A nagymama vasárnapi húslevese – ez a legszívmelengetőbb étkezéssel kapcsolatos fogalom, holtversenyben a hóesésben sültgesztenye-evéssel és a másnaposan pizzarendeléssel, már ami engem illet. Utánozhatatlan hangulata van. Régi, virágmintás, konyharuhával szárazra törülgetett tányérok (vajon a nagymamák miért nem hívei a lecsurgatónak?), viaszkosvászon terítő és a leves. Vélhetőleg minden nagymama levese különbözik valamiben a többitől, mégis mindig ugyanolyan, nem változik az íze, a minősége, nincsen lutri, hogy ma vajon hogyan is fog sikerülni.
De nem is az elkészítés fázisai vagy a hozzávalók azok, amik meghatározzák a nagymamalevest. Hanem valami egyéb, ami összefüggésben lehet a gyerekeit, unokáit ritkán látó idős léttel, a megélt háborús évekkel, azzal, hogy ínséges időkben is mindent megtettek azért, hogy a családjukat a legfinomabb ételekkel lássák el. Ezt a pluszt, amit a húslevesükbe főznek, nem tudjuk leírni, receptbe foglalni. Minden mást azonban megpróbálunk. A tökéletes húsleves nyomait kutatva a következő szempontok tűnnek fontosnak:
- A húst mindig hideg vízben tegyük fel főni. Ha nem bízunk meg tökéletesen a hentesünkben, vagy csak egyszerűen aggódunk a hús eredete miatt, a főzővíz felforrása után cseréljük le a húson a vizet. Ismét hideg vízzel folytassuk a főzést.
- Nagyon lassú tűzőn főzzük a levest, csak gyöngyözzön, de semmiképp se lobogjon.
- A leves felszínén keletkező habot szorgosan merjük le.
- Ne spóroljunk a hozzávalókkal, de a vízzel se. Minél több a belevaló, annál gazdagabb ízvilágú a leves. Viszont ha magának a lének a mennyiségét kicsit elmérjük, azzal csak jól járunk később. Érdemes úgy főzni, hogy maradjon a húslevesből még, ha már a zöldségek és húsok el is fogytak. Ezt a fagyasztóba eltéve később felhasználhatjuk más levesekhez, húsételekhez - minden finomabb lesz tőle, amibe víz kell.
- Ne csak egyféle húst használjunk. Bár nagyon finom leves készíthető farhátból is, azért az igazi még is az, ha akad egy kis szárnyatöve, combja is a levesben. Sokunknak a csirkeláb, sőt a csirkefej is elengedhetetlen része a húslevesnek. És persze belsőségek - meggyőződésem, hogy a csibemájjal nem történhet jobb dolog, mint hogy belefő a vasárnapi levesbe.
- Ha csontlevest készítünk, válasszunk húsos csontot vagy velős csontot hozzá. El tudunk képzelni fejedelmibb lakomát annál, hogy csontleves után pirítóssal elfogyasztjuk a még meleg velőt? Bár ez már inkább Szindbád, mint a vasárnapi ebéd műfaja.
- A tésztát ne főzzük bele a levesbe, hanem külön lábosban, a húsléből átmerve főzzük ki. Így kevésbe lesz romlékony és zavaros a leves.
- Adjunk időt a húslevesnek és benne minden hozzávalónak. A hússal kezdjük a főzést, majd attól függően, hogy milyen húsról van szó, 1-2 óra elteltével jöhetnek a zöldségek, az utolsó 20 percben pedig a máj is.
- A kész levest szűrjük le, miután szűrőkanállal kimertük belőle a húsokat és a zöldségeket. Ilyenkor jön el az ideje annak is, hogy elbúcsúzzunk a szétfőtt petrezselyemtől/zellerzöldtől, a levesbe főzött hagymától és szemes borstól. Persze van, akinek ez a leves legfinomabb része, az ki ne dobja!
- Fűszerezés terén a legtöbben a só-bors párosra esküsznek, de főzhetünk a levesünkbe szerecsendiót, sáfrányt, gyömbért is, biztosan nem fogja elrontani. Az asztalt pedig terítsük le viaszosvászonnal, és keressük elő a régi eszcájgokat.
