Az eredetileg Örményországból és Grúziából származó étel Moldován keresztül került az erdélyi konyhába, ahogy sok más, a térségre jellemző fogás, a zakuszka is több nép hosszú együttéléséből és ízlésének, szokásainak egymásra hatásából alakult az évszázadok során. Ma is igen népszerű, hatalmas mennyiségben készül nyár végén és ősszel. Ez is, mint sok más népi étel, ma már kapható a boltokban, ipari körülmények között készült változatban is, de azért az igazi zakuszkát még mindig maguk készítik otthon, a saját családi ízlésüknek megfelelően az emberek, vagy piacokon vásárolják meg a házilag készített változatokat.
De mi is a zakuszka?
Hívjuk krémek, mártásnak, zöldséglekvárnak? Frissen vagy eltevésre készül? Minden kérdésre válaszolhatunk nyugodtan igennel, hiszen a zakuszka egy sűrűre főzött zöldségkrém, amit lehet frissen is fogyasztani, de mivel elkészítése viszonylag körülményes és időigényes, általában nagy mennyiségben főzik, hogy aztán befőttesüvegekben eltéve egész télen ellássa a családot finom, zöldséges ízeivel. A zakuszkát hagyományosan kenyérre kenve reggelire, vacsorára, hideg ebéd gyanánt fogyasztják, de kínálhatjuk sült húsok és zöldségek mellé, sőt főtt tészta feltétjeként is.
A zakuszkáról az egyik legélvezetesebb bemutatást Dragomán György írásai között találjuk, aki erdélyi származása révén gyerekkora óta rajongója ennek az ételnek, ma is minden évben készíti:
„Gyerekkoromban jóformán zakuszkán éltünk. Nemcsak mi, egész Erdély, sőt egész Románia. Augusztusban ipari mennyiségben készült, tüzek gyúltak a kertekben és a blokkok között, mázsaszámra pörkölődött a parázson vineta, hatalmas üstökben fortyogott aztán a hagyma, a darált gogos (pritamin) és a vineta (padlizsán) és a paradicsom narancsvörös keveréke, egyes helyeken (nálunk például) gomba is és paszuly is került hozzá.
Ezt a sós-ízletes zöldséglekvárt aztán borkánokba (befőttesüveg) zárva eltettük télire, ezt ettük reggelire-vacsorára, kenyérre kenve.
Igen, a zakuszka Erdélyben ezt jelentette és jelenti máig, egy hagyma, padlizsán, paradicsom és pritamin alapú zöldséglekvár, esetenként gombával és babbal dúsítva, nem sok köze volt az orosz kultúrában a vodkához adott apró finomságokhoz (én úgy tudom, hogy az 1680-ban Moldvából Erdélybe menekült örmény családok hozták magukkal a receptet – de hát a Dragomán család is ezek közé tartozott, és tudjuk, minden szentnek maga felé hajlik a keze, szóval nem vennék erre mérget – pedig milyen pompás is volna azt állítani, hogy ez, amit most leírok a mi titkos többszázéves családi zakuszka receptünk.) Akárhogy is, a zakuszka alapétel volt, és máig az. Külön rituáléja volt a piacon az alkudozásnak, a regátból érkeztek az árusok, kombi-dácsiákból árulták ládaszámra a vinetát, a gogost meg a paradicsomot, mi meg ládaszámra vettük és cipeltük haza.
Hagyományosan úgy készül, hogy a vinetát parázs fölött vagy a gázsütő platniján feketére égetjük, aztán lehúzzuk a héját és a húsát fakéssel összetörjük, a paprikát a hagymát húsdarálón ledaráljuk, a paradicsomot lehámozzuk és húsdarálón azt is ledaráljuk, aztán a hagymát napraforgó-olajon dinsztelni kezdjük, hozzáadunk minden hozzávalót, (paprika, vineta, paradicsom ) jó sok egészben hagyott fekete borsot és sót, meg persze babérlevelet, aztán lassú tűzön folyton kevergetve addig főzzük, amíg az olaj fel nem jön a tetejére
– írja Dragomán.
Otthon, sütőben is lehet!
Persze az is nyugodtan nekiállhat a zakuszkakészítésnek, akinek nincs kertje, üstje és nem tud tüzet gyújtani a dologhoz. A könnyített, lakásban készülő és arra optimalizált elkészítési módhoz nincs másra szükségünk, mint egy jól működő és magas hőmérsékletre fűthető sütőre és némi türelemre, mert a zakuszka tényleg nem pár perc alatt összedobható étel.
Minden hozzávalót külön kell ugyanis előkészítenünk, a legtöbbet külön is kell összesütnünk, majd darálnunk, hogy aztán az egészet összeöntve, lassan főzve, állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg teljesen össze nem érnek az ízek.
A belefektetett idő és energia azonban többszörösen meghálálja magát, mert a zakuszka tényleg sokrétűen felhasználható finomság. Arról már nem is beszélve, hogy a zöldségek olyan zamatosan édesre és mély ízűre sülnek össze benne, hogy azt aztán még a válogatós gyerekek is szívesen eszik akár spagettire kanalazva vagy épp szendvicsbe téve.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több házias finomság:
