Annak ellenére, hogy mennyire húsos nemzet vagyunk, a maghőmérőről vagy húshőmérőről kevés szó esik a magyar konyhán belül, pedig segít abban, hogy tökéletes állagú húsokat készítsünk. Persze ha valaki éjt nappallá téve húsokkal foglalkozik, akkor ránézésre, érintésre meg tudja mondani, hogy elkészült-e az a sertés, csirke vagy marha vagy miegymás, de a tudatos konyhaművészet felé vezető úton szerintem nem árt egy maghőmérő társasága.
Búcsút inthetünk az időzítőnek is, mivel a hőmérséklet a legmegbízhatóbb adatforrás. A szaftos hús a fehérebb húsú szárnyasoknál körülbelül 65 °C-ot, a sötétebb húsú szárnyasok 73 °C-ot jelent, vörös húsoknál pedig a kívánt állagtól függően 49°C-os (rare állaghoz) vagy 60°C-os (közepesen átsütött) maghőre törekszünk. 71°C esetén már mondhatni túlsütjük a vörös húst, de nyilván ez ízlés kérdése.
Beszéltünk most a hőmérsékletekről, de mégis hova kéne bökni azzal a maghőmérővel, hogy tényleg megbízható információt kapjunk arról, hogy hol tart a maghő? A hús közepét kéne megcélozni, de honnan tudjuk, hogy ott vagyunk?
Nem is a hús kellős közepét, hanem a leghidegebb részét kell megtalálnunk. Logikus lenne, hogy ez a hús közepét jelenti, de a hús kötőszövetek, zsír, izom, víz, levegő és csontok halmazából áll, és ezeknek mind eltér a hőátadási képessége.
Ma már egyes sütőkhöz beépített maghőmérő is tartozik, amivel önmagában nem lenne baj, de sütés előtt lehetetlen kiszámítani, hogy hol lesz a hús leghidegebb pontja, így ez nem megbízható teljes mértékben, szóval kezeljük fenntartással, mint az időjárás-előrejelzést.
A vékonyabb húsoknál (pl. csirkemell vagy steak) nehezebb dolgunk lehetne, mivel vékonyabb szelet húsról van szó, de ezért sem kell a hús középre koncentrálni. A közepe helyett célozzuk meg a hús legvastagabb részét, és toljuk be a maghőmérőt olyan mélyre, amilyen mélyre csak tudjuk. Nyugodtan szúrjuk át a húst teljesen, vagy ha egy nagyobb darab húsról van szó, akkor nyomjuk be, ameddig mondjuk csontot nem érünk.
Ezután lassan kezdjük el kihúzni a maghőmérőt a húsból. Ha teljesen átdöftük a húst, akkor a hús szélénél jelentősen megugrik majd a hőmérséklet, de aztán fokozatosan csökkenni kezd. Ahogy húzzuk kifelé, egyszer csak megfordul az arány – újra nőni kezd a hőmérséklet. A minimum érték az, amit keresünk, ezt vegyük alapul.
Tényleg kiderül a maghőmérséklet egyetlen szúrással?
Döfködhetnénk a húst napestig, hogy megtaláljuk a ténylegesen leghidegebb pontot, de ezzel a technikával a hús legvastagabb részét megcélozva könnyen megkapjuk a lehető legpontosabb értéket. Bár a leírás alapján hosszadalmas módszernek tűnhet, igazából pár másodperc alatt megkapjuk a hőmérsékletet.
Persze maghőmérő és maghőmérő között is van különbség, így az időtartam változhat. Teszteljük, és ismerjük meg saját eszközeinket!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a konyhai praktikák is érdekelhetnek:
