A becsinált leves nálam a gyerekkort idézi meg: nagyanyám után anyám is rendszeresen készítette nekünk ezt a kiadós levest, amit a tejföl tesz krémessé, a citrom leve pedig izgalmasan savanyúvá. A leves eredete után kutatva állapítottam meg, hogy bár az elnevezése sokunknak viccesen hangzik, de hivatalosan a név és a hozzá kapcsolódó főzési metódus is a francia fricassée (ejtsd: frikasszé) szóból ered, ami "befőzöttet" jelent, a gyakorlatban pedig a puhára vagy félpuhára párolást jelenti.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/s8/gF/tPTEvpYFM1Hx1PHDel1hnOnmViJ5CyqKmtS1Xf4T.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=5b83266efef26ab811de7854c60349f0)
A Larousse gasztronómiai lexikon meghatározása szerint a frikasszé borjúhúsból vagy szárnyas mellehúsából (olykor bárányból készített) fogás. A darabokra vágott húst kis lángon, illatos kísérőkkel átforgatják, amíg megkeményedik, de színt még nem kap, majd lisztet szórnak rá, fehér alaplével felöntik, és a behabart mártásban puhára főzik. Az eredeti frikasszé mártása általában krémes, az ételt pedig apró sült hagymával és párolt gombával körítik. A kifejezést néha egyes halételekre is alkalmazzák, amelyekben a darabokra vágott halat megpirítják, majd a mártásban megfőzik.
Régen a frikasszé szárnyas-, hal- vagy más húsból, illetve zöldségekből készült fehér vagy barna ragut jelentett. A 17. században La Varenne még a májat, a borjúlábat, a csirkét, a galambot, a burgonyát és a spárgát is felsorolta a frikasszék között, ám ez az akkor nagyon gyakori étel kevéssé előkelőnek ítéltetett.
Ennek a francia technikának alapja tehát, hogy a húst megpárolják, majd apróra vágott zöldséget adnak hozzá, és világos rántással besűrítik.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/mo/an/6UF4Oc4NEjrrG58li7kxdasLaAKNzJB7R4o4bQ1u.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=47000121177da645757c3b28082d1dc2)
Végül nálunk és nagyanyáink konyhájában krémes és - szegény nemzet lévén - borjúhús és csirkemell helyett csirkeaprólékkal készített tejfölös raguleves formájában terjedt el. Az anyámtól örökölt és átvett receptúrába a sűrítést is beletettem (ha már a klasszikus receptet szerettem volna megmutatni), de rutinos becsináltleves-főzőként ezt a lépést most már gyakran elhagyom, hiszen a tejföltől/főzőtejszíntől is tökéletesen szép, krémes állagot kapunk, a modern és egészségtudatosabb konyhában pedig már a fenének sem hiányzik az a nagy kanál liszt.
Amivel elvettem, de adtam is hozzá, és így egy kis extra is került a receptbe, ez pedig a rizs, mint levesbetét, amit bár az eredeti receptek nem jegyeznek, de "anyám után szabadon" most én is belefőztem. Így lett ez az én klasszikus becsinált levesem anyám emlékére.
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/y6/4S/gEztKtzZ2ma5ecIsUuFTsAWUF5Y9mXmsUa1NKNZ5.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=905adf90a8ae312592db321ac306f2cd)
Hogy hogyan készül anyám becsinált levese?
Kezdjük a hozzávalókkal:
70 dkg csirkeaprólék, 5 db sárgarépa, 3 db fehérrépa, 1 kis db zeller, 1 kis db karalábé, 300 g zöldborsó, 4 kis db gomba, 4 gerezd fokhagyma, 1 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál napraforgó olaj (vagy zsír), 1 dl tejföl (vagy min. 20%-os főzőtejszín), 1 db citrom, 1 csipet kakukkfű, 1 csokor friss petrezselyem, 2 evőkanál finomliszt, só és bors ízlés szerint, 5 dkg rizs (opcionális)
Most pedig nézzük az elkészítését:
A sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, karalábét, zellergumót és a gombát megmossuk, megpucoljuk. A répákat karikázzuk, a hagymát, zellert és a karalábét apró kockákra vágjuk, a gombát szeleteljük (a kisebb fejeket egyben lehet hagyni).
Az olajat vagy a zsírt egy leveses fazékban felhevítjük, majd hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát. Puhára dinszteljük, majd hozzáadjuk a csirkeaprólékot, amit szintén megforgatunk/megfuttatunk a hagymás zsiradékon.
Ezután mehetnek hozzá a megtisztított, szeletelt zöldségek, forgassuk át őket is alaposan, sózzuk, borsozzuk, majd ha ragaszkodunk a lisztes sűrítéshez, szórjuk meg két evőkanál liszttel, és keverjük át (én ezt a lépést kihagytam a fentebb már leírt okokból).
Végül öntsük fel annyi hideg vízzel, ami ellepi a csirkeaprólékot és a zöldségeket, főzzük 45-50 percig alacsony hőfokon, elég, ha finoman gyöngyöződik a levesünk, amíg főzzük.
A főzés vége közeledtével adjuk hozzá a zöldborsót, az apró gombafejeket, a kakukkfüvet, illetve ha kipróbálnánk levesbetétként a rizst is, adjuk hozzá azt is, majd további pár percig főzzük őket is a leveshez.
Utolsó lépésként jöhet a tejföl/tejszín és a citrom leve! Bátran kanalazzuk és facsarjuk a leveshez őket is, majd forraljuk össze (én csak a tálaláskor szoktam tetszőleges tejföllel, citrommal és friss petrezselyemmel tálalni).
![](https://image-api.nosalty.hu/nosalty/images/article-images/vt/yQ/IgrT1fHduLiAN1ihLhTUHqJ3QgwoXo1ZKiXtbgEd.jpeg?p=lqip-16%3A9&s=9da04f444b2982c033f2ec708be0afbd)
Recept és fotók: Hering András
A becsinált leves teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több házias és különleges recept itt: