A kacsasütés nem kifejezetten a hétköznapjaink része, főleg inkább ünnepi alkalmakkor kerül az asztalra – a csirkével ellentétben. A húsa vörös, mély ízű, a zsíros bőre pedig gondoskodik arról, hogy a belőle kisült zsiradék gyönyörűen átjárja a kacsát. Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő tulajdonos-séfje mesélt a tökéletes kacsamell sütéséről. Ahogy a csirkénél, a kacsánál is az egész madár híve. A pecsenyekacsa ár-érték arányban olcsóbb kategória, kevesebb zsír van benne, fiatalabb a húsa. Egy egész kacsából akár három fogást is ki lehet hozni két főre, vegyük most végig Kerekessel, hogy érdemes nekifogni!
A pecsenyekacsacombot meg lehet csinálni konfitálva, vagy egyszerűen sütőben. Az utóbbi a frissen evés kategória: lehet alá savanyú káposztát, egy kis krumplit mellé rakni, mehet alá egy kevés fehérbor, a káposztához borókabogyó és egy kis szegfűbors. A sütés első órájában lefedjük fóliával, aztán levesszük a fóliát, és úgy rápirítunk. Statikus sütőben 200 °C-on süssük 1 órát letakarva, aztán 220 °C-on pirítsuk tovább, hőlégkeveréssel 180 °C-on kezdjük és 200 °C-on fejezzük be
– kezdi a kacsasütés módszerének menetét Kerekes Sándor.
„A másik verzió a konfitálás, de ez elsősorban akkor jó, ha több comb van, amit nem eszünk meg rögtön. A kész konfitált combokat zsírjában így eltehetjük, aztán kivesszük, és sütőben elég átmelegíteni-pirítani, ehhez 180 °C-on elég 20 perc, ennyi idő alatt átmelegszik, de nem szárad ki. Ugyanez vonatkozik a mellre is: ha nem akarjuk azonnal, frissen elfogyasztani, akkor konfitáljuk, ugyanígy rá lehet pirítani-melegíteni, de akár hidegen is felszeletelhetjük, akkor tálaljuk friss zöldségekkel, újhagymával, retekkel tökéletes.”
Ha frissen készítjük a kacsamellet, akkor a bőrét csíkokban (vagy keresztben) vágjuk be éles késsel (nem kell egészen a húsig), majd a bőrös felével tegyük közepesen forró serpenyőbe, körülbelül 5 percig süssük így, hogy szép piros legyen. Fordítsuk a másik oldalára, süssük kb. 5 percig. Ha szeretjük rózsaszínen a kacsát, akkor közben melegítsük elő a sütőt 180 °C-ra, majd a serpenyővel együtt tegyük be a kacsamellet (a bőrös felével felfelé) olyan 8-10 percre, majd mikor kivesszük, pihentessük deszkán vagy egy tányéron 3-4 percet szeletelés előtt.
„Ami nagyon lényeges, hogy a sütési idő függ a kacsamell méretétől. 180-200 grammos kacsamellnél működnek a fent leírtak, de ha ennél nagyobbak, akkor a körbepirítás-sütés után tartsuk kicsit tovább a sütőben, 10-15 perc elég lesz neki. Ha egy egész kacsát dolgozunk fel, akkor ezután megmarad a kacsacsont, amiből remek levest lehet készíteni. Tegyük kb. 220 °C-os sütőbe a csontokat 20 percre, így az gyönyörűen megpörzsölődik, a rajtamaradt húsok megpirulnak, az ebből készült leves pedig nem csak ízesebb lesz, de ezzel a technológiával elkerüljük azt is, hogy zavaros legyen a lé. Finoman bezöldségeljük, tegyünk hozzá szerecsendiót, gyömbért, szegfűborsot, remek leves lesz belőle”
– tanácsolja a séf.
A kacsához rengeteg fűszert választhatunk: remek csak egyszerűen sóval és borssal, jól illik hozzá a rozmaring, a borókabogyó, a szegfű- és rózsabors is, de Kerekes egyik emlékezetes fogása volt az Almárium bisztróban a kávéval sütött kacsamell.
„Frissen darált kávéval sütöttük, tulajdonképpen ez volt a fűszere. Ehhez a kacsamellet ugyanígy, a bőrével lefelé megsütjük, az alsó felét pedig frissen, finomra őrölt kávéba forgatjuk. Elkezdjük a kávés oldalán sütni, nem túl erős lángon, hogy ne égjen-keseredjen meg a kávé. Ezután sütőpapírra téve serpenyőben vagy tepsin ugyanúgy készítjük tovább sütőben, pihentetjük, és tálaljuk. Kap így egy szép pörkölt, kávés ízt, és mivel nagyon intenzív íze van, ehhez elég egy könnyű salátát kínálni.”
Tipp
Egy másik módszer, ha a bevágott bőrrel lefelé hideg serpenyőbe fektetjük a kacsamellet, majd egy másik edénnyel lenyomatjuk. Alágyújtunk, közepes lángon sütjük, amíg kipirul a bőre, majd levesszük a súlyt, és megsütjük a másik oldalát is. Ez egy gyors verzió, körülbelül 10-12 perc alatt elkészül a mell, de inkább gyakorlottabbaknak ajánljuk, mivel nehezebb ezzel a módszerrel belőni, mikor húzódott át a hús.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
