Lecsó

Lecsó – ahány ház, annyi recept! Nemzeti eledelünk. Nem is azért teszem fel, mintha azt gondolnám, bárki is innen fogja megtanulni a lecsó készítését (habár: egy újszülöttnek…), sokkal inkább azért egyrészt, mert egy szakácskönyv - még ha webszakácskönyv is :) - akkor igazi, ha az alapok is benne vannak, nem csupán a blikkfangos étkek. Másrészt jó alkalom, hogy megvitassuk: ki, hogyan készíti. Abban, hogy szalonnából, hagymából, paprikából és paradicsomból készítjük, mindannyian egyetértünk – gondolom. Kérdés csupán az arányok és a komponensek hozzáadásának sorrendje. Ami a sorrendet illeti: én arra esküszöm, hogy szalonna – hagyma – paprika – paradicsom. A hagyma és a paprika ’kapjon le’ – akkor teljes az ízhatás – szerintem. Az arányok tekintetében pedig: 1 kg hagyma, 2 kg paprika, 1 kg paradicsom. Egyik szakácsom az Anna Malomban cukrot is tett a lecsóba. Ne felejtsük: a hagyma édesít! Nyilván a hagyma hiányát pótolta a cukorral! Durván sok hagymával finom a lecsó! Arra is esküszöm, hogy a lecsó a lecsópaprikából (= majdnem hústalan, szabadföldi, apró paprikából) a legfinomabb. És persze napon érett paradicsomból. Vagyis úgy július vége - augusztus körül. Akkor érdemes a téli eltevésre gondolni, ekkor a legalacsonyabb a nyersanyagok ára is. Ha már szóba hoztam: télire én úgy teszem el, hogy a szalonnát, hagymát és a sót kihagyom – ezek egész évben gyakorlatilag azonos minőségben és – áron hozzáférhetők + a só hiánya ’zavarba ejti’ a mikroorganizmusokat, könnyebb a tartósítás. Vagyis lecsó télire (készüljünk fel időben!): olajon megfonnyasztom a paprikát, hozzáadom a paradicsomot (2 kg paprikához 1 kg paradicsom), megvárom, míg szétfő, üvegekbe merem, lezárom, dunsztolom. Száraz dunszt. Felhasználáskor kiolvasztom a szalonnát, megpirítom rajta a hagymát, hozzáöntöm a lecsót, megsózom, összeforralom. Amikor bográcsban készítem a lecsót az arányok tekintetében Beácskával egy véleményen vagyok, a sorrendiség tekintetében azonban nem. Bográcsban a hagyma után én először a paradicsomot adom, hogy levet eresszen (a bográcsos készítésnél nincs fedő, tehát a konyhai készítéssel ellentétben nem lehet a paprikát megfonnyasztani), és a hagymás-paradicsomos lében főzöm meg a paprikát. Az erősség aztán végképp ízlés kérdése. Én úgy szeretem, ha enyhén csípős a lecsó, de nem nagyon erős. Ha nagyon erős, én nem érzek más ízt, csak kínlódok a könnyeimmel. Más biztosan másképpen éli meg ugyanezt.