A krumplipüré alapvetően egy faék egyszerűségű köret (bár szerintem egy kis sült zsírral meglocsolva főételnek is tökéletes), alapvetően négy alapanyag kell hozzá: burgonya, tej, vaj, só. Van, aki tejszínnel dúsítja, van, aki kacsazsírt használ, de alaplével és rengeteg fűszerrel is lehet kísérletezni, mégsem ezen múlik, hogy mennyire lesz selymes a végeredmény.
1. Válogasd meg azt krumplit!
Vannak olyan krumplik, amik főzés vagy sütés után megtartják a formájukat (ezek a kemény fajták), és vannak azok, amelyekből krumplipürét, gnocchit, tésztákat készíthetünk, ezek a lisztes fajták. A lisztesek, vagyis a magas keményítőtartalmú burgonyákat könnyű felismerni, mivel általában sárga, világosbarna héjuk van, de még könnyebb, ha még a nevüket is kiírják:
Keresd az Ella és a Ditta fajtákat, de ha a kifliburgonyával találkozol (például somogyi kifliburgonya vagy ratte burgonya), ezeket is használhatod, mert főzés után szuper krémes alapot adnak a püréhez.
2. Főzni, gőzölni vagy sütni?
Megvan a megfelelő krumpli, mehetünk tovább, kezdjük el a főzést! Alapszabály, hogy minél kevesebb víztartalma van a főtt burgonyának, annál több zsiradékot (vajat) tud felvenni, tejjel pedig gyönyörűen lehet lazítani, szinte habosítani ilyenkor. Minél vizesebb, annál kásásabb, darabosabb lehet a kész püré, ezért is érdemes a lisztes fajtákhoz nyúlni.
A legfontosabb, hogy megfelelően sózott hideg vízben kezd a főzést: főzheted héjában, ilyenkor a leszűrt krumplit hagyhatod pihenni egy éjszakát, hogy szépen kiszáradjon. Ha hámozva, darabolva főzöd, akkor a kész burgonyát tedd forró sütőbe, hogy száradjon, de ha türelmes vagy, akkor egy lábasban elvégezheted ezt a műveletet, csak időnként nagyon keverd meg, nehogy letapadjon az edény aljára. A harmadik verzió pedig, ha a krumplit gőzön főzöd, majd ezután teszed sütőbe száradni egy keveset.
És nagyon fontos: a kész főtt krumplit SOHA ne hűtsd le hideg vízzel, sőt, semmilyen vízzel, különben a burgonya “megfeszül”, morzsálódó és kemény állaga lesz.
3. Hagyd békén a turmixgépet!
A krumplipüré halála, ha túldolgozza az ember. Mit jelent ez? Minél tovább kevered, habosítod, pürésíted, turmixolod, annál gumisabb, taknyosabb lesz az állaga. Ez a benne lévő keményítőnek köszönhető, de ez a figyelmeztetés nem csak a krumplipürére érvényes: ha tökéletesen könnyű, nem rágós mákos nudlit, derelyét, krumplis pogácsát vagy gnocchit szeretnél, épp csak addig gyúrd a tésztát, amíg összeáll, így marad tökéletes a szerkezete.
A profi konyhákon van még egy módszer, amitől elképesztően könnyű lesz a püré: krumplinyomó helyett egy nagy, finom lyukú szitán törik át a burgonyát egy habkártya segítségével. Ez duplán jó, mivel ezzel a technikával elkerülhető a taknyosodás, plusz a burgonyát szinte azonnal krémesíti az eljárás. Tehát a fő szempont, hogy kerüld a túl erős és a túl gyors keverést, főleg aprítóval.
4. Vajból sosem elég?
Ha sikerült kiválasztani a megfelelő burgonyát, rendesen megfőzni, hámozni, áttörni, akkor jó esetben egy alapvetően selymes állagú tört krumpli van előttünk, úgyhogy jöhet a zsiradék! A hagyományos krumplipüréhez vajat használunk, amit nyugodtan ki lehet egészíteni (vagy helyettesíteni) kacsazsírral, sőt, sült zsírral, hogy mennyivel, az ízlés dolga.
Joël Robuchon, a modern francia konyha egyik legnevesebb képviselője például egyáltalán nem szégyenlősködött, ha vajról volt szó, viszont általa a krumplipüré is szintet lépett a gasztronómiában: 2 rész héjában főtt, meghámozott, áttört ratte burgonyához 1 rész vajat használ (tehát 1 kg burgonyához fél kg vajat számol), amit fél rész forró tejjel egészít ki.
Ijesztően soknak hangzik, de legalább egyszer érdemes kipróbálni az életben: könnyű, selymes, szinte habos állaga van azáltal, hogy a vajat megfelelő módon adjuk a krumplihoz.
Mert az egyik tévhit az, hogy a forró krumplihoz meleg vajat adjunk, hogy rendesen elkeveredjen. Pedig ha kis kockákban dobjuk hozzá melegítés közben a hideg vajat, akkor tökéletesen emulgeálódik, és ettől lesz elképesztően lágy a püré, ezzel a technikával pedig meglepően nagy mennyiséget fel tud venni a burgonya - akár 50% vajtartalom fölé is lehet menni, de ehhez azért nagyobb gyakorlat kell.
5. Ha kihűlt, ne dobd be a mikróba
Biztos észrevetted már, ha a maradék, hideg krumplipürét szeretnéd újramelegíteni, a köretnek meglepően száraz állaga tud lenni, hiába volt azelőtt melegen finom és krémes. Ezt elkerülheted azzal, ha nagyon lassú tűzön, folyamatosan kevergetve melegíted, közben adj hozzá 1-2 kocka hideg vajat, illetve frissítsd egy kis forró tejjel, hogy visszanyerje az állagát.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket a főzési praktikákat is érdemes ellesni!
