A krumpli zöldség, és mint olyan, elvileg egészséges is – alapvetően semmi probléma nincs ezzel, azon túl, hogy magas a keményítőtartalma, amit a szervezet gyorsan emészt meg, ezért pedig a vércukorszint is gyorsan emelkedik. Olyan, mintha egyszerű szénhidrát lenne: mint a fehér kenyér vagy a cukor, kis túlzással. Persze a krumpliban található rostok lassítják ezt a felszívódást, mégis egészségesebb lehetne a krumpli, ha a keményítőt lassabban dolgozná fel a szervezetünk – éppen ezen ügyeskednek most amerikai kutatók.
Van egy felfogás, miszerint a krumpli egészségtelen, mivel bizonyos burgonyaételek nagy mennyiségben történő elfogyasztása gyors vércukorszint-emelkedést okozhat, ami kockázatot jelent a cukorbetegek vagy a testsúlykontrollra vágyók számára
– nyilatkozta egy sajtóközleményben Amy Lin, a kutatás vezetője.
„Csapatunk feltárta, hogy a vékonybélben két emésztőenzim - az α-amiláz és a nyálkahártya α-glükozidáz - hozzáférhetőségének korlátozása sikeres stratégia annak érdekében, hogy az étrendi glükóz lassan és folyamatosan szabaduljon fel a burgonyából.”
De mit is takar ez az új feldolgozási technika?
Egy biztonságos, élelmiszernek minősülő oldattal főzték a krumplit 30 percig, ami reakciót vált ki a pektinnel, a burgonyában lévő vízben oldódó rosttal, zselés szerkezetet hozva létre, amely gátat képez a keményítőszemcsék és az emésztőenzimek között. Ez a védőréteg porózus, és a feldolgozási módszer lehetővé teszi a pórusok méretének szabályozását annak mérséklésére, hogy az α-amiláz milyen gyorsan képes behatolni a burgonya sejtjeibe és a keményítőt kis molekulákká bontani. A keményítőmolekulák glükózzá történő átalakításához a nyálkahártya α-glükozidázára támaszkodik, amely túl nagy ahhoz, hogy behatoljon ezekbe a pórusokba. Ezért a burgonya elfogyasztásával járó glükózszint-emelkedés attól függ, hogy a kisméretű keményítőmolekulák milyen gyorsan érik el az α-amilázat a pórusokon keresztül, és milyen gyorsan emészti fel őket az α-glükozidáz.
Ez elég bonyolultnak tűnhet, de valójában csak annyi történik, hogy a főzési technika miatt képződő zselés réteg nehezebben engedi át a keményítőmolekulákat az emésztőenzimeknek, így lassabban emésztjük meg a krumplit.
A mi kezelésünk nélkül az enzimek szabadon mozognak a sejtekben, a keményítőt mindkét enzim gyorsan lebontja, és gyorsan glükózzá alakul
- mondta Lin. A technikát nem arra tervezték, hogy megakadályozza a burgonya megemésztését, hanem inkább arra, hogy lassítsa a felszívódást, így elkerülve a vércukorszint gyors emelkedését. A kutatók szerint a módosítás segíthet abban is, hogy a fogyasztók a kezelt burgonya elfogyasztása után hosszabb ideig jóllakottságot érezzenek, így elkerülhető a túlevés.
További krumplis cikkeinkből:
