Akár bográcsban, akár tűzhelyen készül, a pörkölt, paprikás, gulyás mind olyan magyar étel, amire tökéletesen igaz: ahány ház, annyi szokás. Persze vannak egyszerű alapelvek, amiket követünk, de a kiindulási alap nagyjából az, hogy mindenkinek a saját anyukája/nagymamája készíti a legjobbat, hosszan lehet vitatkozni azon, hogy kell-e bele paradicsom, vagy eretnekség-e kömény nélkül készíteni, a köretekbe meg inkább bele se menjünk: mihez adunk kenyeret, tarhonyát, nokedlit (vagy galuskát?), szalvétást, sőt, van, aki tésztával tálalja. De az egész sztori a fűszerpaprikával és az elterjedésével kezdődik.
A pörkölt: apró darabokra vágott húsból, aprópecsenyéből, vagy csak az állat testrészeire szétválasztott nagyobb darabokból, különböző ízesítőkkel rövid lére főzött étel. Több változatban, különféle állatok húsából készül. Mo.-on a paprika elterjedése óta általánosan ezzel fűszerezik
- ezt a Magyar Néprajzi Lexikonban olvashatjuk, tehát a pörköltek első változatai még nem tartalmaztak paprikát, hanem a lepirított, vagyis pörkölt húst jelent nagyon kevés szafttal, zöldségek (hagyma, paprika, paradicsom) nélkül. A pörkölt szó eredetileg a pörkölésből származik, de ezt a műveletet hagymán nem lehet kezdeni,hiszen az megégne, csak zsíron.
A Duna–Tisza-közén pörköltnek és paprikásnak egyaránt, a Hortobágy vidékén gulyáshúsnak, gulyásosnak és parázshúsnak nevezik. A pörkölt másik változatánál zsírban (szalonnazsírban) pirított hagymára téve, kevés vízzel felöntve puhítják meg a húst; a fűszerek ugyanazok, az ilyen pörkölt neve az Alföldön többnyire paprikás. Ezek alapján a pörkölt és a paprikás eredetileg ugyanaz fogás.
Erre jó példa, hogy Czifray István, a Magyar Nemzeti szakácskönyvében is a gulyásos és a pörkölt húst egy kalap alá veszi, paprikát is ad hozzá, rövid lével.
Gulyás vagy gulyásleves?
A gulyáshús, rövidebben gulyás, igen becsületes magyar étel, a levesfélékhez tartozik (bár egyben előétel is), ami annyira magától értetődik, hogy teljesen felesleges gulyáslevesnek nevezni. A gulyásnak hosszú a leve, ellentétben testvérével, a pörkölttel, amelynek a leve viszont rövid és sűrű. Éppen ebben különböznek egymástól, mert egyébként lényegükre nézve egyek, mivel mint mondottuk, egy anyaméhből születtek
- ezt már az Ínyesmester szakácskönyvében találjuk, ami egyre csak erősíti azt a feltételezést, hogy ha pörköltet tudunk készíteni, abból aztán gulyást is, de valahogy csirkegulyást még senkinél nem kóstoltam. A pörköltnél egy fokkal szaftosabb, burgonyával vagy kevés zöldséggel dúsított ételt gulyásnak, míg a hígabb, hosszabb lével készülő változatot gulyáslevesnek nevezik.
Zilahy Ágnes még írt marhahús paprikásról (bő lével, burgonyával, tehát gulyás húsról), de ezt a kifejezést azért ritkán hallani. Azért is lehet ez, mert a pörköltet egy testes, ma már rettenetesen elavult módon férfias ételnek tartották, amit férfiak főznek tisztes húsokból: marha, sertés, vadak. A paprikást, amit lehet kicsit hosszabb lére ereszteni, “nőiesebb”, gyengébb húsokból készítik, például csirkéből, borjúból, akár halakból, sőt, gombából is. Ezt a helyzetet még egy kicsit tovább bonyolítja, hogy a “paprikás” szó eredetileg melléknévként volt használatos, majd főnévvé nőtte ki magát, végül a paprikás szafttal készített fogások összefoglaló nevévé vált.
És végül ott van még a tejföl-kérdés is. A tejfölös (sőt, tejszínes) habarással készült, pörkölt alapú ételeket hívjuk általában paprikásnak (csirkepaprikás, paprikás csirke), de egy tejföllel dúsított marhapörköltet csak egyszerűen tejfölös marhapörköltnek hívunk. Úgy tűnik, hogy a vörös húsokból készült ételeket hívjuk pörköltnek, a fehér húsokból készülteket paprikásnak, de összességében az elkészítés és a technológia minimálisan tér el, a paprikás kifejezés nem jelent automatikusan tejfölözést, pörköltből pedig simán lehet gulyás. De talán ebben a kérdésben nem lehet egyértelmű igazságot tenni.
Forrásaink voltak: Magyar néprajzi lexikon, Valódi magyar szakácskönyv, Czifray szakácskönyv, Ínyesmester
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a főzési tippek, praktikák is érdekelhetnek:
