Meggyőződésem, hogy a perui konyhaművészet nem kapja meg azt a figyelmet és reflektorfényt, ami kijárna neki. Bár az elmúlt öt évben egyre több perui ihletésű étterem nyílt szerte a világon (köztük több Michelin-csillagos egység), és Limában a világ 50 legjobb étterméből egyből kettőt is találunk, még mindig elbírnának többet a nagyvárosok is. Minden olyan tényezőt magáénak tudhat, amitől szerethető és variálható lesz, ami miatt egyből kedvenccé válhat. Kulturális alapjai is szerteágazóak, így az európai (főleg spanyol és francia), a kínai, a japán, a kreol hatások is érezhetőek a perui konyhaművészeten. És akkor még nem beszéltünk a burgonya és a kukorica nemzeti jelentőségéről.
Három régió különböző alapanyagai
Fontos, hogy három régiót különítünk el a perui konyhát illetően: az óceánparti, az andoki és az amazonasi területek kulináriáját. Nem nehéz kitalálni, hogy az óceán adta lehetőségek elsősorban a halas és tengeri herkentyűs fogásokra fókuszálnak.
Az Andokban megjelenik a több ezer burgonyafajta: ők már 7000 éve fogyasztják, míg Európába éppen Peruból és Chiléből csak a 16. század körül érkezett meg a tápláló és a legtöbb nemzeti konyhában kedvelt gumó.
El sem tudnánk képzelni az életet nélküle. Fontos táplálékuk a kukorica is, ami rengeteg árnyalatban tesz hozzá az andoki étkezésekhez. Összeszorított foggal írom le, de a hegyekben szeretett, ősi csemegének számít a roston sütött tengerimalac is. Mi hobbiból kisállatként tartjuk, de Dél-Amerikában örömmel fogyasztják: inka tradíciók nyomán.
Az Amazonas-környéki területeken ismét megjelennek a halak, ám itt már a folyami fajták, rengeteg az egzotikus gyümölcs a számos banánfajtától (ide tartozik a plantain, a főzőbanán is) a rákbetegség gyógyítására is használt noniig.
Spanyol impulzusok
A 16. században Pizarro alapította az első spanyol településeket Peruban. Enyhe kifejezés, hogy az őslakosok nem látták szívesen a konkvisztádort, akit leginkább az arany iránti vágy és izgalom hajtott.
Jelenlétük azonban beszivárgott a perui kultúrába, a gasztronómia szintjén is. Elkezdtek hagymát, aromás fokhagymát, karakteres ízű gyümölcsöket, citrusokat használni. Sőt, az alpakahús és az említett tengerimalac mellett megjelent a szarvasmarha, a sertés, a szárnyas és az európai tejtermékek is. A gazdag spanyol fűszerezés (ami arab, afrikai gyökerekből is fakad) is nagy hatással volt a perui konyhára.
A legnépszerűbb spanyol-perui fogások: Aji de Gallina (krémes sajtos-tejszínes-diós csirke), Papas a la Huancaina (fokhagymás-sűrített tejes paprikás, limelével kínált burgonyafogás)
Afrika és Peru
Az afrikai ételek, alapanyagok az európaiak által Peruba kerülő rabszolgák miatt honosodtak meg. Így például megismerték a földimogyorót, a cukornádat is. A szolgasorsra ítélt afrikaiaknak leleményesnek kellett lenniük a hús felhasználásával kapcsolatosan, mivel nekik már csak a belsőségek maradtak az európai uraik után.
Nagyon erős fűszerezéssel és gabonákkal, hüvelyesekkel dúsítva készítettek ízletes ételeket. A belsőségek feldolgozásának hagyománya tehát innen eredeztethető.
A legnépszerűbb afrikai-perui fogások: Anticuchos de Corazón (grillezett marhaszív)
Kantoni hatások: chifa konyha
Időben kicsit messzebb járunk: a 19. században kínai munkások milliói érkeztek Dél-Amerikába, saját, már meglévő kulináriával, szeretett ízekkel, alapanyagokkal. Rizzsel, szójaszósszal, halszósszal, fűszerekkel.
Természetszerű, hogy a kantoni, kínai hatások is belekeveredtek a perui kultúrába, létrehozva egy egészen egyedi fúziót.
Ugyanis a friss óceáni halak, az egzotikus gyümölcsök is megkapták a kínai körítést, fűszereket és szószokat. Lima kínai negyede talán még nyüzsgőbb, mint bárhol máshol a világban, az ottani ételbárok pedig semmihez sem hasonlatos bomba ízekkel operálnak.
A legnépszerűbb chifa fogások: Lomo Saltado (stir-fry zöldség és marhahús), wantán (wonton)
Tovább is van: Nikkei
A japán diaszpóra Peruba kivándorolt része és az ő leszármazottjaik a Nikkei nevet kapták. 1899-ben szép számmal érkeztek a Japánból kivándorlók Dél-Amerikába, velük pedig a sushi is az asztalokra került. És persze a csodálatos tiradito, a sashimi formában tálalt nyers hal, perui marinádban.
A legnépszerűbb Nikkei fogások: tiradito (nyers hal, perui marinádban)
Lenyűgöző, ahogy ennyi hatás nyomán megszületett ez a komplex konyha, amiben a hideg-meleg ellentéte, a savas és a keményítős kontrasztja, az erőteljes és a lágy is együtt van jelen. Rengeteg fűszer, nagy ízek, hihetetlen frissesség vagy éppen melegség és mélység jellemzi.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ismerj meg még több izgalmas ételt a nagyvilágból:
