Házi készítésű pappardelle tészta pesto rossoval

A tésztához (1 adag)

1. DAGASZTÁS A lisztet és a sót egy kupacba halmozzuk a munkafelületen, majd egy kis mélyedést készítetünk a tojásoknak. Egy villa segítségével, belülről haladva, a tojásokat óvatosan elkezdjük a liszttel összekeverni, vigyázva, hogy a tojások ne folyjanak ki a fészekből. Amikor a tojásos egyveleg már megszilárdult annyira, hogy ne folyjon szét, villáról átváltunk a két kezünkre, és laza mozdulatokkal beledolgozunk annyi lisztet, amennyit éppen felvesz. Vigyázzunk, nehogy túl sok lisztet erőltessünk a masszába, mert akkor túl kemény lesz a tésztánk. Ezután következik a karizmainkat alaposan megmozgató, csaknem 15 perces, dagasztási fázis. (Az elején előfordulhat, hogy kissé ragacsos a massza, ilyenkor meg kell hinteni liszttel.) A 15 perc nem szentírás, érezni, mikor a tésztabuci állaga eléri az optimális állapotot: rugalmas, ugyanakkor puha. (Fontos, hogy előre irányuló mozdulatokkal dolgozzunk, ezáltal elkerülhetjük, hogy a tésztát a munkafelületbe préseljük.) Amikor ezzel megvagyunk, follpackba csomagoljuk a tésztát, és 45 percre félretesszük pihenni (szobahőmérsékleten).
2. NYÚJTÁS 45 perc alatt megpuhul annyira a tészta, hogy könnyedén tudjuk nyújtani. A nyújtás lényegében három fázisból állt: elsőként a fóliából kicsomagolt bucit kézzel pogácsává lapogatjuk, majd a tészta felső harmadától elkezdjük a nyújtófát kifelé tolni, s minden egyes nyújtás után 90º-al elforgatjuk, egészen addig, míg kerek nem lesz. Ezután a tésztalap túlsó végére helyezzük a nyújtófát, visszahajtjuk a tészta végét a fára, és nyomást kifejtve, oda-vissza mozdulatokkal legöngyöljük a nyújtófáról. Így folytatjuk, egyre többet visszahajtva a tésztalapból, mígnem a teljes mennyiséget feltekerjük, s visszagörgetjük. Ezután a tészta ellenkező végétől megismételjük a feltekerést. A végén egy ovális, 1 mm vastagságú tésztát kapunk, melyet félreteszünk néhány percre, míg a tészta megszikkad annyira, hogy készen áll a metéléshez.
3. METÉLÉS A tésztalapot három rétegben összehajtjuk, és egy éles kés segítségével kb. 1 cm széles csíkokra vágjuk. Nem kell arra törekedni, hogy szabályos, mm-re egyforma tésztacsíkokat kapjunk. (Nekem éppen az eltérésekből fakadó játékosságuk tetszik.)
4. KIFŐZÉS Mialatt a tésztát metéljük, egy nagy lábasban vizet forralunk (olaj nélkül, sóval), s mikor lobog a víz, beledobjuk a csíkokat. A tésztát al dentére (roppanósra) főzzük.
5. A pesto szószt egy kis tésztavízzel hígítva felmelegítjük, majd a kész, leszűrt tésztát beleforgatjuk.(A friss tészta a Szakácsok könyve alapján készült.)