A dagadó a sertés „hasfala”, a hasa alja, pontosabban a hasüreget körülvevő izomszövet. Lapos, zsíros és izmos részek alkotják, az alakja pedig teljesen amorf a húspultban sorakozó combok és oldalasok mellett: a hús általában egy vékonyabb, csúcsosodó részből, és egy vastagabb, szélesebb, lekerekedett részből áll. Semmiben sem hasonlít más húsokhoz, de pont ettől olyan izgalmas.
Általában töltve vagy göngyölve találkozunk vele, és ez a jellegzetes felépítésének köszönhető: a dagadót éles késsel szétnyithatjuk két izomréteg és egy vékony hártya találkozásánál, de a legszebb, ha ezen a ponton „felszúrjuk”, vagyis késsel (és a kezünkkel) finoman kialakítunk ezen a részen egy üreget – ehhez viszont tényleg igazán éles késre van szükség, úgyhogy ha nincs, vagy bizonytalan vagy benne, inkább kérd meg a hentest, pillanatok alatt megcsinálja.
Szóval ez a rész tulajdonképpen olyan, mint egy zseb, ahová olyan tölteléket teszünk, amilyet szeretnénk, valójában nehéz mellényúlni. Mizsei János, a MÁK séfje is sok lehetőséget lát ebben a húsrészben, ehhez mondott most nekünk néhány hasznos tippet, és néhány családi hagyományt.
Annyira egyszerű, szinte elfelejtett része a sertésnek, hogy ritkán gondolunk rá prémium alapanyagként, pedig ahogy elképzelem most magam előtt a dagadót, ahogy anyukám csinálta, kötözte, göngyölte össze, már előttem is van sertéshálóval, práddal, egy kis jus-vel (zsüvel) meglocsolva - még a köretet is be lehet építeni a húsba, ettől különleges. Már itt van benne egy hatalmas játék és egy ízbomba. A dagadó hozza a hús jellegét, ízt ad, de a töltelék határozza meg az egész zamatát. Éttermi szinten korábban szinte nem is foglalkoztam vele, pedig rengeteg lehetőség van benne.
Mizsei János szerint, ha egy jó minőségű dagadót találunk (és érdemes keresni!), akkor a zsírral is lehet játszani, mert egy jó keretet ad a fogásnak, például előkészíthetjük egy kis hideg füsttel, aztán belül tölthetjük gombával, céklával, tavasszal spárgával, ezzel mind könnyítjük a húst. Ha ezeket nem daráljuk, hanem falatnyi darabokban tesszük bele, akkor máris megalapozzuk a köretet. Kívül-belül sózzuk, arra viszont vigyázzunk, hogy a tetejére, a külső részre ne kerüljön nagyobb fűszerdarab vagy ízesítő, mert ez sütés közben könnyen megég, kellemetlen érzés lesz ráharapni. A jól fűszerezett töltelék viszont az egész dagadót átjárja!
„Emlékszem, ahogy anyukám készítette. Magát a dagadórészt ugye fel kell szúrni, hogy a két húsrészt elválasszuk egymástól, ide lehet betölteni, amit szeretnénk. Ezt általában a hentes megcsinálja, vagy apukám csinálta meg neki. Mindig egy májas, zsemlés, borsos, petrezselymes töltelékkel készítette, ami nagyjából olyasmi ízvilágú, mint egy gödöllői csirke. Ha jól emlékszem, csinálta úgy is, hogy savanyú káposztával, rizzsel, paradicsomos mártással sütötte, szinte mintha egy szabolcsi töltött káposztás sztorival töltötte volna be.”
Bár a húst átjárja némi zsírszövet, a dagadó hajlamos arra, hogy kiszáradjon: a vékony húsnak nem kell sok idő, hogy átsüljön, de a tölteléknek is el kell készülnie, úgyhogy jól kell megválasztani a sütési időt és hőfokot hozzá.
Anyukám alapvetően fólia alatt sütötte, de ő nem tűzte, ahogy hústűvel szokás, hanem varrta a húst, ezt a nagymamámtól tanulta, ő meg a dédnagymamámtól. Ezután lekente zsírral, egy-két helyen megszurkálta, aztán hagymával, burgonyával betette sütni közepes lángon. Sokszor kivette, meglocsolta a szaftjával, letakarta, visszatette, és ezt addig ismételte, amíg a húsnak még volt tartása, és csak a legvégén pirított rá egy kicsit.
Ahogy a legtöbb sertéshúsnak, a dagadónak is jól állnak az erős fűszerek, a mustár, a rozmaring, de érdemes ázsiai fűszerekben is gondolkodni (például csillagánizs), de a különböző alkoholok (whiskey, sör) is jól passzolnak hozzá.
„Jellegre nekem leginkább az oldalast juttatja eszembe, nem annyira zsíros, de mint hús, állagra és szerkezetre arra emlékeztet, és valójában hasonló technológiákkal is lehet hozzányúlni, például barbecue-dagadót is el tudok képzelni lassan, füstön sütve.”
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezeket a tippeket is érdemes megfogadni!
