A francia konyhának több alap, úgynevezett "anyaszósza" van. Hogy ez mit jelent pontosan? Olyan szószokat, amelyekből újabb szószok készíthetőek.Auguste Escoffier, a modern francia konyha nagy reformere a XIX. század elején öt ilyen szószt írt le. A béchamel lisztből, vajból és tejből készül, a velouté ugyanez, csak tej helyett fehér alaplével készül. Az espagnol rántással sűrített barna szósz, a hollandaise egy tojásos-vajas alap, míg a tomate egy paradicsommal készülő anyamártás.
A magyar konyha leginkább a bechamelt használja a mindennapokban, talán azért, mert a tejhez könnyebb hozzájutni, mint házi alapléhez. Kétségtelen, hogy a két mártás nagyon hasonlít egymásra, de azok az ételek, amelyek besamel helyett veloutéval készülnek, jóval könnyedebbek. Éppen ezért, olyan fogásokhoz, amelyek "könnyedebb alapanyagokból készülnek, jobb választás a velouté, mint a besamel. Ha halat készítünk, ahogy Tibor is tette a Konyhafőnökben, próbáljuk meg lecserélni a besamelt veloutéra. Mivel a receptben szereplő csirke alaplé tetszőlegesen variálható, nyugodtan lecserélhetjük hal alaplére is - így biztosan egy könnyed, ízben a főételhez leginkább illő mártást fogunk kapni!
Így készíts veloutét!
- 5 dkg vajból és 4 csapott evőkanál lisztből készítsünk világos színű rántást!
- Lassan, habverővel folyamatosan kevergetve öntsünk hozzá 5 dl langyos fehér alaplevet. Az alaplé készülhet zöldségből, marhából, szárnyasból, vagy akár halból is!
- Ízesítsük sóval és frissen őrölt borssal, majd folyamatosan kevergetve, kis lángon főzve sűrítsük be!
- A kész szószt felszolgálhatjuk húsok vagy halak mellé, lehet alapja csőben sült ételeknek, de készíthetünk belőle további mártásokat is.
