Gasztro 2020.11.30.

Ezek lesznek 2020 meghatározó trendjei a gasztronómiában

Szász Nóri

Új évtized, új trendek – a gasztronómiában is. Séfek árulták el milyen újdonságok, változások várhatóak az ételek és vendéglátás terén. Lássuk a legfontosabbakat!

A Food&Wine magazin az új évtized fordulóján séfeket kérdezett meg arról, hogy milyen trendek lesznek meghatározók 2020-tól. Lássuk!

Egészségesebb konyhák

Az egészségesebb és tudatosabb fogások, valamint fenntarthatóbb alapanyagok válnak fontossá a feltörekvő szakácsgeneráció számára Cassidee Dabney, a Blackberry Farm séfjének meglátása szerint, hiszen úgy tekintenek az ételre mint üzemanyagra a test és a lélek számára.

A kenyér forradalma

Itthon épp a szemünk előtt zajlik a kovászforradalom, aminek az évek során több budapesti pékséget köszönhettünk, de eggyel magasabb szinten, az éttermekben is fontosabbá válik, hogy jó minőségű kenyeret szolgáljanak fel.

Fenntarthatóság és környezetvédelem a gasztronómiában

A klímaváltozás mindannyiunk felelőssége, amivel az éttermek is egyre inkább tisztában vannak, ezért kiveszik a részüket a változás előremozdításából. Lebomló tisztítószerek, a hulladék és az elhasznált víz mennyiségének csökkentése, komposztálás szerepelnek a vendéglátóipar által megvalósítható lépések között. Emellett ahogy Brady Williams, a Canalis séfje kiemelte, a helyi alapanyagok és a szezonalitás fontossága is növekedni fog.

Több nő a szakmában

Hentes üzletek, pékségek, éttermi konyhák és bisztrók – mind több gasztrovállalkozás élén áll női vezető, és ahogy Angela Pinkerton, a Chef Fico séfje és társtulajdonosa kifejtette, ha valahol üzleti lehetőség van, azt készen állnak a nők megragadni, miközben újraírják a játékszabályokat.

Családi stílusú étkezés

A megosztás elve nemcsak a városi autós közlekedést forradalmasította, de a gasztronómiában is egy új irányvonalat képviselt az elmúlt években. A megkezdett tendenciákkal összhangban 2020-ban még inkább jelen lesz az együttes étkezés élménye Kwame Onwuachi, a Kith/Kin séfje szerint, aki elmondta, ez nemcsak a párbeszéd kialakulását támogatja, de közösségi tevékenységgé és csapatsporttá alakítja az evést.

Nagyszüleink ízvilága

2020 a nagyszülők ételeinek éve lesz – legalábbis Josh Kulp a Honey Butter Fried Chicken séfjének véleménye alapján. Azok az ételek válnak fontossá ebben az évben, amelyek személyes jelentőséggel bírnak és történetük van.

Egyszerűbb tálalás

„Miért kellene 12 órát eltölteni a citrom hamu elkészítésével, ha csak színt ad az ételnek?” - teszi fel a kérdést Meagan Stout a Noelle vezető séfje. Az egyszerűbb, letisztultabb tányérok lesznek trendik 2020-ban, amelyeken az ételek önmagukért beszélnek, és nem kell rájuk virágokat és sóska leveleket pakolni, hogy vonzóak legyenek.

Interaktív vacsoraélmény

A szakértők egyetértenek abban, hogy egyre fontosabbá válik a vendég és az étterem közötti interakció, így egyre több nyitott konyhára, séfasztalra, pultnál történő felszolgálásra lehet számítani, ami együtt jár a rövidebb menükkel és a kidolgozottabb vacsoraélménnyel. Jennifer Carroll, a Spice Finch séfje 2020-ban privát underground vacsoraklubbokat vizionál. A progresszív vacsorák koncepciója itthon sem ismeretlen, a különleges helyszíneken izgalmas vacsoraesteket szervező Konyhakör alapítójával nemrég beszélgettünk.

Nyílt láng a konyhákban

A bennfentesek a nyílt láng térhódítását prognosztizálják 2020-ra. A nyílt tűzön elkészített fogások lényege, hogy a vendég várakozás közben végignézheti, ahogy elkészül az étele, de a szórakoztatás mellett ez a tradicionális főzési módszer karakteresebb ízt is ad a fogásoknak. A fatüzelésű pizzakemencét mindenki ismeri, azonban az új trend túlmutat ezen, és az évben egyre több helyen jelenik majd meg a tűz nyílt formában.

Zöldségek minden mennyiségben

rakott zöldség

Mediterrán rakott zöldség

Ha hús, akkor minőségi

göngyölt hús

Toszkán göngyölt hús

Az Itameshi konyha térhódítása

Gene Kata, a Momotaro séfjének jóslata alapján az eddigieknél is nagyobb népszerűségre tesz szert az Itameshi konyha, ami japánul azt jelenti, „olasz étel”, és a két elég távoli ízvilág fúzióját takarja. Összekapcsolja őket, hogy mindkét konyha kifejezetten a tradíciókra épül, és meghatározóak bennük az alapanyagok. Még akár párba is lehet állítani az egyes ikonikus ételeiket: crudo és a sashimi, spagetti és ramen, és persze nem maradhatnak el a roston sült húsok. Sok japán szakács megy Olaszországba gyakorlatra, és hazatérésük után az ott elsajátított technikákat alkalmazzák a japán alapanyagokkal. Az Itameshi két, első pillantásra teljesen különböző ízvilágú és mentalitású konyhát ötvöz, amelyek ha mélyebbre nézünk, valójában tökéletes kiegészítői egymásnak.