10 francia főzési tipp, amitől egy profi séfnek érzed majd magad

1.) Használj minőségi (francia) vajat

A francia konyha középpontjában kétségkívül a vaj áll. Miért? Mert az olívaolajjal vagy más növényi olajokkal ellentétben a vaj hihetetlenül sokoldalú. A pékárukban való klasszikus felhasználása mellett – gondoljunk csak a croissant ikonikus rétegeire – a vajat mázként és mártások emulgeálására is használják. A vaj tehát nagyon értékes összetevő, így kivételes minőségűnek kell lennie. A szakértők úgy tartják, hogy a francia vajak a legjobbak közé tartoznak a világon, ugyanis sokkal összetettebb ízprofillal rendelkeznek. Bár borsos árral rendelkeznek a francia vajak, azért időről időre érdemes belőle beszerezni egy keveset.

2.) A lassan főzés előnye

A francia konyhát általában túlságosan bonyolultnak, megszállottan részletesnek és időigényesnek tartják. Azonban gyakran megfeledkezünk arról, hogy sok hagyományos francia étel, teljesen hétköznapi alapanyagokból és egyszerű technikákkal készül. Gondoljunk csak a boeuf bourguignon fogásra, ami igazából egy könnyen elkészíthető étel, hiszen az összetevőket csak bele kell tenni egy edénybe, majd hagyni, hogy a hő tegye a dolgát. Szintén egy híres francia technika a konfitálás (zsírban eltevést, egyfajta tartósítást jelent), amit az élelmiszerek tartósítására használnak. Az említett lassú konyhai technikák egyik szintén kiemelkedő előnye, hogy a várakozást csevegéssel és borozgatással lehet tölteni. Talán ez az egyik legfontosabb kulináris trükk, amit mindannyiunknak át kellene vennie a francia gasztronómiából.

3.) Üdv, a mise en place világában

A mise en place [ejtsd: miz-an-plász] kifejezés a francia konyhaművészet befolyásának köszönhetően terjedt el széleskörűen a világban. A kifejezés csupán annyit tesz magyarul, hogy „helyre rak”. A mise igazából egyfajta tudatosságra sarkall: átgondoljuk, hogy mit fogunk készíteni, akár papírra is vetjük, így könnyebb összeszedni, hogy az adott fogáshoz milyen alapanyagokra és eszközökre van szükségünk. Ha ezt a módszert követjük, sokkal hatékonyabbak leszünk a konyhában, és az előkészítést követően tényleg csak a főzésnek szentelhetjük az energiánkat, nem kell mondjuk hagymát aprítanunk, miközben épp kifutna valami.

4.) Fontos a minőségi só használata

Már biztosan kóstoltál alulfűszerezett ételt, így tisztában vagy azzal, hogy mennyire kritikus fontosságú a fűszerezés. A só azért is fontos, mert kiemeli az összes többi ízt. A só tehát egy nélkülözhetetlen konyhai alapanyag, ám általában mégis figyelmen kívül hagyjuk a minőségét. Szerezd be a fleur de sel (sóvirág) típust, ha a legfinomabb prémium minőségű francia tengeri sóra vágysz. Finom íze és állaga tökéletes fűszersóvá teszi.

5.) Használd helyesen a kést

A főzés sok esetben speciális készségeket igényel. Ide tartoznak a főzési technikák, az ízek és fűszerek egyensúlyának elsajátítása, valamint az összetevők megfelelő felhasználásának ismerete. Sőt, még a vágási technikák ismerete is! Ez az egyik legalapvetőbb tudás, amit minden sikeres szakácsnak tudnia kell. Egyfelől fontos a megfelelő kés kiválasztása, de ezenfelül kulcsfontosságú, hogy tudjuk, hogyan vágjuk, szeleteljük fel vagy kockázzuk fel az összetevőket. A vágási technika természetesen a főzési technikától függ – a lassan főtt ételekhez nagyobb darabokat, a gyorsan pirított vagy rövid ideig főzöttekhez vékony, kis méretű darabokra van szükséged. A precízen felvágott zöldségek egyébként még az ételt is lenyűgözőbbé és csábítóbbá teszik.

6.) Használj sütőpapírt!

Ha eddig nem igazán használtál sütőpapírt a főzéskor, akkor most eljött az ideje! Először is egy csomó időt tudsz megspórolni, hiszen a sütőpapírral kibélelt tepsiket sokkal egyszerűbb megtisztítani.
A francia séfek azonban még tovább fejlesztették a sütőpapír használatát, és így születetett meg a cartouche módszer. A cartouche egy sütőpapírból készített „fedő", aminek a közepén egy lyuk található, aminek segítségével a főzés során némi gőz tud kiszabadulni. A francia séfek szerint ez a technika jobb, mint egy normál fedél, hiszen a páralecsapódás egyenletes marad.

7.) Brazírozás, flambírozás és párolás

A brazírozás és a párolás a két legnépszerűbb francia technika, amit az emberek általában az otthoni konyhákban használnak. Sőt, még a flambírozás is viszonylag elterjedt technikának számít. Ha az említett főzési módszerek közül használod az egyiket a tenger gyümölcsei elkészítéséhez, akkor biztosan egy finom fogás lesz a végeredmény.

8.) Ne hagyd a fűszereket az ételben

A friss fűszerek kulcsfontosságú elemei a főzésnek, azonban evéskor nagyon kellemetlen ráharapni egy csillagánizsra. Szerencsére a francia konyhának erre a problémára is akad egy zseniális trükkje. A megoldás neve a bouquet garni. Ez a technika annyit tesz, hogy a fűszernövényeket szépen csokorszerűen összekötik, amit aztán hozzáadnak az ételhez. A főzés végén aztán kiveszik a fűszer csokrot az edényből.

9.) Mustárt az ételekbe!

Felejtsd el a mustáros virslit. A francia séfek előszeretettel adják a mustárt szószokhoz és salátaöntetekhez. Sőt, a mustár egyébként a legtöbb húsfajtához is jól passzol, ezért gyakran használják mázként sültekhez. A mustár ugyanis nemcsak plusz ízt ad az ételnek, hanem még ropogósabbá is teszi a hús bőrét.

10.) Így marad szaftos a hús

Minden otthoni séf rémálma a kiszárított és túlsütött hús. A francia szakácsok azonban rájöttek, hogyan óvják meg a húst kiszáradástól. Az említett technikát bardingnak hívják. E szerint a húst zsíros szalonnába tekerik, ugyanis a bacon kiváló védőréteget képez a hús körül, így nem tud a hús kiszáradni.