Puliszka – ez a szó minden, ami múlt, ami kedves és nosztalgikus. Valaki a nagymamájától emlékszik rá, másnak pedig csak mesekönyvekből rémlik a kedves szó, és nem is tudja elképzelni az ízeit. Dusha Csenge, a SALT Budapest cukrászséfje saját emlékeit költöztette egy maréknyi édességbe, a szatmári szilvalekvárral készülő, langyos puliszkába.
Régmúlt ízek tárháza
A SALT Budapest 2019-ben érkezett meg Budapestre és csupán 2021-ig kellett várniuk, hogy a világ legfontosabb étteremkalauza, a Michelin egy csillaggal honorálja fáradhatatlan kreatív munkájukat. A Tóth Szilárd vezette csúcskonyha a nemzetközi vonal, vagy divatos ázsiai fúziók nélküli regionális kortárs gasztronómiát visz, megannyi Kárpát-medencéből származó ízzel, alapanyaggal, konyhatechnológiával.
Az inspirációk és az emlékek legtöbbször Szabolcs-Szatmár-Bereg megyéből származnak, de Szeged és Csongrád környéke vagy éppen Erdély bőséges alapanyagkínálata és néprajza is visszatérő elemek a SALT Budapestben.
Az étterem és az interpretáció stílusában közel áll az új skandináv gasztronómiához: értjük ezt a letisztultságra, a tálalás és a szerviz jellegére. Ízeiben viszont 100%-ban a mi emlékeinkre és néhány még ismeretlen, de hamar megszerethető aromára, textúrára, fogásra épít.
A konyhai csapat együtt, szinte szimbiózisban alkot, Dusha Csenge cukrászséf pedig a kezdettől a SALT-család tagja. Viszont ha nincs a puliszka, ez is másképp alakult volna.
Minden a puliszkával kezdődött
„Éppen Balatonfüreden dolgoztam, itt ismerkedtünk meg Szilárddal is. Egy, a puliszkára nagyon hasonlító grízes mézes krémest készítettem itt és ő is megkóstolta. Kisvártatva pedig jött tőle a telefonhívás, hogy sokat gondolt erre a puliszkára, mivel gyermekkorát idézte és nagy benyomást tett rá. Szóval, így indult a mi közös történetünk” – meséli Csenge, aki Sütimizéria blogja és könyve miatt is ismert név a sütemények világában.
A puliszkát aztán a csapattal együttműködve alkották meg: egy langyos desszertre gondoljunk, ami nem játszik a textúrákkal és nem építkezik roppanósra, morzsásra, jegesre és forróra, hanem egyszerűen az otthon melegét, a biztonságot, a krémességet hozza el néhány kanálnyi lágy felhőben.
„Szinte semmit sem változtattunk a kezdeti receptúra óta, csupán annyi variálás volt kétszer, hogy idényszerűen a szatmári szilvalekvár helyett egyszer piszkét, másszor pedig homoktövist és barackot használtunk, melyeket 60 fokos hőhídon redukáltunk, így egy nagyon koncentrált gyümölcsízt kaptunk. Ez a nyári hónapok forrósága miatti ötletünk volt, de nagyon jól működött.”
Költözik a puliszka
A SALT Budapest puliszkája olyannyira vált kedvenccé, hogy aligha tudták egy kis ideje levenni a degusztációs menüről (az új rizskoch érkezése miatt), máris fel kellett vinniük a ház másik éttermének repertoárjába. Így a puliszka a Solidba költözött. De Csengének már most hiányzik ez a mesteri desszert és persze az is, hogy volt szerencséje sok vendégreakciót megélni, ami igazán katartikus feltöltődést hozott neki is.
„Szervizkor teljesedett be minden. Amikor fürkésztem a vendégek arcát, hogy mit gondolhatnak, hogyan hat rájuk a puliszka, az meghatározó volt mindig.
A testvérem például szó szerint elsírta magát, mert azt mondta, megidéztem neki mindent, amit a gyerekkora, a közös gyerekkorunk jelentett.
„Nagyon sok vendégünk megtalálta benne a biztonságot, a nagymama gondoskodását, és ezt mindig szívesen elmondták nekem is. Szerintem vissza fog térni hozzánk is a puliszka, mert örök helye van a szívünkben” – mondta Csenge.
Jelenleg az úgynevezett csingaléra tányér helyett már egy faragott, duci fatányérban érkezik a Solidban a vendégek elé - a Solid séfjének testvére készítette a puliszkás kübliket. Ez a fás megoldás nemcsak szép, de otthonosabbá is teszi az édességet. Már most sokan érkeznek hozzájuk kifejezetten ezért az élményért és szerencsére van lehetőség rá, hogy üzenjenek a földszintre Csengének és megköszönjék az ölelő, pihe-puha ízélményt.
Címlapkép: Sepsi Gergő
Fotók: SALT Budapest
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több fantasztikus ételköltemény itt:
