Egy jól összeállított pác rengeteget tehet azért, hogy puha, ízekkel teli húst süthessünk ki. Azonban a végeredmény nem minden esetben az, amire számítunk: a hús kemény, rostos állagú, akár főtt érzetet is kelthet. Na, de mi ennek az oka, és hogyan készíthetjük el tökéletesen a bepácolt húst?
Előfordulhat, hogy a gondos előkészítés ellenére sütés után nem éppen olyan állagú húst emelünk ki a serpenyőből, mint amire számítottunk.
Ennek oka, az, hogy a magas hőmérséklet, különösen a forráspont teljesen megváltoztatja a pác összetevőinek tulajdonságait, és azoknak a hússal való kölcsönhatását.
Ilyenek például a savas pácok, melyekbe:
- ecet,
- bor,
- citruslé és
- joghurt kerül.
Receptajánló:
A pác fő funkciója, hogy a hús felületén lévő fehérjét denaturálja, ezzel segítve a szerkezet megváltozását és az ízek behatolásának eredményességét.
Azonban ha a savas pácok esetében túl magas hőmérsékleten sütjük a húst, akkor a pác éppen az ellenkezőjét váltja ki a hús felületén: elkezdi megfőzni a húst, és nagyon összehúzza a külső réteget.
Ez a réteg pedig gátként működik, mert megakadályozza, hogy a felesleges víz távozzon sütés közben, és nem engedi mélyre hatolni az ízeket sem. Ennek eredménye a száraz, gumiszerű külső réteg. Az olyan pácok is hasonlóan viselkednek, melyekben van:
- papaya,
- ananász,
- gyömbér és
- kivi.
A pácban lévő enzimek kiválóan alkalmasak lennének a hús puhítására, azonban nagyon hőérzékenyek.
Így pácold a húst!
- A pác elkészítéséhez használj hideg összetevőket!
- Az összeállítás során se forrald fel!
- Ezt követően helyezd bele a húsokat, amiket típustól függően hagyj állni bizonyos ideig.
- Az erőteljesebb szerkezetű húsok, mint a marha, akár 12 órán keresztül is pihenhetnek a pácban, de a túlpácolás miatt (ha nagyon savas a pác) fehérje válhat ki a húsból.
Mielőtt nekiállnál a sütésnek, hagyd szobahőmérsékleten pihenni 20-30 percet a húsokat, majd töröld szárazra, hogy kérges felületet kapjon sütés közben, és a pác a forróság hatására ne tudja megváltoztatni a hús szerkezetét.
A pácot nem kell kidobni, készíts belőle szószt, mártást, ehhez pedig már csak magában forrald fel, hogy a húsból származó baktériumok miatt semmilyen egészségügyi probléma ne jelentkezhessen.
Ezeket a konyhai tanácsokat is érdemes megfogadni:
