Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Akkor most mégsem kell lehabozni a húslevest?

Anyukánk és nagymamánk tuti lehabozza a hétvégi húslevest. "Máskülönben zavaros lesz" - mondják. De tényleg így van? Nyomoztunk kicsit. 

Húslevest gyakran készítünk a szerkesztőségből. Van köztünk, aki anyaként, a családnak főzi a húslevesek húslevesét – a marhacsontból és -húsból, hosszú órákig lassú tűzön gyöngyöző, szigorúan aranysárga marhahúslevest. És persze vannak a csirkehúslevesesek, ami jóval gyorsabb, olcsóbb is, sokunk pedig még pluszban ázsiai irányba is elviszi a receptet, és például chilivel, gyömbérrel, szójaszósszal bonyolít.

NA DE MOST AKKOR MI IS VAN A LEHABOZÁSSAL? 

A hab nem más, mint kicsapódott fehérje. Akkor jelenik meg, ha a húst hideg vízbe teszik, majd főzni kezdik, így a húsban lévő fehérjék és ásványi sók a vízbe jutnak.

1. A NEMHABOZÓK

„értékes tápanyagok mennek kárba”, illetve „felesleges”

A legutóbbi csirkefarhátas-szárnyas-zöldséges húslevesemnél egy valaha szakácsképző középsulit kijárt kedves ismerősöm felszólalt, miszerint – bár ők is így tanulták – , szerinte simán kihagyható, mert „csak” esztétikailag fontos, viszont cserébe csomó tápanyag és fűszer megy a levesbe (haha), ha leszűrjük a habot – ő simán belekeveri, és hagyja leülepedni az aljára. Ezt a véleményt egyébként nem egy netes háziasszony-vélemény is megerősítette.

„Újabban nem szokás lehabozni, amikor először felforrt, hogy az értékes fehérjét ne dobjuk ki. Leülepszik a leves aljára, így a levesünk nem lesz zavaros.”  (háztartasitippek.hu)

„Abban az esetben, ha a húst közvetlenül forrásban lévő vízbe tesszük, ezek az anyagok mind a húsban maradnak, viszont ekkor maga a húsleves kevésbé lesz ízekben gazdag.” (bidista.com)

„Sosem habozom le a levest. Az én jól bevált egyéni gyakorlatom az, hogy a levescsontot főzés előtt órákig áztatom, ill. többször cserélem a hideg vizet /3szor biztosan/.” (Nosalty- mithogyan.hu)

(*Valóban, ha mondjuk petrezselyemmel, más zöldfűszerrel, esetleg sáfránnyal stb. ízesítünk, míg a leves fő, a hab lemeregetésekor elég sok megy kárba + a zsiradék egy része.)

2. a KÖZTES CSOPORT

Aki különbséget tesz marha-és csirkehúsleves közt – a marhát lehabozza, a csirkét nem feltétlen, mondván, a marhacsontokból sokkal masszívabb, csúnyább hab képződik.

Receptjeitekből:

3. a HABOZÓK

„csak így lesz szép a levesünk”

Nem haboztunk (bocsánat), felhívtuk egyik kolleginánk jó barátját, Bereznay Tamás séfet, aki éppen több szakácstársával együtt tartózkodott egy helyiségben (nincsenek véletlenek) és megkérdeztük, mit gondol: nem volt vita, mindenki lehabozáspárti volt. Mert hogy akkor lesz tiszta, aranyló, gyöngyöző, nem zavaros a leves. PONT.

Bónusz bennfentes infó Tamástól: a fűszerek egybentartását a pro szakácsok már kis fűszerzsákkal oldják meg, amit a végén kiemelnek, sőt, a franciák állítólag egy hosszában kettévágott póréhagyma belső "csónakszerű részébe hajtogatják a fűszereket, és belefőzik a levesbe. És milyen jól teszik.

 

...ezeket olvastad?

Szólj hozzá!

Hozzászólások (15)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

herczegattila82
herczegattila82 Sat, 2019-04-20 09:21

A szakács suliban azt tanították, hogy amikor kész a leves, akkor tojásfehérjét összekeverünk egy kis darált hússal, belekeverjük a levesbe, és felfőzzük. Azután átszűrjük, és a belekevert tojásos darált hús összeszedi az apró úszkáló darabokat, és a leves szép tiszta lesz.

Pandapötty
PM / Pandapötty Sun, 2019-02-10 16:59

Kell-e vagy sem? csinálja mindenki úgy, ahogy eddig, felesleges ezen vitázni.
Ha elolvassuk a hozzászólásokat, mindenki tudja a tutit, a másé meg úgysem jó, csak az övé.
Teljesen feleslegesnek tartom ezeket a cikkeket. Mint pl. a lecsó készítést is - százan százféleképp csinálják, és ez így is van jól!

hajedit
hajedit Sun, 2017-05-14 21:57

Ha szükséges,le habozom,de általában szép tiszta lesz anélkül is.

Kőri Ibolya
Kőri Ibolya Fri, 2017-03-31 07:30

NEM KELL HABOZNI A LEVEST, NEM LESZ ZAVAROS, SOKKAL FINOMABB , BENNE MARADNAK A JÓ ÍZEK-DOLGOK, GRATULÁLOK KJ* ÚGY VAN AHOGY ÍRTA EGYET ÉRTEK, PONT.

terranova56
terranova56 Sun, 2017-03-26 09:08

Nem habozom le, és nem lesz zavaros, úgyhogy a zavarosságpártiaknak szerintem ez gyenge érv

March
March Sat, 2017-03-25 16:03

Ha nem zubogva főzzük a húslevest, hanem lassan (persze hosszabb idő alatt fő meg), akkor nem is lesz habos. Ha nagyon flancos vendégeim vannak, akkor tálalás előtt leszűröm. Egyébként nem. :)

Koszider
koszider / Koszider Sat, 2017-03-25 15:58

Én szinte csak marhahús-levest főzök, a tyúkot nem szeretem. A marhacsontból olyan bődületes ronda, szürke, kemény hab válik ki, hogy nem tudnám megenni a levest, ha nem haboznám le, még akkor se, ha a végére eloszlik - az is elég, hogy tudom, benne maradt.

Csurgóné Erzsébet
Csurgóné Erzsébet Sat, 2017-03-25 15:53

A húsban lévő vértől habosodik forrásnál a leves,az fő ki ilyenkor. Semmi íz nem változik ha ezt habszedővel a leves forrása után leszedjük,lassú tűzön tovább főzzük, amikor meg lehet csípni a húst, akkor rakom bele a zöldséget és készre főzöm.Biztos finom és ízléses,ízletes.

Melcsi66
Melcsi66 Fri, 2017-03-24 13:16

Igazabol folosleges lehabozni mert a habban van az asvanyianyag vagyis a vitamin es a vegen mire kesz a leves addigra letisztul, de en ettol fuggetlenul leszoktam szedni a habjat megszokasbol de parszor kiprobaltam hogy nem szedtem le es egesz mas ize es erosebb lett a huslevesem.... egyszoval mindenkeppen jo .... oleg hogy ez a kedvenc levesem :)

Giniras
Giniras / Giniras Thu, 2017-03-23 19:29

Egyik rokonom lehabozza, a másik nem. Utóbbié egyértelműen zavarosabb. Nekem jobban is ízlik az előbbi.

witch
witch / witch Thu, 2017-03-23 14:08

En van amikor lehabozom, de van amikor nem. Ha lehabozom, akkor az a fuszerezes es bezoldsegeles elott teszem. Az a tapasztalatom, ha nincs lehabozva, akkor sokkal finomabb a leves. A zavarossagnak szerintem nincs koze, hogy habozunk vagy sem.

bettinea
bettinea Thu, 2017-03-23 13:10

Én is hideg vízbe teszem a húst és nem habozom le. Soha nem volt még zavaros...

Mitzki János
Mitzki János Thu, 2017-03-23 07:33

A húst hideg vízbe teszem fel. A forrás után keletkező habot leszűröm. Csak ez után zöldségelem és fűszerezem. Majd gyöngyözve főzöm amíg elkészül.

KJ
KJ Wed, 2017-03-22 21:02

A lehabozáspártiak - és több mint sajnálatos, hogy köztük profi szakács is van - nyilvánvalóan soha az életben nem próbálták ki lehabozás nélkül, ugyanis ha egyszer is kipróbálták volna, egyértelmű lenne, hogy természetesen magától letisztul, gyönyörű lesz.