Mostanában több helyen is olvastam, hogy a száraz babot nem szabad beáztatni. A "nem szabad" azért kicsit erős kifejezés, mondjuk úgy, hogy jobb, ha nem áztatjuk be. Erre két magyarázatot adnak az időt rászánó kísérletezők.
Az íz
Ha beáztatjuk a száraz hüvelyeseket – nem csak a babot - , az áztató vízben kiázik sok ízanyag is, és nem csökkenti jelentősen a főzési időt. Az áztatás egy esetben indokolt – mondják: ha a hüvelyes már nagyon régi, vagyis évek óta szárad a karma polcán. Nyilván akkor annyi vizet kell pótolni, hogy jobban járunk, ha egy éjszakára beáztatjuk, de ekkor is számolnunk kell némi ízanyagvesztéssel.
A gázok
A hüvelyesek legismertebb és legkellemetlenebb mellékhatása talán azoknak a bizonyos gázoknak a jelenléte. A régi praktikák szerint megoldás lehet erre az áztatás, főleg, ha szódabikarbónát, gyömbért, sót adunk hozzá. De sajnos egyiknek sincs bizonyított hatása. Louis B. Rockland, egy amerikai ételkutató cég tulajdonosa szerint a probléma többrétű: a hüvelyesek nagyon magas rosttartalmú zöldségek, és sajnos a mai ember szervezete ehhez egyre kevésbé van hozzászokva. Persze aki sok rostot fogyaszt, annál más a helyzet, de aki keveset, arra jobban hatnak a rost béltisztító hatásai is.
A másik ok az, hogy az ember szervezetéből hiányzik az az enzim (nevezetesen az alfa-galaktozidáz), amely a hüvelyesekben lévő ún. raffinózt, egy összetett cukrot képes lebontani. Ezért az érintetlenül továbbhalad a vastagbél felé, ahol tulajdonképpen elkezd erjedni, és, mint tudjuk, az erjedés gázokkal jár. Ezt a vegyületet viszont csak áztatással nem lehet a babon kívül tudni.
A bab ugyanis nagyon jól őrzi ezt a saját növekedéséhez egyébként szükséges és elengedhetetlen cukrot, és a maghéj beengedi ugyan a vizet, de ki már nem engedi a tápanyagokat.
Erre megoldás, ha felforraljuk a babot, körülbelül 3 percig, ezzel a héj védekezését meggyengítjük, majd így áztatjuk be 2 órára, leöntjük a vizet, majd újabb 2 óra áztatás jön… kinek van erre ideje? Meg ugye ott az ízvesztés problémája is, valamint hiába a raffinóz kiáztatása, még mindig ott a sok rost, ami szintén puffadást okoz. Ebből viszont az következik, hogy a puffadás legyőzésének legbiztosabb útja a minél több bab és egyéb hüvelyes, vagyis a nagy mennyiségű rost fogyasztása.
Most, hogy megtudtuk, felesleges beáztatni a hüvelyeseket, azt javaslom, ha időnk engedi, kísérletezzünk otthon. Én például nemrégiben sárgaborsót főztem egy hirtelen jött ötlettől vezérelve, így nem is lett volna időm beáztatni. Nem tudom, mennyi ideje száríthatták, de 45 perc alatt csodás főzelékké főtt, és rendkívül intenzív volt az íze. Nekem bejött a dolog. És mivel a mi családunkban sok hüvelyes, teljes kiőrlésű pékárú, és sok egyéb rost fogy, az utóhatás is elmaradt, így ezt is tudom igazolni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még többet a Nosalty-oldalán:
