Mirepoix
Egy középkori városka Franciaországban, emellett egy francia pörkölt/ragu. Ahogyan nálunk a hagyma, zsír és a paprika szentháromsága alkotja a pörkölt alapját, úgy a franciáknál a hagyma, zeller és a sárgarépa. De az olaszok és az angolok is használják ezt a ragut.
A mirepoix állítólag a 18. században született meg, amikor is Charles-Pierre-Gaston-François de Lévis séf készítette el urának, Lévis Mirepoix hercegnek, melyet róla is nevezett el, így tartós ismertséget szerzett gazdájának (a kor szokásai szerint). Nem valószínű, hogy ő találta volna fel ezt a kombinációt, azonban, hogy mit, milyen arányban kell a pörköltbe tenni, igen.
Alapanyagok
Hagyományos arányai a következők
- 2 rész vörös- vagy póréhagyma
- 1 rész sárgarépa
- 1 rész zeller (szár vagy gumó)
Ahogyan nálunk is, ez a pörkölt is számtalan fajta húsból készíthető, legyen az csirke vagy marha. Én csirkés verziót készítettem. Habár az eredeti receptben a húst nagyobb szeletekben kell hagyni, én inkább apró falatkákra vágtam, meggyorsítva, az amúgy is elég hosszú, főzési folyamatot.
Nemcsak az alap, egy kicsit az elkészítés is különbözik a mi magyar verziónktól. A húst először is sózni és borsozni kell, majd lisztbe forgatni és elősütni. Míg feldobjuk a ragut a tűzre, pihentetjük, és ha kész a ragu, felöntjük húslevessel, száraz fehérborral és beledobáljuk a pirult csirkedarabokat, egy darabig főzzük és kész is.
Köretnek tálalhatunk hozzá burgonyapürét, gratint, talán még nokedlit is, de rizzsel is szívesen kipróbálnám.
