A bárány és a nyúl a legtöbbünknél inkább az ünnepeken kerülnek az asztalra, mivel nehezebben beszerezhető alapanyagok, amelyek elkészítéséhez nagyobb odafigyelés is kell, hogy tényleg tökéletesen sikerüljenek - azért persze nem lehetetlen vállalkozás, könnyű beletanulni, ebben Farkas Richárd, az őriszentpéteri Pajta séfje és Mizsei János, a MÁK séfje osztottak meg néhány jótanácsot.
Íme, a profi séfek tanácsai:
Farkas Richárd azt mesélte, neki a nyúl igazi gyerekkori kedvenc, amit mindig frissen ettek, egészben, a májával együtt:
még ma is emlékszem, hogy a papám hogyan húzott a nyakukra, aztán már landoltak is a fazékban
- mondta.
A báránygida pedig az Őrségbe érkezése óta a tavasz kezdetének egyik kedvenc alapanyaga. Többen is tartanak a környékbeli falvakban bárányt, van olyan idős sajtkészítő mester is, aki az akácosban legeltetett, majd vágott állatok húsára esküszik. Farkasék mindkét állatot egészben kapják, így dolgozzák fel az étteremben minden részüket.
Hogyan válasszuk ki a legjobb húsokat a hentesnél?
Mizsei János szerint a fiatal, 4-500 grammos nyúl a legjobb, ekkor még kifejezetten zsenge a húsa, aminek sötétebb színe van, mint a csirkének. A hús hártyáira is érdemes figyelni, sokat elárulnak: tejes árnyalatúnak, fényesnek kell lennie, a megszáradt, ráncos darabokat inkább hagyjuk ott, ezek már biztosan nem frissek. Farkas Richárd kiemeli még, hogy a nyúlból a magyar óriás fajtát keressük, ami igazán húsos és jó minőségű, míg a vadnyúl ritkábban beszerezhető és nagyobb odafigyelést kívánó alapanyag.
A báránynál két irányt lehet választani: a fiatal, zsenge és tejes húsú, 16 kg körüli állatokat keressük, míg az idősebb bárányoknak érleltebb, intenzívebb ízük van, amelynél megjelenik a klasszikus, erőteljes faggyús íz. A rossz, szúrós bárányíz az faggyú mennyiségétől függ, ami befolyásolja az állagát és ízét, ami sütés után egyértelműen kiérződik. Ugyanakkor Mizsei szerint, ha sikerül kiválasztani egy idősebb, de szimpatikusnak tűnő bárányhúst, annak már a mélypiros színe, a szinte vadra emlékeztető húsa is árulkodik a minőségről.
Kiválasztottam a tökéletes húst, de hogy készítsem el otthon?
Pár egyszerű alapszabályt betartva mindkettő könnyen elkészíthető otthoni körülmények között is, a bárányt általában sütve kínáljuk, de a nyúlból akár paprikás is készülhet.
Otthoni körülmények között talán a csontos hús és az egyben sütés ami egyszerű, de izgalmas és könnyen variálható. Éttermi körülmények között szintén egészben használjuk. A nyulat szeretem préselve készíteni, práddal rétegezni a különböző húsrészeket, míg a báránynál forgásban szokott étlapra kerülni a bárány gerinc, comb, lapocka és fartő faszénen sütve és fenyőágon füstölve.
- mondta Farkas Richárd, azt pedig mindkét séf kiemelte, hogy fontosnak tartják az állat teljes, fülétől-farkáig való felhasználását, a csontokból és leeső részeiből főleg jus, alaplé vagy leves készül. Mizsei szerint a nyúlgerinccel kicsit nehezebb bánni, mivel könnyű kiszárítani, ezért például érdemes lassan konfitálni, sópácban érlelni, de a hőfokokra is nagyon kell figyelni, mert könnyen csirizes vagy túl feszes lesz a húsa. Agyagedényben a combot, pirított gerincet hosszú lében, burgonyával, savanyú káposztával, friss, zsenge zöldfűszerekkel (a szárítottól kesernyés lehet), például illatos csomborral, citromos kakukkfűvel, vad oregánóval nem nagyon lehet mellélőni. A kisült levét és szaftját pedig besűrítve mártásként lehet mellé tálalni.
A bárányt éttermekben ritkán tálalják csonttal együtt, esztétikailag nem ad sokat egy tányérhoz, de ízekben viszont fontos a sütés alatt.
A megtisztított, teljesen hártyátlanított, tiszta húst érdemes vajban 2-3 órát szobahőmérsékleten tartani, majd (ha van rá lehetőség) 50 °C-os sütőben vajjal sütni, gyakran forgatni a húst, amíg meg nem puhul, lazul az izomzat.
Ekkor füstölő forró serpenyőben minden oldalát gyorsan körbepirítva, erős kérget adva a húsnak bent tartjuk az összes értékes szaftot, majd mehet vissza a vajas közegébe még körülbelül 10 percre a sütőbe. Izgalmas borsokkal (például hosszúbors, jamaikai, szegfűbors) vagy friss, zsenge, akár savanyított borókabogyóval pedig szépen ki lehet egészíteni a jellegzetes bárányízt.
Az biztos, hogy mindkettőt érdemes otthon is kipróbálni, mert jó tapasztalat, amit később más fogásokhoz is át lehet emelni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a húsvéti receptek is érdekelhetnek:
