Tarte au citron Farkas Dánieltől

Pâte Sucrée elkészítése

1. A lisztet szitáljuk a munkalapra (gyúródeszka), majd szórjuk bele a sót, és adjuk hozzá a vajat. Tenyerünkkel dörzsöljük össze a vajat és a lisztet addig, amíg a vaj teljesen elelegyedik vele és a keverék finom, morzsás állagú nem lesz.
2. Keverjük össze a vaníliakivonatot a porcukorral és a mandulával, ezután adjuk hozzá a lisztes-vajas keverékhez. (Használhatunk vaníliarudat is, amiből frissen kaparjuk ki a magokat, így még finomabb és erőteljesebb ízt kapunk majd.)
3. A keverék közepén kialakított mélyedésbe öntsük bele a tojásokat.
4. Alakítsuk lágy tésztává ujjbegyünkkel az egészet, de ne gyúrjuk túl erősen! Hengergessük tenyerünkkel először a gyúródeszka túlsó széle felé, majd magunk felé, ezután formáljuk gömbbé. Csomagoljuk folpackba, és legalább 4-5 órán keresztül hagyjuk megkeményedni a hűtőben.
5. Szükségünk lesz egy 26 cm-es gyümölcstorta formára vagy gyűrűre. Sütőpapírból vágjunk ki a formánál vagy gyűrűnél egy kicsit nagyobb darab kört. Majd többszöri hajtogatással alakítsuk háromszög alakúra, és ollóval vagdossuk be a külső széleket, hogy illeszkedjen a tortaforma oldalához.
6. A lehűtött tésztát liszttel nyújtsuk ki kb. 3-5 mm vastagságúra, majd béleljük ki a tortaformát vagy -gyűrűt a tésztával. Takarjuk le a tésztát az előkészített kör alakú sütőpapírral úgy, hogy a széle kilógjon a formából. Szórjuk tele szárazbabbal vagy lencsével, így szépen meg fog maradni a tortaalap formája.
7. Toljuk a tésztát előmelegített sütőbe (180°C), és süssük 18-20 percig, ez idő alatt csak félig sül meg, ezért ki kell szednünk belőle a babot a sütőpapírral együtt, majd tegyük vissza a tésztát a sütőbe, és süssük tovább 6-7 percig.
8. Helyezzük rácsra, és hagyjuk kihűlni! (Nagyon fontos, hogy kihűljön mert különben a tészta szét fog törni.)
9. Megtöltés előtt vagy után szedjük le a tortagyűrűt, vagy vegyük ki a formából.

Krém elkészítése

1. Egy nagyobb tálba reszeljük bele a citromok héját, majd tegyük bele a cukrot. Kézzel dolgozzuk össze.
2. Adjuk hozzá a tojásokat, és habverővel keverjük össze, majd öntsük hozzá a frissen facsart citrom levet is.
3. A tálat helyezzük forrásban lévő víz fölé úgy, hogy a tál alja ne érjen a vízbe. Habverővel kevergetve addig főzzük, amíg a krém 82-83°C-os nem lesz. (Ezt digitális hőmérővel ellenőrizhetjük.)
4. Szűrjük át a krémet egy nagy tálba, hűtsük le 60 °C-ra, és időnként kevergessük. Adjuk hozzá egyenként a vajdarabokat, és botmixerrel dolgozzuk a krémbe. A mixert a legnagyobb sebességre állítsuk, és keverjük a krémet 10 percig, amíg teljesen sima lesz.
5. A kihűtött citromkrémmel töltsük meg a tortaalapot, simítsuk el a krém felületét.
6. Tegyük a tortát egy nagyobb tányérra, majd vegyük le róla a gyűrűt.
7. Tehetünk rá mázt, amihez lassú tűzön megolvasztunk alma- vagy birsalmalekvárt, amit ezután lehűtöttünk, és egyenletesen eloszlatjuk a torta tetején.
8. Díszíthetjük még vékony citromhéj szeletekkel, de hagyományosan tojáshabbal is lehet.