A croque-en-bouche egy francia kifejezésből ered: (valami, ami) roppan a szájban. Ezt a karamellával összeragasztgatott és díszített töltött fánkgolyókból álló “bokrot” vagyis tornyot leginkább esküvőkre, nagy rendezvényekre készítik Franciaországban. De nézzük is az alaptészta elkészítésének gyors leírását!
Készítsünk képviselőfánkot:
- A vajat, a cukrot, a sót és a vizet egy lábosba öntjük, és felforraljuk.
- Hozzáöntjük a lisztet, és 2 percig kavargatjuk, ameddig összeálló massza nem lesz belőle, és elválik az edény falától.
- Egyesével beledolgozzuk a tojásokat.
- Habzsákba töltjük, sütőpapírral bélelt tepsire nyomjuk.
- Ha megsült, kivesszük a sütőből.
- Közben elkészítjük a töltelékkrémet, amivel be is töltjük a fánkokat.
Képviselőfánk, éclair, Paris-Brest - hogy mi a közös bennünk? Hát az égetett tésztás alaprecept!
Mire figyeljünk a fánk készítésénél:
- A legfontosabb szabály: pontosan tartsuk be az arányokat. Mindig friss alapanyagokat használjunk, a tojásokból pedig elegendőek a közepes méretűek. Pontosan mérjük ki a hozzávalókat, az égetett tészta nem tűri, hogy változtassunk az arányokon!
- Az égetett tészta lényege, hogy ki kell szárítani, azaz „égetni”. Ehhez közepes lángon folyamatosan kavargatni kell a tésztát, és rendületlenül folytatni egészen addig, amíg az edény falán és alján egy vékony filmréteg kezd kialakulni.
- A tojásokat a meleg, de nem forró tésztába dolgozzuk bele, ne várjuk meg, amíg kihűl, máskülönben túl lágy lesz a massza. Ennek értelmében fontos, hogy gyorsan dolgozzunk, és ne süljön meg a tojás. Ilyenkor nyugodtan használjuk robotgépet, de karizmunkra is hagyatkozhatunk, kinek hogy tetszik. Legyünk türelmesek! Egyszerre csak egy tojást dolgozzunk bele a tésztába, a következő csak akkor menjen, ha az elsőt már beitta a tészta!
- Ne nyomjunk túl nagy tésztagolyókat a tepsibe, mert nem fog kellőképpen feljönni. Bármennyire is hihetetlen, de a tojásoknak hála szépen felduzzad egy vékonyabb adag tészta is.
- A légkeverést felejtsük el, a fánkok ettől leeresztenek, mint egy lukas matrac. Ugyanez történik, ha türelmetlenek vagyunk, és nyitogatjuk a sütő ajtaját.
- A sütést magasabb hőfokon kezdjük, ezzel mintegy sokkolva a tésztát, így szépen megnő majd. 10 perc után azonban csavarjuk lejjebb a gázt, mert utána már pusztán szárítani kell a tésztát, hogy finom ropogós legyen.
- Vágjuk fel azonnal a fánkokat, miután elkészültek, vagy szurkáljuk meg hústűvel, hogy a gőz lassan tudjon távozni belőlük.
- A kiporciózott tésztákat hagyjuk szobahőmérsékleten szikkadni legalább 10 percen át, utána töltsük be őket.
