Az alázatos, jó minőségű alapanyagokból elkészített alaplé egy mártás vagy leves lelke. Talán építőkockához hasonlítható leginkább: ha rendben vannak az alapok, szintet léphetünk és alkothatunk valami még finomabbat, például jus-t, glázt, dömiglázt vagy csodálatos barnamártást.
Még ha itthon nem is főz mindenki otthon az alaplevet, a „játék” alapszabályai ismertek. A jó minőségű alapanyagokból, hosszan rotyogtatott folyadékok nem csak az éttermek, hanem az otthonunk meghatározó alakjai is, mivel számos ínycsiklandozó módon használhatjuk fel őket.
Az alaplé készülhet szárnyasokból, négylábúakból, halból és zöldségből is, de általánosságban elmondható, hogy a jó alaplé ismérve, hogy tiszta és mérsékelten zsíros. Ezért is fontos, hogy milyen alapanyagból főzzük, mivel hőkezelés hatására a zsírban emulzió indul be, ami zavaros levet eredményezhet. Mindegyik verzió egy kicsit más ízvilágot képvisel, de egy közös bennük: ha minőségi, bárhogy is használjuk fel, még többet hozhatunk ki a fogásunkból.
A szaftos pecsenyelé, a jus
A jus [ejtsd: zsü] talán még az ismertebb fogalmak közé tartozik. A pecsenyelé néven is ismert folyékony nedű csontok, magas kollagén tartalmú húsrészek, esetleg zöldségek, paradicsompüré pirításával indított, folyadékkal felengedett, beforralt ízes kivonat. Lehet külön készíteni belőle egy nagy mennyiséget, hogy mindig rendelkezésünkre álljon. Figyeljünk arra, hogy legalább a fele húsból legyen.
Ez a pecsenyelé remek kiegészítő húsok glasszírozására vagy például vinaigratte-ekhez, de halhoz is jó. A hűtőben pár napig áll el, de akár le is fagyaszthatjuk.
A magában is isteni mártás: Demi-glace avagy „dömigláz”
Magyarul leginkább fél kivonat vagy húskivonat néven fordíthatjuk, ez a francia konyha egyik alapmártása, tradicionálisan barna borjúalapléből készül. Ez nem más, mint felére redukált barna alaplé, habarással, zöldséggel és paradicsompürével (ez lényegében maga a spanyol-mártás) megkötve.
A demi-glace állagát a csontokból és inakból kifőtt zselatintól, színét pedig a főzés előtt megpirított csontoktól kapja. Sokáig az éttermek egyik legfontosabb alapmártása volt. Napokig rotyogott, többször szűrték és tisztították. Napjainkban inkább csak az alaplevet redukálják, az van „raktáron”, és azzal dolgoznak tovább, ahogy a recept megkívánja.
A még sűrűbb hússzirup, a gláz
Glace vagy gláz néven is ismert ez a sűrű, sziruposra redukált barna alaplé. A dömigláztól abban különbözik, hogy ez egy minimum 75%-os redukciója a barnalének. Felhasználhatjuk főételeknél mártás gyanánt, de akár dekorációs célból is. Vigyázzunk, mert ez egy igazi húsesszencia, nehéz ellenállni, hogy ne kanalazzuk be magában.
Mivel a kivonatoknál előkerül, kitérek a barnamártásra is. A barna- vagy spanyol-mártás (sauce espagnole) a klasszikus francia konyha egyik alaptétele, ami bár önmagában ritkán kerül az ételre intenzív íze miatt, viszont remek dömigláz és gláz készíthető belőle.
Elkészítése: Tisztított vajon megfuttatunk mirepoix-t, majd liszttel, sűrített paradicsommal behabarjuk és barna alaplével felöntjük. Babérlevéllel, feketeborssal ízesítjük, majd besűrítés után leszűrjük.
Jó kotyvasztást!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Tanulj még többet a főzésről! Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
- Mutatjuk, hogy készül a tepsis fetás-paradicsomos pasta, amiért most az egész világ rajong...és mi is!
- Kiderül, tényleg annyira komolyan kell-e venni az alapanyagok kimérését
- Mindent a sóról: rózsaszín, asztali, tengeri, fekete vagy jódozott
Forrásaink voltak. 2. fotó: Unsplash
