A pâte à choux, vagyis az égetett (forrázott) tészta egy olasz cukrász találmánya, amit Franciaországban fejlesztett ki Medici Katalin udvarában, de a receptet végül Antoine Carême tökéletesítette a 19. század elején. Carême tovább fokozta a desszertet és megalkotta a croquembouche-t, amiről a Le Pâtissier royal parisien című szakácskönyvében már a receptet is megosztotta. Nézzük a legjobb francia, égetett tésztás recepteket!
Ha a csokoládészobrokat vagy a cukorartisztikát nem számítjuk, akkor talán a croquembouche a leglátványosabb francia desszert, egy igazi showstopper: monumentális, elegáns és nagy szakértelem kell az elkészítéséhez. A neve nagyjából annyit tesz, “szájban roppanó”, és tökéletesen le is írja a jellegét. Diónyi méretű égetett tészta gombócokat hagyományosan cukrászkrémmel töltenek meg, a tésztákat egyenként karamellbe mártják, ezzel összeragasztva őket, így egy kupola forma köré építve őket. Ehhez elég nagy kézügyesség kell, de ráadásként még forró karamellel meglocsolják, így a végeredmény olyan, mintha arany szálakkal díszítenék a kupolát. Mikor a desszert megdermedt, a formát kihúzzák alóla, így a tökéletesen elkészített croquembouche szépen megtartja magát. Ha kipróbálnád otthon, készítettünk hozzá egy szuper videót, itt találod.
Chouquette, choux craquelin és profiterol
Mindkét süteményt kis méretben sütik: a chouquette-et sütés előtt jégcukorral szórják meg és általában töltelék nélkül fogyasztják, de nagy szerencse, hogy nincsenek szigorú chouquette-szabályok, szóval nyugodtan meg is töltheted a kedvenc krémeddel. Hasonló típusú a choux craquelin, ennél egy egyszerű “cukortésztát” tesznek sütés előtt a tészta halmokra, ami sütés közben gyönyörű ropogós bevonatot képez a tetején. A cukortésztához a cukrot és a vajat kikeverjük, hozzáadjuk a lisztet, majd a masszát kb. 3-4 mm vastagságú lappá nyújtjuk, ezt a legegyszerűbb 2 sütőpapír között végezni. Tegyük addig fagyasztóba, amíg teljesen megdermed, majd kerek kiszúróval szúrjunk hajszálnyival nagyobb köröket a cukortésztából, mint amekkorára az égetett tésztát nyomtuk, így az sütés közben tökéletesen befedi a choux-t. Hosszabb leírást és remek receptet itt találsz hozzá:
Ide tartozik még a profiterol, itthon talán a legelterjedtebb változata (a képviselő fánk mellett) az égetett tésztának. A megtöltött tésztagolyókat sűrű csokoládészósszal, vaníliakrémmel, sőt, karamellel is tálalhatják.
Paris Brest
Az egyik legfranciább desszert, amit el lehet képzelni: tökéletesre sütött, kerek, középen lyukas égetett tészta, gyakran aprított törökmogyoróval megszórva, belül pedig mogyorópralinéval ízesített könnyű krémmel. Ennek a desszertnek pontosan lehet tudni a történetét, miszerint 1910-ben Maisons-Laffitte cukrászmestere, Louis Durand a Paris-Brest-Paris bicikliverseny szervezőjének (Pierre Giffard) kérésére készítette el a verseny tiszteletére. Így született a kereket szimbolizáló Paris Brest ami azóta az egész világon híressé vált. Receptet és technológiát itt találsz:
A cukrászok védőszentje
A St. Honoré torta (vagy gâteau St-Honoré) egy összetett desszert, nem is véletlenül nevezték el a cukrászok védőszentjéről, vagyis Amiens-i Szent Honorátusról. Minden benne van, ami a cukrászok tehetségét ünnepli : az alja egy karamellizált leveles tészta, erre egy réteg choux tésztát sütnek, amit karamellbe mártott chouquette-ekkel díszítenek, a koronán belül pedig chiboust krémet (egy laza, tojásfehérjével lazított, könnyű mousse-t, más néven saint-honoré krémet) töltenek, végül az egészet chantilly-vel díszítik. Ennél több francia kifejezést már nem lehet egy mondatba szuszakolni, de a lényeg, hogy egy gyönyörű St. Honoré torta felér egy hatalmas croquembouche-sal is - nem választotta az egyik legtehetségesebb francia cukrász, Cedric Grolet az egyik signature termékévé.
HátAntoine Carême itt is megkerülhetetlen, egyes történészek szerint az éclair (vagy ekler) is az találmánya, ami persze logikus, ha már tökéletesítette a pâte à choux-t és elkészítette az első croquembouche-t. A többi recepthez képest annyi a különbség, hogy a tésztát hosszúkás formára nyomják, majd félbevágva vagy alulról megtöltve, végül mázzal bevonva díszítik és tálalják. A kerek choux-hoz képest nehezebb műfaj, mivel a tökéletesen egyenes, szabályos formához nagy tapasztalat kell, de a profi cukrászok úgy cselezik ki a sütés közbeni deformálódást, hogy a tésztarudakat előtte lefagyasztják, így jobban tartják a formájukat. A legújabb éclair receptünket itt találod, érdemes otthon is kipróbálni, tuti siker lesz!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Az égetett tésztáról még többet megtudhatsz:
