Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Polenta az anyád keservit, málé a neve! – avagy az igazi erdélyi PULISZKA története

Juhtúróval rakott, töltött, tehéntúróval, tejjel készített, pörköltek mellé adott, szilvalekvárral megkent, rántottához tálalt szegény istenek eledele: a puliszka. 

Gyerekként hatalmas élmény volt étterembe menni, na de még hatalmasabb élmény volt Csíkszeredában étterembe menni! Romániában, de legfőképpen Erdélyben ugyanis az étterembe járás nem feltétlenül úri huncutság. Persze mint mindenhol, itt is vannak már drágább helyek, de egy szalmakrumplira és egy csorbára bármikor volt keret.

Emlékszem, a csíkszeredai Korona Étterem és Panzió létesítményét kiskoromban a legelegánsabb helynek tartottam. A Korona egy letűnt kor hangulatát idéző étterem fényes zöld abroszokkal és brokát székekkel, valamint elkülöníthető cigarettateremmel, ahonnan füst és alkoholszag keveréke csapott meg, valahányszor beültem puliszkát enni. Mert bizony beültem. Puliszkát enni. Már akkori fejemmel sem értettem, hogy egy ilyen elegáns helyen hogyan kerül az étlapra olyan étel, ami úgy néz ki, mintha egy tál szivacsra a szomszéd szobából csaptak volna rá egy adag tejfölt.

Puliszka, kukoricakása, mamaliga, málé. Ahány ház, annyiféle polenta. Én ezt így hozom otthonról, onnan, ahol sosem szabad műanyag vizesflakonba bátorsággal beleinni, mert többször van benne pálinka, mint víz.

Az erdélyi, sütőben sült juhtúrós puliszka receptjét itt találod!

Keményre főzve, tejjel, rakottan, édesen, feltekerve vagy csak úgy szépen, egytálban, a puliszka az erdélyi gasztronómia megkerülhetetlen sarkpontja. Európában több országban is népszerű eledel. Románia egész területén előszeretettel fogyasztják, ha véletlen román helyre tévedsz, az étlapokon mămăligă néven jegyzik. Már egy korábbi cikkemben is kifejtettem a Ceaușescu-éra hiánygazdaságából következő székely lelemény eredetét, és ez esetben sem kell messzebbre menni. A kukoricanövény korai meghonosodását és táplálékként való felhasználását az állandó gabonahiány alapozta meg Erdélyben, így eshetett meg az is, hogy a puliszka népszerű paraszti eledel volt évszázadokon át. A kukoricadara különben is jól bírja a gyűrődést, kevésbé zsizsikesedik, mint a liszt, és tovább is eltartható.

Pulickaanatómia

A puliszkákból, azon kívül, hogy ezerféleképpen készítik, igazából kettő félét érdemes megkülönböztetni. 

Az első módszer valamivel időigényesebb:

Felforralt vízbe beleöntik a darát, ami beesik a víz közepére, és így egy gombócba ragad. Fél órát is magára hagyják, majd egy úgynevezett puliszkakeverővel – ami egy 30–40 cm hosszú, faragott, egyenes bot – kavargatva sűrűre főzik, mígnem az edény falától elválva gombóccá áll össze. Az így összeállt puliszkát, mint a homokozóvödörből a vártoronynak szánt homokbuckát, csak kiborítják egy vágódeszkára. Az egybeálló tömbből cérnával vágnak, hiszen a késre ráragad a kukoricás pép. Kenyér helyett, köretként, mindenkori tarisznyába csomagolt ételként szolgált.

A másik verzió:

Ez a csurgatás vagy eresztés, de a parasztok Erdélyben a kukoricalisztet vagy darát eresztett pép formájában csak kivételesen főzték / főzik, ez városiasnak számít. Ezt úgy kell elképzelni, mint a tejbegrízfőzést. A lobogó – esetünkben sós – vízbe fokozatosan önti az ember a darát, majd kicsit duzzadni hagyja, és ezt addig ismétli, míg a kívánt mennyiséget, állagot meg nem kapja. A mi családi receptünk is ezzel a módszerrel készül. 

Mit málénak hívunk…

A név...sosem feledem, mikor már felnőtt fejjel, egy elegáns magyar étterem kínálatában először láttam meg a polenta szót. Egyből elképzeltem, hogy beülök egy csíkcsicsói csehóba, és azt mondom a szakácsnénak, „Polentát adjon ennem!”, akkor csak nézne, majd odavetné:

Polenta az anyád keservit! Málé a neve!

Mert végeredményképpen is az étel neve Erdély legnagyobb részén puliszka, pujiszka, puiszka, pulicka, pujicka. Háromszéken, Bukovinában, Csíkban, Moldvában málé. A polenta név észak-olasz eredetű. Kis magyar hazánk éttermeiben is a polenta a népszerű megszólítás, de bármennyire is próbál ez a név elegánsabbnak hatni, a polenta akkor is egyszerű puliszka, nincsen mit tenni. 

Mint őshonos paraszti étel, így a puliszka sem kerülhette el azt, hogy több százados pályafutása során ne érjék mélypontok. Az életszínvonal növekedésével, a jólét terjedésével az éttermek sorra vették le a menüikről a puliszkát, ami pejoratív értelemben vált a szegények eledelévé. Így a rendszerváltás előtti és körüli időkben nem találtál puliszkát az étlapon, de talán mostanra eltelt annyi idő, hogy retrónak hasson. Ehhez még hozzájön az is, hogy manapság minden magára valamit is adó séf próbál áttörni a krumpli-rizs-tészta ördögi hármasán, s ezáltal visszakerülhetnek olyan ételek is a köztudatba, mint például a kukoricakása.

És ezeket láttad már?

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!