A gasztronómia az utóbbi években nagyon előtérbe került, jelenleg elpusztíthatatlannak tűnik, de mi ezt cseppet sem bánjuk. Zajlik egyfajta újrahangolás a tudatosság terén, amelynek az is része, hogy egyre többen szeretnének jobb technikával hozzányúlni az eléjük kerülő alapanyagokhoz. Ebben szeretnénk segítő kezet nyújtani, éppen ezért csokorba gyűjtöttünk néhány bevett konyhai fogalmat.
Barnított vs. tisztított vaj
A barnított vaj (franciául beurre noisette) visszatérő szereplője a francia cukrászatnak. A vaj hevítésével elpárolog a víz, a vajban lévő kazein pedig megszínezi és ízesíti is a hátramaradt folyadékot. Elkészítése egyszerűbb, mint gondolnánk: a vajat hevítsük közepes hőmérsékleten, a kazein hab formájában a tetejére úszik. Egy habverővel folyamatosan kevergessük, míg el nem távozik a víz (mindez sercegő hangokkal jár), és meg nem jelenik a karamellizált szín. Szűrjük le és használjuk kedvünkre.
A ghí, azaz a tisztított vaj a francia és az indiai konyhában is alaphozzávaló. A franciák azért is használják előszeretettel, mert a tejfehérje és a víz eltávozásával egy rendkívül hőtürő és eltartható zsiradék marad hátra. Az indiaiak mindemellett ajurvédikus tulajdonságokat is társítanak hozzá (illetve persze az eltarthatóság fontos szempont náluk is). Készítsétek el ti is!
Batonnet, Bruonise, Concassé, Julienne – szeleteljünk kedvünkre
A zöldségszeletelés számos arcot ölthet, és a francia konyhaművészet nem viccel, mindegyiknek külön neve van. Nem úri huncutság mindez, praktikus okai vannak. Különféle fogásoknál különféle szeletelési technikákat vethetünk be, így az ízek és az élmény is más lesz.
A videóban a legtöbb formát bemutatjuk. A felsorolásból csupán a concassé az újdonság: a felkockázott paradicsomot hívjuk így, amelynek héját előtte bemetsszük, rövid ideig lobogó, majd jeges vízbe mártjuk, hogy aztán leszedjük.
De mielőtt még nekiállnánk szeletelni, élezzük meg alaposan késeinket, a legtöbb konyhai baleset ugyanis az életlen késeknek köszönhető.
Blansírozás
Muszáj megemlítenem, mivel az egyik kedvenc konyhai kifejezésem. Remek technika, amely során gyorsan, forrásban lévő sózott vízben hőkezelünk zöldségeket. Ez előkészítésre is remek, egyúttal megőrizzük (sőt, kihozzuk!) a zöldségek színét: például a brokkoli és a spárga zöldebb lesz. A zöldségek méretétől és sűrűségétől függően a blansírozás 1-2 percet vesz igénybe. Persze nem minden zöldség igényli.
Brezírozás (brezben készítés)
Összetett folyamat, amely a pirítást, a párolást és a glasszírozást (a hús/zöldség a végén bevonatot kap máz vagy pecsenyelé formájában) vegyíti. Először lepirítjuk, majd kevés folyadékban, lassú tűzön készre pároljuk az ételt. Húsoknál, zöldségeknél használatos.
Consommé
Azaz erőleves. A francia konyha alaptétele, átlátszó, nagyon tiszta, zsírtalanított leves, amelynek igen intenzív íze van. Készülhet húsból, de halból és zöldségből is. Isteni, életem consomméja a Borkonyha gombaerőlevese volt konfitált tojássárgájával.
Fermentálás
Levegőtől elzárt erjesztés. Többféle fajtája van: alkoholos, tejsavas és ecetes fermentáció. A folyamat lényege, hogy egy mikrorganizmus segítségével lebomlanak a szénhidrátok. Részletesebben írtunk már erről például ebben a cikkben is. Fermentálással születnek meg olyan termékek, mint a sör, a bor, a szójaszósz vagy például a kenyér is.
Frittírozás
Lényegében a bő zsírban sütés. Lásd rántott hús és társai.
Legírozás
Úgy nevezett dúsítási technika, amely során valamilyen tejterméket (tejszínt, tejet, vajat vagy tejfölt) keverünk össze tojássárgájával. Hőkiegyenlítéssel adjuk hozzá krémlevesekhez, mártásokhoz sűrítés céljából. Ezt követően nem lehet hevíteni az ételt, nehogy kicsapódjon a tojás.
Marinálás
Avagy pácolás, ha így ismerősebb. A marinád egy nedves pác, amelybe a són/cukron kívül kerül valamilyen savas közeg is (pl. citrusféle, bor, ecet). Főleg húsoknál használatos. A savas közeg miatt ne hagyjuk benne a húst a végtelenségig, mivel roncsolhatja a fehérjeszerkezetet.
Meringue – háromféle is van
A francia meringue = felvert tojásfehérje + cukor. A cukrászok sokféleképpen használják ezt az alapot, három típusa van: francia, svájci és olasz. A franciát hidegen készítjük: a fehérjéket elkezdjük felverni egy csipet sóval. Amikor habos állagú lesz, elkezdjük adagolni a cukrot. A svájci és az olasz eltérnek abban, hogy mindkettőt vízgőz felett készítjük el.
Montírozás
Ehhez vaj kell és leves! Kétféle céllal csináljuk: ha a tetejére helyezünk vajkockákat, akkor „lezárjuk” a levest, hogy ne bőrösödjön. Ha pedig belekeverjük, akkor fényezzük a levest. A már említett legírozással együtt is csinálhatjuk, ez esetben először legírozzunk, aztán jöhet a montírozás.
Redukció
Legyen szó ecetről, borokról, alapléről, pecsenyeléről vagy mártásról, redukcióval, azaz beforralással koncentráljuk az ízeket. A folyadék mennyiségétől függően ez eltarthat egy ideig, de az ízgazdag, szirupos végeredmény miatt megéri.
Refritálás
Locsolgatás ízesített olajjal. A zsiradék a hőközvetítő anyag, ezért is locsolgatunk. Halakhoz kiváló, hamar elkészülnek.
Tempura
Japán panírja, amely inkább emlékeztet egy palacsintatésztára, illetve rizslisztből és vízből áll. Titka, hogy a lehető leghidegebben mártsuk bele a zöldségünket/halunkat. A nagy hőkülönbség miatt is lesz annyira ropogós.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ismerd meg velünk az alapokat:
- Erre a kétféle sóra van szükséged a főzéshez
- 7 sütési baki: ezeket kerüld el, ha tökéletes végeredményt akarsz
- Így lesz tökéletes a fordított gyümölcstortád: nyárkezdő finomság
Forrásaink voltak; Jill Norman (szerk.): Szakácsok könyve
