Séfünk főzött már közjogi méltóságoknak, hollywoodi hírességeknek és a NoSalty olvasóinak is, mégis akkor izgul a legjobban, ha a szeretteit vendégeli meg. Ismerkedj meg Hampuk Zsolttal, a Hertelendy-kastély mesterszakácsával.
Hol, hogyan kezdődött a pályafutásod?
Somogy megyében nőttem fel, ahol akkoriban két vendéglátós iskola volt, én Kaposvárra jártam. Igaz, a reál tárgyakból nagyon jó voltam, és a szüleim minden áron mérnököt szerettek volna faragni belőlem is, de gyermekkori vágyam volt a szakács szakma, és idővel belátták, hogy ez az én utam. A szakácsiskola mellett még négy vendéglátós szakmát is elsajátítottam, hogy legyen kellő rálátásom az egész szakterületre. A Balatonnál és Horvátországban végeztem a szakmai gyakorlatot – érdekes tapasztalatok voltak... Megnyertem a szakácsok Európa-bajnokságát, és ez volt a belépő ahhoz, hogy Franciaországban tovább képezhessem magam. Teljesen más struktúrában tanították ott a gasztronómiát! Majd dolgoztam a berlini magyar nagykövetségen, utána jött a Kodolányi Főiskola és a Távol-Kelet. Hongkongba egy jól terhelhető, ambiciózus séfet kerestek, és én mentem.
Te az a szakember vagy, aki kint megszerzi a tapasztalatokat, és a hazájában kamatoztatja? Sokan nem így gondolják, és kint is maradnak.
Én mindig hazatértem, és itthon akartam megmutatni azt, hogy a magyarok is rendelkeznek egy olyan színvonalú vendéglátással, mint a külföldiek. Én minden embernek személyesen próbálok főzni, ezért a luxus gasztronómiában pont azt szeretem, hogy szofisztikáltabban tudom készíteni az ételeket. Főztem már például Robert De Nirónak, Angelina Jolie-nak és Brad Pittnek is itthon, Magyarországon, és a brit hercegi családnak Svájcban.
Receptjeimnél meghatározó, hogy én mint konyhafőnök, milyen ízvilággal, fűszerekkel szeretném elkészíteni az alapanyagokat. Van olyan lehetőség nálunk, hogy más éttermekből jöhetnek hozzám a konyhára továbbképzésre. Például egy kaposvári étterem tulajdonosa is eljött hozzánk, és még mosogatott is. Bárki bejöhet a konyhánkra és tanulhat, nyitva áll az ajtónk előtte!
Mesélj a svájci „kiküldetésedről"!
A közelmúltban felújították a kutas-kozmapusztai Hertelendy-kastélyt, ahol az executive séf vagyok. Ez alatt a kastélyszálló vezetőségének köszönhetően Svájcban tanulhattam és dolgozhattam. A 3 hónapos gourmet-túrán Michelin-csillagos séfekkel főzhettem együtt, nagyszerű élmény volt.
Zsolt mint konyhafőnök: Alapvetően a csapatom tagjai rendkívül lojálisak, pontosak, nem tűröm a pontatlanságot sem időben, sem konyhatechnológiában. Nagyon fontos a stressztűrő képesség. Figyelnünk kell magunkra és egymásra is. Méregdrága alapanyagokkal nem lehet játszani. Az egyik szakácsom esztergályos és hegesztő végzettségű, és egészen kacifántos, fura történetnek köszönhetően került a csapatomba, és bármit kérhetek tőle, maximálisan megbízható, mindent elkövet, hogy teljesítse a feladatát. Szóval nem számít a szakmai végzettség, ha valaki kiváló szakember.
Mi volt a legemlékezetesebb momentuma a svájci tanulmányi kirándulásnak?
Egy brit pólójátékos esküvőjén főzhettem, ahol igazán prominens vendégek is megjelentek, Harry herceg, Vilmos herceg és Katalin hercegné. Nem tudtam előre, hogy a brit királyi család tagjai is ott lesznek az esküvőn. A berlini magyar követségen közjogi méltóságoknak főztem, így nem izgultam különösebben. Mint kiderült, a vőlegény gyerekkori jó barátja Vilmoséknak. Tudtam, hogy nagyon nagy felhajtás lesz, fél évvel előre már elkezdtük szervezni a menüt, vegyész szakemberek érkeztek, akik mintákat vettek azért, hogy megfelelnek-e a követelményeknek az alapanyagok. De ez minden közjogi méltóság esetében így van.
Katalin hercegné és Vilmos herceg
Megmondták előre, hogy mit főzhetsz?
Csütörtöktől hétfő reggelig voltak ott az esküvőn. Azt tudtuk, hogy a desszertnél a papajából Katalin nem kaphatott, mert magzatelhajtó hatása lehet, a kismamára nagyon oda kellett figyelni. A herceg családból Harry mindent szívesen megkóstolt, és mindenből kicsi adagokat evett. Vilmos egyértelműen marhahúsmániás, angolosan eszik, Katalin szereti a hagymás és szarvasgombás ételeket.
Zsolt az angol konyháról: Véleményem szerint túlfőzött zöldségek hada és rendkívül enyves mártások jellemzik. Vilmos például kért is angolos főzeléket, ami szintén szétfőzött zöldségekkel készült, mert így szereti. Egy kis érdekesség, hogy a bélszínt néhány száz éve faggyúval együtt darálták le, és kolbászt készítettek belőle.
A nevedhez fűződik a privát szakács szolgáltatás is, mit kell róla tudnunk?
A Private Chef Service-t azoknak találtuk ki, akik nem tehetik meg, hogy saját szakácsot tartsanak. Nem kell étterembe menniük, mégis a luxus gasztronómia ízeit kapják, és a konyhai titkokba is betekinthetnek, végignézhetik az egész folyamatot. Árban sem egy földtől elrugaszkodott dolog, nagyobb társaságnak rendezett vacsoránál még kedvezőbb az ár. A Private Chef Service nagyon jól szervezett, sok szempont figyelembevételével, maximálisan a megrendelő igényeihez igazított szolgáltatás.
És te milyen privát séf vagy, azaz hogyan főzöl otthon?
Nagyon szeretek a vendégeimnek főzni! De természetesen érzelmileg is kötődöm a családtagjaimhoz, ezért mindig jobban izgulok, ha nekik készítem az ételeket.
Hampuk Zsolt, a NoSalty szakácsa >>
Hogyan szerzed be az alapanyagokat?
Nagyon jó minőségű kacsát, libamájat, házi baromfit, kukoricán nevelt csirkét tudok beszerezni az Alföldről. Magyarországon étteremben csak szlovák pisztrángot lehet enni, mert az itthon tenyésztett halakat kiviszik az országból. A kiváló vadhús egy Kaposvártól nem messze lévő, vadtenyésztő telepről érkezik. Minden alapanyagnak tökéletes minőségűnek kell lenni, mert ha nem így van, akkor nem használom fel. Télen a sült répát nagyon szeretem készíteni és fogyasztani, ilyenkor a gyökérzöldségeket próbálom előtérbe helyezni.
Ha már az alapanyagoknál tartunk, a Hertelendy-kastély 3 hektárnyi területén milyen lehetőségeitek vannak?
A Hertelendy-kastélynak saját biokertészete van. Zseniális! Például négyféle zöldborsócsírát tudunk termeszteni. Reggelenként kimegyek a kertbe, és ott helyben kitalálom, hogy mit változtatok az aznapi menün. A vendég tányérján lévő fogás alapanyagait pedig két órával előtte én magam gyűjtöm be a kertben. És ez nem mindegy!
Hová jársz szívesen, vannak kedvenc helyeid?
A Kistücsök, az Onyx, az Enotheka, ezeket az éttermeket nagyon szeretem. Nem azt az elvet vallom, hogy ami szerintem finom, az másnak is legyen az. Mások vagyunk. Pont az ilyen helyek miatt gondolom azt, hogy van annyi volumen a magyar vendéglátásban, ami miatt érdemes itthon kamatoztatni a kint megszerzett tapasztalatot.
Jó vendég vagy?
Sokszor megesett, hogy az öcsém azt mondta: „Én nem megyek veled többet étterembe!" Volt egy túl kritikus időszakom körülbelül tíz évvel ezelőtt, amikor végeztem az iskolában. Nem szeretek étterembe járni, mert mindig történik valami, de mostanában már inkább nem szólok. Egyszer borjú helyett sertésből készült ételt hoztak ki, vagy egy külföldi étteremben legyet találtam a feltálalt fogásban.
Mi a kedvenc italod?
Nagyon szeretem a jó magyar borokat, mint a pinot noir. Nagyon vékony héjú szőlőből készül, nagyon érzékeny, nagyon igényes, ezen a boron azonnal érződik, hogy kiváló-e a borász.
Milyen terveid vannak?
Szeretném tökéletesíteni a tudásomat. Vannak olyan klasszikus fogások, melyeket nem lehet kihagyni, de egy erős francia beütésű magyar konyha az én stílusom. A privát séf szolgáltatást is szeretném erősíteni. Amire pedig tanácsadóként büszke vagyok, hogy a Hertelendy konyhájának gazdálkodása hét hónap alatt rengeteget fejlődött, és ehhez kell egy nagyon jó csapat is, ami egyértelműen megvan nálunk.
Ismerkedj meg a Private Chef Service-szel! >>
