Ha főzünk, ha sütünk, ha teát készítünk, a víz nélkülözhetetlen része a folyamatnak. Van viszont megannyi tényező, amely befolyásolhatja a vizet, vagy épp, hogy a víz és annak minősége változtat meg egy folyamatot. Erre hozok most példákat.
A forralási fázisok és a tengerszint feletti magasság
A tiszta víz forráspontja tengerszinten 100°C. Akkor beszélünk forrásról, ha a folyadék gőznyomása megegyezik vagy magasabb a légnyomásnál. Tehát ha a folyékony vízmolekulák elég energiát kapnak (hő formájában) akkor annyira hiperaktívvá válnak, hogy megpróbálnak meglógni. Mindeközben a levegőmolekulák (főleg a nitrogén és az oxigén) a víz felszínén próbálják őket a vízben tartani.
Ha elég magas az energia, akkor a vízgőz nyomása erősebb lesz a légnyomásnál és távozik a vízgőz... s lám, ekkor látjuk a felszálló gőzt a fazékban!
A víz különféle hőfokai más-más funkciót látnak el:
- 60-76 °C – apró buborékok az edény alján) – posírozásra kiváló (ott pont, hogy ugye fontos az alacsonyabb hőmérséklet)
- 76-90°C – az edény alján táncoló buborékok feljönnek, egy pohár pezsgőhöz hasonlóan felbuknak a felszínre, azaz kvázi a lassú tűzön főzés állapota – alaplevek, raguk, pörköltek készítéséhez használjuk
- 90-100°C – rendszeresen jönnek fel buborékok a felszínre (gyöngyöző víz) – pl. csokoládéolvasztásnál, gőzölésnél, hollandi mártás készítésnél használatos
- 100°C: maga a nagybetűs FORRÁS – többek között blansírozásnál, tésztafőzésnél használjuk
Mindez oké tengerszinten, viszont minél magasabbra megyünk, annál kisebb a légnyomás, ergo a vízmolekuláknak kevesebb energia kell ahhoz, hogy elszabaduljanak. Tehát? Az összes folyamat, amit tengerszinten ismerünk, alacsonyabb hőmérsékleten valósul meg a magasabban fekvő területen. 3000 méteren pl. már csak 90 fok körül van a víz forráspontja. Ezért is olyan népszerűek a kukták a magasabban élő emberek körében, mert azzal jobban kordában tudják tartani a forrás állapotát. Persze nem lehet mindenhez kuktát használni, szóval bizonyos értelemben újra meg kell tanulnunk rántottát készíteni, ha mondjuk a kb. 2700 méteren fekvő Bogotába költözünk.
A víz íze hatással lesz a fogás/ital ízére is
A víznek ízközvetítő szerepe van, de egyúttal ízforrás is egyben. Ha teát, alaplevet vagy mondjuk dashit készítünk, a rossz ízű víztől ne várjunk csodát. Ettől függetlenül nem kell forrásvizet hazacipelnünk, egy jobb vízszűrő is csodákra képes. Érdemes megvizsgálni az otthoni vizet, mert akkor jobb döntéseket tudunk hozni a konyhában is.
A kemény víznek magasabb az ásványianyag-tartalma, ergo például több kálcium és magnézium található benne, amelyek befolyásolhatják az étel ízét és az elkészítési folyamatokat is.
Ha kemény vízben főzünk egyes zöldségeket, hüvelyeseket, előfordulhat, hogy a zöldség részben színét veszti és keményebb lesz, a hüvelyeseknek megnő a főzési ideje, és egyesek szerint a rizs is keményebb lesz. A keményebb víznek a forráspontja is nagyobb. Ha tésztát sütünk, a kemény vízben feloldodó ásványi anyagok megváltoztathatják a gluténszerkezetet és akár az élesztő működését is befolyásolhatják. Tehát lassulhat a fermentációs folyamat és feszesebb lehet a tészta. A pH-érték is segítségünkre lehet, ugyanis a kemény víz lúgosabb, de a szakértők savasabb vizet ajánlanak a sütéshez.
A zöldségek java része víz, ezért eltérő az elkészülési idejük
Minél nagyobb a víztartalma egy zöldségnek, annál gyorsabban elkészül, viszont egyúttal nehezebben is barnul és lesz ropogós. Erre jó példa lehet a cukkini vagy a paradicsom, a másik végletre pedig a krumpli.
Rizs és tészta – mossuk, ne mossuk?
Megosztó téma, de alapvetően ajánlott, legalábbis a rizst, mert egyrészt sosem lehetünk biztosak benne, hogy milyen körülmények között tárolták a rizst, másrészt így lemosunk róla némi felesleges keményítőt. A további mosási szokások kultúraként változnak.
Ami a tésztát illeti, attól függ, hogy mire használjuk. Az olaszoknál tilos a főtt tészta leöblítése, hisz lemossuk a jó kis keményítőt, amely magához „ragasztja” a jobbnál jobb mártásokat s szószokat. Ha viszont hidegen tálaljuk a tésztát (pl. ha tésztasalátát, soba tésztát vagy rizstésztát készítünk), akkor öblítsük le.
A víz minősége a tea ízére és tisztaságára is hatással van
A jó minőségű teákhoz jó minőségű víz kell, máskülönben az ízük, az illatuk és a folyadék tisztasága sem lesz az igazi. Éppen ezért fontos a víz tisztasága, keménysége és hőmérséklete is.
A kemény víz okozhatja a legtöbb gubancot, ugyanis ellaposíthatja az ízjegyeket és zavaros lehet a tea, mivel a kalcium és a magnézium miatt nem tudnak rendesen kioldódni a tealevelek. Csak ismételni tudom magamat: ezért érdemes saját kezűleg a vizet és akkor fel tudunk lépni a problémák ellen vízlágyítóval és megfelelő vízszűrőberendezéssel.
A túlságosan kemény víz egyébként egyes berendezéseknek is árthat. Magyarország java részén jellemzően közepesen kemény vagy kemény a víz, de egyre több háztartásba szerelnek vízszűrőt.
További érdekes témákat itt találsz:
