A carbonara az egyik legismertebb olasz tésztaétel, amelyet hagyományosan tojással, pecorino sajttal és guancialéval készítenek. Ebben a szezonális római változatban a spárga kapja a főszerepet: a szárából selymes krém készül, a zsenge fejek pedig a ropogósra sült szalonnával együtt kerülnek a tésztára. Az eredmény egy gazdag, mégis üde fogás, amely tökéletes választás a tavaszi és kora nyári hónapokban.
Van az a pillanat tavasszal, amikor az ember már minden formában evett spárgát. Krémlevesként, sütőben sütve, quiche-ben, salátában. Ilyenkor jön jól egy olyan recept, ami egyszerre ismerős és új. Nálam most egy spárgás carbonara lett az idei szezon egyik kedvence, ráadásul nem is akármilyen változat.
A recept alapját egy Rómában egyre népszerűbb tavaszi verzió adja, amely a klasszikus carbonara technikáját ötvözi a szezon egyik legfontosabb alapanyagával, a zöldspárgával. Elsőre talán furcsának hangzik, hiszen a rómaiak legendásan konzervatívak, ha a carbonaráról van szó. Aki járt már olasz gasztrocsoportokban vagy római trattoriákban, tudja, hogy ott a tejszín említéséért is könnyen kitiltás járna. A spárgának viszont van helye az asztalon.
Nem csak belekerül a spárga, hanem a szósz része lesz
A receptben számomra az volt az igazán érdekes, hogy nem egyszerűen néhány spárgadarab kerül a tésztára. A szárakat puhára főzik, majd krémmé turmixolják, és ezt keverik össze a tojássárgájával, a pecorino romanóval és a frissen őrölt borssal.
Az eredmény egy olyan carbonara, amely még selymesebb, még krémesebb lesz, miközben a klasszikus ízekből sem veszít. A spárga nem elnyomja a fogást, hanem frissességet ad neki.
Egy recept, ami tényleg Rómából érkezett
Római utazásom során futottam bele a receptbe, amelyet azóta a social mediában több olasz gasztróoldal is megosztott. Az elkészítési mód minden fontos ponton követi a római carbonara hagyományait: nincs benne tejszín, nincs benne fokhagyma, és a szósz alapját továbbra is a tojás, a pecorino és a guanciale adja.
A különbséget kizárólag a spárgakrém jelenti, ami annyira természetesen simul bele az egészbe, hogy nehéz elképzelni, miért nem terjedt el korábban.
A jó carbonara továbbra sem a hozzávalókon múlik
Akár a klasszikus, akár a spárgás változatot készíted, a siker kulcsa ugyanaz. A tojásos krémet nem szabad közvetlen hőn főzni. A tésztát mindig a tűzről lehúzva kell összeforgatni a szósszal, különben a selymes krém könnyen rántottává válik.
Érdemes egy kevés főzővizet is félretenni, mert ezzel lehet tökéletesen beállítani a szósz állagát.
Lehet, hogy idén ez lesz a kedvenc spárgás recepted
A spárgaszezon nálam minden évben rövidnek tűnik, ezért ilyenkor igyekszem minél több új receptet kipróbálni. Ez a spárgás carbonara viszont azon kevés ételek közé tartozik, amelyeket valószínűleg jövő tavasszal is újra elkészítek.
Mert egyszerre tudja azt, amit a legjobb szezonális receptek: tiszteletben tartja az eredetit, miközben hozzáad valami újat. És ha ezt egy római klasszikussal sikerül megcsinálni, az már önmagában is elég nagy teljesítmény.
Tipp:
Recept és fotó: Hering András @andrishering
