Ha valakinek van jól bevált sonkalelőhelye, az szerencsés embernek mondhatja magát. Körbejárhattuk volna a város henteseit a legjobb sonkákat keresve, de egy soproni vagy nyíregyházi húsvétozónak valószínűleg nem segítünk sokat azzal az információval, hogy a fővárosban hol van jó sonka. Úgyhogy inkább henteseket kérdeztünk arról, hogy ne nyúljunk mellé.
Kötözött és paraszt
A magyar háziasszonyok a hentesek elmondása alapján legtöbbször kötözött sonkával készülnek húsvétra. A kötözött sonka lapockából, vagy ha úgy tetszik, sódarból készül, és körülbelül 4-6 hétig szokás pácolni, később füstölni.Ezt a sonkafajtát mindenképpen meg kell főzni, levét még véletlenül se öntsük ki, hiszen kiváló alapanyag, például bableveshez. A sonka főzési ideje a súlyától függ: úgy tudjuk tökéletesre főzni, ha a sonka súlyához képest dupla annyi vizet öntünk rá (1 kg sonka, 2 liter víz) és kilónként egy órát számolhatunk a főzésre is. A hagyományos parasztsonkát ezzel ellentétben nem kell megfőzni, nyersen is fogyasztható, és alapvetően ez volt a hagyományos sonkafajta húsvétkor. Az ünnep előtt 6-8 hétig pácolják, aztán füstölik. A pácolás során a sonka levet enged, ebben pácolódik pár hétig, ez után jön a füstölés. A sózástól a sonkán kívülről egy keményebb réteg képződik, közben belül lassan „érik".
Gyorsan, mert nyakunkon az ünnep!
Erre a hosszas előkészítésre nagyüzemben nem nagyon fordítanak gondot. Ilyenkor jön a gyorspác. A nitrites pácsót fecskendők segítségével a sonkába injektálják, így az belülről kezd „pácolódni". A gyorspácolt sonkát füstölni sem szokták, inkább csak „gőzölni", vagyis kövön füstölni. Rosszabb esetben az injekcióval együtt füstaromát is juttatnak a sonkába, de az íze egyik esetben sem közelíti meg a valódi füstölt sonkáét. Ezek a gyorspácolt, nagyüzemi sonkák természetesen sokkal olcsóbbak, de azon felül, hogy az élvezeti értékük is alacsonyabb, még fölösleges adalékokat is tartalmaznak.
Hogyan tudjuk elkerülni a gyorspácolt sonkát?
- Az igazi sonkát nem kell becsomagolni. A gyorspácolt sonka legelső ismérve, hogy vákuumcsomagolásban van.
- 2000 Ft alatt nincsen sonka. Mind az öt hentesünk – egymástól függetlenül – ezt az árat lőtte be arra a kérdésre, hogy mi alá nem szabad menni árban. Természetesen ha háznál vesszük, picivel lehet olcsóbb, de a kereskedelmi forgalomban ennél kevesebbért nem lehet valódi sonkát kapni.
- Figyeljük a színt! Minél sötétebb a külső rész, annál valószínűbb, hogy igazi füstölt sonkához van szerencsénk. Gál József, a MészárSteak hentese szerint haladóbbaknak az is árulkodó lehet, ha a sonka oldalán sötétebb csíkok vannak – a gyorsfüstölés jele lehet ez is.
- Nyugodt lélekkel szagoljuk meg a sonkát, hiszen a gyorsfüstölésű sonkának soha nem lesz olyan füstös illata, mint annak, amely valóban állt a füstben.
- Tapintsuk meg azt a darabot, amit meg akarunk vásárolni, csak kérjünk papírszalvétát vagy műanyag zacskót a művelethez. Az ideális sonkát finoman be lehet nyomni, de az ujjunk nyoma eltűnik pár másodpercen belül. A kemény, vizes sonka biztos, hogy tele van fecskendezve pácsóval.
- Kóstoljunk! Henteseink egyöntetűen azt mondták, hogy a magára adó hentesnél van kóstoló! Ha a vágás mentén lukacsos, szivacsos a sonka, biztos, hogy gyorspácolt.
A zsír és a hús
Hogy ezen kívül milyen sonkát választunk, az teljességgel a mi ízlésünktől függ. Magyarországon valamiért népszerűbb a kötözött sódar, de érdemes egyszer kipróbálni a hagyományos nyers parasztsonkát is. Próbálkozhatunk mangalicasonkával, a sima hússertésnél szaftosabb, puhább, ízletesebb a húsa, viszont zsírosabb, és természetesen a jobb minőség miatt drágább is egy-két ezer forinttal. Hogy mennyi zsír legyen rajta, az szintén fakultatív, sokan kifejezetten a soványabb sonkákat keresik. Azzal azonban legyünk tisztában, hogy az igazi szaftos sonkán legalább 1-2 centi zsír van. Ha nem tetszik, maximum nem esszük meg, de az ízén legyen érezhető!
Felhasználás előtt
És mit csináljunk, ha már kiválasztottuk a tökéletes sonkát? A fiúk szerint célszerű az utolsó héten vásárolni, kivéve, ha olyan mázlisták vagyunk, hogy van szellős, hűvös kamránk, ahol felakaszthatjuk a sonkát. Ne tartsuk 1-2 napnál tovább hűtőben, mert a nedvesség miatt felpuhul a külső kemény kéreg, és sonkánk elkezd kiszáradni. Ha mégis hűtőbe tesszük, csomagoljuk zsírpapírba, tegyük lyukacsos tetejű műanyag dobozba, hogy ne fülledjen be, dugjuk a hűtő legkevésbé forgalmas részébe, például az előre kitisztított zöldségtartóba – a sonka ugyanis a huzatot sem kedveli.
