Aki szereti a főzős műsorokat, bizonyára találkozott már olyan idegen kifejezésekkel, amelyeket azelőtt sosem hallott még a konyhában. Vágjuk a répát 'zsüliennre' , 'brünoázra' - ugyan mégis mit jelentenek ezek a francia kifejezések? Mielőtt azt gondolnánk, egyáltalán nem gasztronómiai urizálásról van szó, a különböző formákra felszeletelt anyagok más és más módon tudnak érvényesülni az ételekben, ha másért nem, ezért is érdemes megtanulnunk az alapkifejezéseket és technikákat a szeletelés művészetében!
Miért jó ötlet egyméretű szeleteket vágni a zöldségekből? Mert így nemcsak esztétikusabbak lesznek az ételek, de minden egységesre vágott alapanyag egyszerre fog átfőni/megsülni.
Julienne
Talán mindenki hallott már a 'zsülienn' szeletelési technikáról. Az általában sárgarépánál, uborkánál, kaliforniai paprikánál és petrezselyemgyökérnél használt módszer lényege, hogy a zöldségek gyufaszál vastagságúra (1-2 milliméter) és hosszúságúra (3-5 centiméter) legyenek vágva. Salátákba az előtt felsorolt zöldségeket érdemes julienne-re vágni, mutatósabbak lesznek, és könnyebben lehet majd őket villára tűzni.
A julienne-re vágott szálakat tovább apríthatjuk az úgynevezett bruniose technikával, ezek a darabok 0.2 -0.3 centiméter nagyságúak kellenek, hogy legyenek.
Bâtonnet
Sok zöldséget, például répát, zellert, karalábét is vághatunk vastag, 1 cm X 1 cm széles és 5 cm hosszú hasábokra. Ha ezeket a hasábokat fél centiméterenként feldaraboljuk, akkor kapjuk az úgynevezett paysanne technikával vágott darabokat.
Rondelle
Ez talán a legegyszerűbb, legtöbbször használt technika otthon, a rondelle ugyanis annyit tesz, hogy a zöldségeket vagy gyümölcsöket fél - 1 centiméteres vastagságú karikákra vágjuk.
Macédoine, parmentier, carré
Ismeretlen nevek, ismerős formák: a macédoine annyit tesz, mint nagyjából fél centiméteres kis kockákra vágni a hagymát. A parmentier 1,3 centiméter, míg a carré 2 centiméteres nagyságú kockákat jelent a francia konyhaművészetben.
Chiffonade
Ezt a technikát a friss, leveles zöldségeknél és fűszernövényeknél lehet alkalmazni, csak csavarjuk fel a leveleket, és vágjuk szét őket vékony szalagokra.
Oblique
Hengeres zöldségekből, háromszögletűre formázott – alja íves - 180 fokos, elforgatott vágással kialakított darabolási technika.
Tourné
Ezt a technikát leginkább burgonya vagy uborka esetében használjuk, ilyenkor negyedbe vágott zöldségszeletekből kialakított, nagyjából 5 cm hosszúságú, hegyes, hajótest formájúra alakított hasábokat kapunk, ha jó késsel dolgozunk.
Fontos az éles kés?
De még mennyire! Az előbb felsorolt technikákat is csak akkor tudjuk szépen alkalmazni, ha éles késsel, megfelelően stabil és kemény felületen (nem üveg, nem kő, hanem fa, bambusz, esetleg műanyag) vágjuk fel a zöldségeket.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
További konyhai trükkös cikkeket itt találsz:
