Mirepoix: ki az, mi az, és hol van?

Ezt megelőző cikkünkben már írtunk a Banditák című film ételeiről. Sőt el is készítettük belőle a gratin a la Firenzét. Most jöjjön a menü következő étele, a mirepoix.

Filmes kaják: Banditák

Mirepoix

Egy középkori városka Franciaországban, emellett egy francia pörkölt/ragu. Ahogyan nálunk a hagyma, zsír és a paprika szentháromsága alkotja a pörkölt alapját, úgy a franciáknál a hagyma, zeller és a sárgarépa. De az olaszok és az angolok is használják ezt a ragut.

A mirepoix állítólag a 18. században született meg, amikor is Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis séf készítette el urának, Lévis Mirepoix hercegnek, melyet róla is nevezett el, így tartós ismertséget szerzett gazdájának (a kor szokásai szerint). Nem valószínű, hogy ő találta volna fel ezt a kombinációt, azonban, hogy mit, milyen arányban kell a pörköltbe tenni, igen.

Alapanyagok

Hagyományos arányai a következők

  • 2 rész vörös- vagy póréhagyma
  • 1 rész sárgarépa
  • 1 rész zeller (szár vagy gumó)

Ahogyan nálunk is, ez a pörkölt is számtalan fajta húsból készíthető, legyen az csirke vagy marha. Én csirkés verziót készítettem. Habár az eredeti receptben a húst nagyobb szeletekben kell hagyni, én inkább apró falatkákra vágtam, meggyorsítva, az amúgy is elég hosszú, főzési folyamatot.

Mirepoix recept

Nemcsak az alap, egy kicsit az elkészítés is különbözik a mi magyar verziónktól. A húst először is sózni és borsozni kell, majd lisztbe forgatni és elősütni. Míg feldobjuk a ragut a tűzre, pihentetjük, és ha kész a ragu, felöntjük húslevessel, száraz fehérborral és beledobáljuk a pirult csirkedarabokat, egy darabig főzzük és kész is.

Köretnek tálalhatunk hozzá burgonyapürét, gratint, talán még nokedlit is, de rizzsel is szívesen kipróbálnám.

A rovat korábbi cikkeit itt olvashatjátok!

Hirdetés

Támogatott tartalom

Ha egyedi ízű, krémesen sós mártogatósra vágysz, ne keress tovább...

Kevés olyan sokoldalú sós mártogatós létezik a világon, mint az extrán krémes állagú, tökéletesen fűszerezett hummusz. A ropogós sárgarépától kezdve a puha pitatöredéken át egészen a szaftos grillkolbászig mindenféle földi jóval kombinálhatod a Fanan hummuszt, aminek most mind a 6-féle ízváltozatát leteszteltük!

Címlapról ajánljuk

„Igaz a mondás, hogy mire a kezüket a kilincsre teszik,...

Májusban nyílt egy hely Szentendrén, ahol új életre kel a paradicsomos káposzta, a tejbegrízt elégedett sóhajok kísérik, és ahol az is barátságot köt a zöldborsófőzelékkel, aki valaha súlyos menzai traumákat szenvedett el. Szászfai Brigitta és Póti Bence, bár nem a vendéglátás felől érkeztek, pontosan tudták, hogy olyan helyet szeretnének nyitni, ahol barátságos a hangulat, ahol nem kell feszengeni, van kraft-IPA csapon, és valami ütős meglepetés a tányéron. Ez lett a Teyföl, amit a nyitás óta egyre lelkesebben látogatnak a vendégek. Indulásról, elvárásokról, csapatszellemről beszélgettünk, a mumussá vált “újragondolt” jelzőt pedig az étterem séfje, Kulcsár Alex segített helyretenni.

Kormos Lili

További cikkek

7 kiváló hazai étterem eldugott településeken

Falusi fine dining, vidéki gourmet – ilyen és hasonló hívószavakkal vonzzák be vendégeiket az ország messzi kistelepülésein is olyan éttermek, amelyek kiemelkedően igényes és előremutató konyhát visznek. A műfaj koronázatlan királyai persze egyértelműen a Dudás-testvérek: ők anno az Anyukám Mondtával feltették Encset a gasztrotérképre, az első között megmutatva, hogy egy eldugott kis községben vagy kisvárosban is lehet éttermi sikersztorit csinálni.