A gyakorlott szakácsok pontosan tudják, hol keressék a húst, és konkrét elképzeléssel érkeznek a tett színhelyére, azaz a boltba vagy a henteshez. Aki viszont most ismerkedik a sütés-főzéssel, vagy úgy érzi, csak az alapokkal kapcsolatos tudás van a birtokában, annak megéri egy kicsit tudatosabban vásárolnia. Nemcsak azt érdemes mérlegelni, hogy sertés, csirke vagy marha legyen-e a választás, hanem azt is, hogy az állaton belül melyik húsrész kerül vásárláskor a kosárba. Az egyes részek különbségei — zsírtartalom, textúra, elkészítési mód — határozottan befolyásolják az ízt, a kóstolási élményt és a kreatív felhasználási lehetőségeket is. Nézzük, hogyan lehetünk profi séfek otthon!
Húsrészek és felhasználási javaslatok:
Soványabb sertéshúsrészek: karaj, comb
Amennyiben kevésbé zsíros sertéshúst keresünk, válasszuk a sertéskarajt vagy a sertéscombot!
A soványabb hús ugyanis gyorsabban elkészíthető, szeretjük szeletben, rántott húsként vagy ízesített sültként. Ráadásul kiváló pörköltnek, gulyásnak is, így sokszor a hétvégi ebédek elengedhetetlen fogásainak alapját adja.
Felhasználási ötletek: karajból készíthetünk pl. citromos-rozmaringos sültet vagy egy mediterrán pácos verziót is, a sovány hús remekül felveszi a fűszereket. Combrészből főhet egy színes raguleves vagy készülhet pikáns ázsiai öntettel bolondított sült hús, így különböző nemzetek konyháinak ételeit is végigkóstolhatjuk.
Közepesen zsíros részek: lapocka, tarja
A lapocka és a tarja enyhén zsírosabb, szaftosabb húsrészek. A lapocka darálva fasírthoz, töltött káposztához vagy pörköltekhez is ideális, míg a tarja sütve, grillezve vagy szeletben is omlós és ízletes marad. A márványozottsága miatt különösen alkalmas lassú sütésre vagy füstölésre, így ráérős receptekhez kiváló, kifejezetten megéri a vele töltött időt.
- A lapocka darálva passzol fasírthoz, húsgombóchoz, töltött paprikához, töltött káposztához és egyéb rakott ételekhez. Egészben sütve omlós sültet kapunk belőle, de pörköltnek és tokánynak is ideális, mert lassú főzés közben megőrzi a szaftosságát.
- A tarja gazdag ízű és omlós húsrész, amit gyakran használnak szeletben sütve, grillezve vagy roston. Egészben sütve ünnepi fogások alapja lehet, de kiváló füstölve, vagy akár sörös, hagymás sültekhez is. Lassú sütés során különösen puha és zamatos lesz.
Zsírosabb rész: oldalas
Az oldalas márványos zsírral átszőtt rész, amely sütés során szaftos, puha állagot ad a húsnak. A zsír ebben az esetben tehát nem hátrány, hanem előny:
a zsír az egyik legjobb eszköz arra, hogy tökéletes ízeket tudjunk előhívni a húsokból.
Elkészítési trükkök:
- A hártyát a csontok fölül el kell távolítani, mert a fűszernek, pácnak nehezebb áthatolni rajta.
- Alacsony hőfokon, hosszabb ideig tartó sütéssel vagy konfitálással kapunk igazán finom, omlós állagot.
Felhasználási ötletek: BBQ-stílusban ragacsosan pácolva, halszószos-mézes ázsiai glazúrral, de akár klasszikusan, magyaros körettel is finomak a zsírban gazdag húsrészek.
Közepesen zsíros rész: marhalapocka
A marhalapocka enyhén zsíros, rostos, mégis omlós húsrész, amely lassabb hőkezeléssel mutatja meg az igazi ízét. A benne lévő zsírszövetek sütéskor olvadnak, ezzel szaftos textúrát adnak az ételnek.
Elkészítési trükkök:
- Lassú párolással vagy sütőben, alacsony hőmérsékleten sütve lesz igazán omlós.
- Főzés közben érdemes kevés bort vagy alaplevet használni, hogy a rostok fellazuljanak.
- A marhalapocka hosszan főzve kiváló pörköltekhez, ragukhoz, tokányokhoz.
Felhasználási ötletek: próbáld ki vörösboros marharaguként, lassan sült zöldséges sültekhez vagy klasszikus marhapörköltként, garantáltan nem fogsz csalódni.
Sovány rész: marhabélszín
A bélszín a marha legnemesebb, legsoványabb és legpuhább része, amely rövid sütési időt igényel. Hirtelen sütve omlós, szaftos, elegáns fogás készíthető belőle.
Elkészítési trükkök:
- Hagyjuk a nyers húst szobahőmérsékletűre melegedni sütés előtt.
- Forró serpenyőben mindkét oldalát hirtelen süssük kérgesre, majd pihentessük.
- Fűszerezéshez elég só, bors és kevés olívaolaj – a hús íze önmagában is karakteres.
Felhasználási ötletek: kiváló steaknek, bélszín Wellingtonhoz vagy gyors serpenyős fogásokhoz. Érdemes kipróbálni ezeket a bonyolultnak hitt fogásokat is!
Sovány hús: csirkemell
A csirkemell a szárnyas egyik legkedveltebb, legsoványabb, fehérjedús része. Alacsony zsírtartalma miatt gyorsan elkészül, de könnyen kiszáradhat, ha túlsütjük.
Elkészítési trükkök:
- A húst sütés előtt érdemes vékonyabb szeletekre vágni vagy kiklopfolni, hogy egyenletesen átsüljön.
- Pácolással (pl. olívaolaj, citromlé, fokhagyma, fűszernövények) szaftosabbá tehetjük.
- Kíméletes hőfokon, kevés zsiradékon vagy sütőben, fólia alatt sütve megőrzi a nedvességét.
Felhasználási ötletek: grillezve, töltve, bundázva vagy salátákhoz szeletelve is tökéletes.
Izgalmasabb verziókhoz próbáld ki például a mézes-mustáros, pestós vagy parmezános-tejszínes csirkemell-recepteket.
Extra tippek
- Vásárláskor figyeljünk arra, hogy a húsunk milyen textúrájú, színű — pl. a friss sertéshús halványrózsaszín, kellemetlen szagoktól mentes.
- Néhány húsrészt érdemes előkészíteni: például a hártyát eltávolítani a sertésoldalas esetében), vagy alacsony hőfokon hosszú ideig sütni, illetve fűszeresen pácolni.
- Ne csak a legdrágább húsokat keressük — az olcsóbb húsrészek is lehetnek kiváló alapanyagai a kreatív fogásoknak.
Olcsóbb húsrészek alternatívaként: csirkeaprólék, szárny, máj
Kreatív recepttel különleges ízélmény hozható ki belőlük is!
- A csirkeaprólék (pl. farhát, nyak, zúza) olcsó, mégis ízletes, és remekül használható levesekhez vagy rizses egytálételekhez, és karaktert ad az alaplevünknek is.
- A szárny, bár kisebb hústartalmú, de magas kollagéntartalma miatt főzés során szaftos és zselés állagú lesz, ami különösen ízletessé teszi az ételt.
- A máj tápanyagdús, vasban és B-vitaminokban gazdag, így nemcsak kedvező árú, a kiegyensúlyozott étrendbe is kiválóan beilleszthető. Rövid sütési ideje miatt gyorsan elkészíthető, erőteljes íze pedig jól illik a fűszeres vagy hagymás ételekhez.
Felhasználási ötletek: csirkeszárnyból készíthetünk fűszeres szárnyat grillezve vagy sütve, kifejezetten jól állnak neki a pikáns és gazdag pácok. A csirkemájból lágy, krémes pástétom vagy klasszikus resztelt máj is készülhet, de könnyedén egy elegáns vacsora vagy ebéd sztárja lesz, ha például lekvárral vagy párolt almával szolgáljuk fel a vendégeknek. A zúza (csirkeaprólék) levesbetétként is tökéletes.
A legfinomabb csirkehúst a Tescóban találod:
Összegzés:
Amikor legközelebb húst választasz, akár hentesnél, akár a bolti húspultok kínálatából, előtte feltétlenül gondold át, melyik húsrész kerül a kosaradba, miből tudod a legjobbat kihozni, és milyen alkalomra készülsz, mert ez azt is befolyásolhatja, mennyit költesz egy-egy vásárlás során.
A felhasználásnál pedig mindig tartsd szem előtt, hogy a sovány részek gyorsan elkészíthetők, velük könnyedebb ízeket varázsolhatsz az asztalra, a zsírosabbak karakteresek és szaftosak, az olcsóbb alternatívák pedig jó alapok a mindennapi sütés-főzéshez.
