Én már magát az osztrigát is csípem – nyári születésnapomon például a Dohány utcai Escában ettem igen jófélét –, szóval ennek fényében aligha meglepő, hogy az osztrigakivonatból készült osztrigaszószt sem vetem meg. Sőt!
Kezdjük az elején. Ami a külcsínt illeti, hasonlít a hoisin szószra, szirupos állaga van, az íze viszont köszönőviszonyban sincs vele, hisz az összetevőik is mások. Az osztriga szó hallatán pedig azt hinné az ember, hogy egy olyan markáns ízvilággal lesz dolga, mint a halszósznál. Ez sem igaz.
Lévén, hogy az osztrigaszósz különleges. Összetetten sós-édes, umamis íze jól passzol húsokhoz és zöldségekhez egyaránt, de valójában sokféleképpen hasznát vehetjük.
Honnan ered, és miből készül egyáltalán?
Kínából származik, és a mendemondák szerint egy baleset eredménye. A legenda szerint 1888-ban egy kínai utcai kajaárus, Lee Kum Sheung, túl sokáig felejtett a tűzön egy adag osztrigalevest, amely így egy sűrű barna pasztává redukálódott. Sheung megkóstolta – hisz azért mégse menjen már kárba, ha nem muszáj – , és rádöbbent, hogy a karamellizált kutyulmány ízgazdag, umamisan sós, és rettenetesen finom. Elnevezte osztrigaszósznak, kezdetben csak helyben árulta, aztán palackozva nagyüzemi termelésbe kezdett. Históriájának elején csupán Kantonban használták, mára már alaptétel nemcsak a kínai konyhában, hanem Thaiföldön, Vietnámban és a khmer kamrák polcain is.
Ma már minden ázsiai boltban lekaphatunk egy üveggel a polcról. Tegyünk így, és álljunk neki kotyvasztani! Már a szósz története is mutatja, hogy a legjobb dolgok meglepetésnek álcázva történnek velünk.
Nem csalás, nem ámítás, tényleg osztrigából készülnek a mai napig ezek a szószok, pontosabban mondva osztrigakivonatból, és ezen felül általában még cukor, só, kukoricakeményítő, színezék és MSG kerül beléjük.
Milyen íze van?
Ha megkóstoljuk, a halszósszal ellentétben nem fogunk felkiáltani, hogy ez bizony osztrigából készült. Egy karamellizáltan édes, testes, ízgazdag mártásról van szó. A sós jegyek a tengert idézik, és összességében 100% umami ízhatás érvényesül. Hiába testes, az ízjegyek egyensúlyt alkotnak, ezért nagyon is ennivaló a végeredmény.
Hogyan s mit főzzünk vele?
Egy sokszínű hozzávaló az ázsiai konyhában, önmagában is elég erős, de társíthatjuk más ízekkel is. Annyi bizonyos, hogy nem kell túl sokat használni belőle. Ha nem áll rendelkezésünkre, ne helyettesítsük mással, inkább improvizáljunk.
Sokrétűsége révén ráönthetjük a kész húsra vagy zöldségre, de akár egy húsmarinád is szívesen látja, illetve leveseket, stir fry fogásokat és ázsiai tésztabagyukat is ízesíthetünk vele.
A felbontott üveget tároljuk hűtőben, és használjunk el hat hónapon belül.
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
