A magyar házi szakácsnak van némi averziója, ha nemzetközi dolgokra terelődik a szó, ami alapvetően nem túl nagy probléma, inkább sajnálatosnak lehetne nevezni ezt a kulináris bezárkózást. Ha esetleg olyan szavakat hallunk, mint mirepoix vagy sofritto, hajlamosak vagyunk legyinteni egyet, elkönyvelni a dolgot holmi külhoni passzióként, majd visszatérni a gulyásunk hagymás-répás-zelleres alapjának kevergetéséhez. Pedig nincsen ám semmi probléma a nemzetközi konyhai technikákkal, ezt leginkább az bizonyítja, hogy az előző mondatban elrejtettem egy kisebb fricskát, amit a mirepoix-ismerő olvasók remélem értékeltek, a mirepoix-t a cikkből megismerő olvasók pedig értékelni fognak.
Mi az a mirepoix?
A kifejezés egy zöldségtrióra utal, amelyet a francia gasztronómia előszeretettel használ különböző fogások ízesítésére. A hagyma-sárgarépa-szárzeller tulajdonképpen megágyaz az ételeknek, egy aromás, karakteres alapot hoz létre, amire később a többi alapanyag íze építkezhet.
Kerülhet levesekbe és szószokba, sült húsok mellé, egészben, nagyobb darabokra, vagy egészen apróra vágva.
Önmagukban ezektől a zöldségektől nem várunk túl sokat, azonban együtt bevetve őket olyan alapízt kapunk, ami egészen biztosan hiányozna egy bolognaiból, boeuf bourguignonból vagy akár egy klasszikus gulyáslevesből. Éppen ezért hívják „szerény kezdetnek” a mirepoix-t és még sok más zöldségalapot, amelyek funkcióban hozzá hasonlóak, alapanyagok terén azonban kicsit eltérnek.
A „szerény kezdetek”
Ha egy kicsit délebbre vesszük az irányt, Olaszországban megtalálhatjuk a battuto-t, ami ugyanúgy kezdődik, mint francia kuzinja. A répa, hagyma, zeller szentháromsághoz azonban ezután kerülhet még fokhagyma, petrezselyem, édeskömény vagy kevés olasz szalonna is. Így születik meg a soffritto, ami a battuto már megfőzött, párolt változata.
Délen maradunk, és megismerjük a spanyol sofrito-t, amit egy ’t’ betű és némi paradicsom választ el az olasz verziótól. A hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika adja az olyan nevezetes ételek alapját, mint például a paella.
Németországban a zöldségalap egy kicsit kevésbé napfényes alakot ölt: a suppengrün, azaz leveszöldség általában póréhagymát, zellergumót (a mirepoix zellerszárat használ) és répát jelent, ami kiegészülhet fehérrépával, vöröshagymával és krumplival. Nevét meghazudtolva nemcsak levesekbe, hanem ragukba is kerülhet.
A tengerentúlon, az USA-ban (a kontinens déli részét a spanyol sofrito különböző variációi uralják) a holy trinity, azaz a szentháromság adja az alapját a cajun és kreol ételeknek. Ezek az Államok déli részére jellemzők, leginkább Louisianában találkozhatunk velük. A holy trinity hagymából, szárzellerből és zöld kaliforniai paprikából áll.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Less el még több konyhai praktikát:
