A nyugati kereszténység egyik legnagyobb és legjelentősebb ünnepe a húsvét, ilyenkor megtelnek az asztalok füstölt, érlelt sonkákkal. A hagyomány szerint a farsang előtti utolsó disznóvágáskor eltett füstölt sonka kerül ilyenkor elénk, mivel a 40 napos böjti időszak alatt pont elkészül az ünnepre, tehát alapvetően a tradicionális, adalékanyagokkal készült sonkák előállítása hosszú folyamat.
Ez viszont pénz- és időigényes, pedig a füstölés és a sózás is régi tartósító eljárások, de az ipari és a tömegtermelésbe ez nem igazán fér bele, így jöttek a gyorsított és leegyszerűsített eljárások a sonkák esetében.
Többféle pácolási és érlelési módot lehet megkülönböztetni, ezeket a NÉBIH is összegyűjtötte egy sonkavásárlási kisokosban. Pácolás során a húst a páclébe merítik vagy bedörzsölik vele a felületét, majd pácérettségig érlelik. A gyorspácolásnál a páclevet injektálással és/vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe, ezzel lerövidül az érlelési idő, és hamarabb kialakul a sonkára jellemző íz és szín. Ezeknek a sonkáknak a főzés alatt csökken a mérete és a súlya, mivel az injektált folyadékot elveszíti, tehát erre mindenképp kell figyelni vásárláskor - olcsóbbnak tűnik, mégis kevesebbet kapunk a pénzünkért.
A vákuumcsomagolt, kis rózsaszín levet eresztett sonkáknál biztosak lehetünk benne, hogy gyorspácolt termékről van szó, mivel az igazi sózott, füstölt sonkát nem szükséges így becsomagolni: bár növeli az eltarthatósági időt, a legjobb, ha száraz, hűvös helyen fellógatva tartjuk. Ugyanakkor a NÉBIH leírása szerint ez a levet engedő sonka legtöbbször a pácolás nem megfelelő módját jelzi (pl.: páclé túlzott befecskendezése), de jelezheti a hús nem megfelelő minőségét vagy éppen valamilyen romlási folyamatot is, úgyhogy ha ilyet látsz, mindenképp kerüld el!
A pácsók és páclevek fő összetevője a nitrit vagy nitrátsó, ezeket elsősorban húsok, konzervek és halételek tartósítására használják.
A nitrit, ezen belül is az élelmiszeriparban felhasznált nátrium-nitrit (NaNO2, a csomagolásokon az összetevők között E250) egyik előnye, hogy a botulizmus nevű mérgezést okozó baktérium (Clostridium botilium) szaporodását gátolja - ezt egyébként kolbászmérgezésnek is hívják, ami nagyon nem játék.
A baktérium toxinjai olyan mérgezést okozhatnak, ami akár halálos is lehet, mivel napokig lappang az ember szervezetében, így nehéz hamar észrevenni a fertőzést.
A nitrit tehát nagy segítség ennek a baktériumnak az elpusztításában, ugyanakkor erre a hagyományos sózás is képes, igaz, jóval tovább tart a folyamat. Előnye még, hogy megőrzi a húsok élénk rózsaszín színét (ahogyan egyébként a hidegfüstölés is), a melegfüstöléstől viszont szürkések, sápadt lesznek a húsok. A hús színét egy mioglobin nevű fehérje adja, de hő hatására bebarnul, nitrittel viszont ezt el lehet kerülni.
Fontos még, hogy nitrit és a nitrát kis mennyiségben nem ártalmas az egészségre, nagy mennyiségben viszont mérgező, ezért szigorúan szabályozzák a maximálisan felhasználható mennyiségüket.
Azért, hogy a gyártás alatt ne keverjék össze a hagyományos sóval, rózsaszínre színezik, hogy világosan megkülönböztethetőek legyenek egymástól.
Lehet még trükközni a címkén feltüntetett szavakkal is, nem mindegy ugyanis, hogy “füstölt” vagy “füstölt ízű” a sonka, amit veszünk: az utóbbi azt jelenti, hogy a húsba füstaromát juttatnak, ami persze meg sem közelíti az igazi, bükkel, tölggyel, dió- vagy cseresznyefával füstölt húsok ízét és illatát.
Végül néhány fontos infó, amiket a gyártóknak kell feltüntetniük a sonkák címkéjén, szóval ezekre mindenképp figyelj:
- az állat fajtája, amelyből készült (kivéve a sertést)
- az előkészítés módja (darabolt, kötözött)
- a hőkezelés módja (nyers, főtt)
- a pácolás és/vagy füstölés módja, amennyiben az ilyen jelölés hiánya alkalmas a fogyasztók megtévesztésére
- a termék nyersen és/vagy hőkezelve (főzve, sütve) fogyasztandó felirat a nyers sonkákon.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvass még több izgalmas cikket a gasztronómia alapjairól:
