Vannak azok a húsrészek, amiknél elengedhetetlen a zsírtartalom, vagyis azok a márványos részek, ahogyan a zsíros kötőszövetek átjárják a húst. Ha sertés, akkor ilyen a tarja és az oldalas, és ez nagyjából ketté is osztja a húsevőket: van, aki kifejezetten keresi a zsíros, szaftos részeket, és van, aki a szárazabb, zsírmentes húsokra esküszik, nem véletlen, hogy az utóbbi fajták kevésbé ízes darabok.
A zsír, mint ízhordozó
A zsírnak nem csak az a szerepe, hogy szaftosan tartsa a húsokat (persze ez sem elhanyagolható), de az egyik legjobb eszköz arra, hogy a lehető legjobban tudjuk ízesíteni az ételeket - a zsír tökéletes ízhordozó, ami minden rostot átjár, sokféle vitamin és fűszer ebben oldódik fel, szóval jobban több annál, mint az a faktor, ami elnehezíteni vagy kalóriával dúsítja az ételeket.
Biró Norbert, a Culinary Institute of Europe vezető séfje szerint az oldalas tipikusan az a húsrész, amivel nem kell sokat aktívan foglalkozni, mégis elképesztően jó ételek kerekednek belőle. Készülhet sütőben, fazékban, grillen, bármelyik módszert választjuk, nagyon nehéz lesz elrontani.
Az előkészítéskor a legjobb, ha megfogjuk az egész oldalast, és felfordítjuk úgy, hogy a csontos rész nézzen felfelé. A csontokon végig húzódik egy hártya, amin semmilyen fűszer vagy íz nem jut át, ezt érdemes lehúzni róla, majd utána pácolni, ízesíteni
– Biró azt javasolja ehhez, hogy egy tompa végű evőkéssel az egyik csont végénél szúrjunk a hártya alá, lazítsuk fel, majd húzzuk le a csontokról. Ha hegyes végű kést használunk az átszúrhatja ezt a hártyát, úgy pedig sokkal nehezebb megszabadulni tőle.
Fontos! Azokat a húsokat, amiket nem késsel, hanem mondjuk bárddal darabolnak (ilyen az oldalas is), jobb, ha felhasználás előtt megmossuk, hogy az esetleges hússzilánkokat eltávolítsuk. Ezek kivételek, minden más esetben hagyd a hús mosását, csak szétszórja a kórokozókat a konyhában.
Ha szeletekben szeretnénk használni, akkor is érdemes a csontos résszel felfelé letenni a húst, majd a csontok mentén egy éles késsel szétbontani. Ahhoz, hogy szép egyenletes darabokat kapjunk, jó, ha mindig ugyanúgy vágunk, például: csont-hús-vágás, csont-hús-vágás sorrendben, így mindegyik szeletre jut bőven húsból is és a rengeteg ízt adó csontból.
Száraz pác vagy sóoldat?
Ahhoz, hogy milyen pácolási vagy ízesítési módszert választunk, előbb el kell dönteni, hogy egészben vagy szeletelve használjuk az oldalast. Ha egészben, akkor hosszabb pácolási (és sütési) időt igényel, szeletelve viszont sokkal gyorsabban átjárja a hő, ezért pácolni és sütni is rövidebb ideig kell.
Készíthetünk egy alap szárazpácot, és Biró szeret kicsit barbecue-irányban gondolkodni: a sertéshúsnak kifejezetten jól áll a cukor, ezért érdemes olyan keverékkel dolgozni, amiben 1:1 arányban van só és cukor, amit ízesíthetünk tovább borssal, köménnyel, piros paprikával, ez már csak rajtunk múlik. Nem lesz kifejezetten édes tőle a hús, de a só, a zsír és a cukor is a puhítás, a rostok lazításának a kulcselemei.
Nedves pácnak a legjobb, ha sóoldatot készítünk, amit alaposan befűszerezünk (például rozmaringgal, fokhagymával, borssal, köménnyel, kakukkfűvel, ami szimpatikus). Ha egészben használjuk a húst, ahhoz készítsünk egy 10%-os sóoldatot (1 liter vízhez 100 gramm só), ízesítsük fűszereket, majd ebben pihentessük a húst 8-10 órán át. Áztatás után öblítsük le a húst, de ezután már nem lesz szükséges sózni! Ha szeletelve használjuk, elég 3-4%-os sóoldatot használni, és persze jóval kevesebb idő is elég neki a páclében (2-3 óra), de utána ugyanúgy kell öblíteni, mintha egészben készítenéd.
A száraz pácnál segít, ha valamilyen nedves anyaggal (például mustárral) megkened a húst, így a pác gyönyörűen rátapad a felületére!
Jöjjön a sütés
Biró Norbert szerint a legjobb, ha alacsony hőfokon készítjük hosszú ideig, így lesz tökéletesen omlós és puha az oldalas, ehhez elég 110-140 °C is. A száraz pácas sütésre szuper módszert javasol: szórjunk vastag szeletekre vágott hagymát a tepsibe, öntsünk rá egy kevés sört, majd tegyük rá az oldalast a húsos felével lefelé. Tegyük a 140 °C-ra előmelegített sütőbe először 90 percre: a hús így gyönyörűen megszívja magát az ízesítőkkel, átjárja a zsír, a sör és a pác, de ezután fordítsuk meg! Locsoljuk meg a szafttal és tegyük újabb 90 percre a sütőbe. Ha fér bele, ekkor tehetünk a tepsibe egész, héjas burgonyát (persze jól megmosva), ami ezalatt a másfél óra alatt megsül, és egy kicsit ki is szárad.
Az elkészült húst emeljük ki a tepsiből, tegyük egy deszkára, és fedjük le alufóliával. Így pihentessük 10-15 percig szeletelés előtt. Amíg pihen a hús, addig törjük össze a burgonyát, keverjük össze a sült hagymával és a szafttal, és meg is van a köret.
Tipp: a zsírban sütés, vagyis a konfitálás az egyik legrégebbi tartósítási technika. A húsokat egy fazékban süssük annyi zsírban, amennyi ellepi őket, a zsír épp csak gyöngyözzön. Mikor teljesen megpuhult (ez néhány óra), szedjük át a húst üvegekbe (vagy bödönökbe), és öntsük fel a forró zsírban. Az így készített hús hetekig eláll, és a legjobb, ha néhány gerezd fokhagymát is dobunk mellé!
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
