A Közel-Keletről beduinok, csodás szőnyegek és mesés épületek juthatnak eszünkbe, no meg persze az ízekben és alapanyagokban gazdag gasztronómia. Baba ghanoush, hummusz, shawarma, shakshouka és társai... nyamm!
A Selyemútnak hála a Közel-Keleten régóta nagy szerep jut a fűszereknek. Bár már a mediterrán térséget boncoló fejezetben is szerepeltek fűszerkeverékek, a frissen őrölt fűszerek mégiscsak jellemzőbbek sok helyen, mint szárított, kevert rokonaik.
A régiót taglalva az alábbi országokra gondolok: Irán, Jordánia, Ciprus, Kuwait, Irak, Izrael, Törökország, Omán, Katar, Szíria, Szaúdi-Arábia és Jemen. A földrajzi elhelyezkedésből fakadóan nyilván vannak átfedések például a mediterrán régió országaival, így vannak olyan fűszerek, amelyekről kevesebb virtuális szót ejtek majd. A szumakról, a sáfrányról, a baharatról és a za’atarról a mediterrán fejezetben már részletesen írtam, de roppant fontos elemei a közel-keleti konyhának is.
A gabonaféléknek itt is nagy szerep jut: a rizs, az árpa, a bulgur és a kuszkusz visszatérő tételek a helyi gasztronómiákban.
Gyakori alapanyag még az olívaolaj és az olajbogyó, a petrezselyem, a joghurt, a pisztácia, a csicseriborsó és más hüvelyesek, a szezámmag, a méz, illetve a gránátalmaszirup és a datolya. Ez utóbbiból számos verzió kapható. Ebben a térségben sincs kultúra valamiféle lepény nélkül, szóval abból is szép példányban kóstolhatunk.
Húsból jellemzően bárányt és birkát fogyasztanak, mivel a muszlimok és a zsidók sem esznek sertést. Már csak azért is muszáj elmenni egy jóféle közel-keleti piacra, hogy először gyönyörködjük a grillen sercegő, illatos húsok és zöldségek látványában, majd megegyünk mindenféle földi jót.
Sétáljunk végig képzeletben a Selyemút vidékén, és nézzük meg, mivel fűszereznek!
Advieh (Irán)
Perzsa fűszerkeverék, amely idézi a garam masala világát. Általában kardamom, édeskömény, fahéj, szárított rózsaszirom, koriandermag, feketebors, kurkuma, szárított lime és szegfűszeg kerül bele, de a szerecsendió és a csillagánizs sem szokatlan. Pilafok, grillezett húsok, raguk, levesek fűszerezésére egyaránt használják.
Ánizs
A medvecukor ízvilágára hajazó fűszer mindenféle ételt képes megspékelni. A közel-keleti konyha mellett az olasz, a némi, az indiai és a mexikói is előszeretettel használja.
Édeskömény
Alapfűszer, amely persze a Közel-Kelet sztárja is. Nekem a shakshuka nem lenne az igazi nélküle.
Fahéj
Az egyik legősibb fűszer a Közel-Keleten is népszerű, gyakran keverik édesköménnyel, koriandermaggal és fűszerpaprikával.
Görögszéna
A mogyorós, édes ízű aromás növény sokakat a juharra emlékeztet.
Isot és más chilik
Török eredetű chili, amelynek két verziója van: a sötétebb füstös, és jellemzően kebaboknál vetik be, míg a vörös fajta mezzékhez használatos. Ez utóbbinak lágyabb az íze, mint a chilipaprikáknak általában.
Kardamom
A melegítő hatású, ízes fűszer jól passzol sós és édes fogásokhoz egyaránt, vegyük például a gránátalmás bárányragut. De gyakran a kávébabbal együtt őrlik le, hogy felturbózzák az ízvilágát.
Kurkuma
Egy újabb fűszer, amely rendre előkerül a felsorolásokban. A Közel-Keleten is népszerű, főleg húsos és zöldséges fogásokban ízlelhetjük. Rizst gyakran színeznek vele (a sáfrány mellett).
Mahlab
Aromás fűszer, amely cseresznyemagból készül. A magokat megtörik, kiszedik a lágy és rágós belsejét, amit aztán porrá őrölnek. Mandulás-cseresznyés íze a marcipánt idézi. Kis mennyiségben édességek és pékáruk ízesítésére is használják.
Menta (szárítva)
Mivel friss mentát nehézkes mindig találni, a helyiek tartanak otthon szárított verziót dögivel, amiből aztán teát forráznak, illetve rászórják mezzékre és salátákra. Nemcsak finom, hanem az emésztést is segíti.
Nigella mag
A fekete kömény néven is ismert magnak erős íze és aromája van, amikor megpirítjuk, ezért gyakran használják inhalálásra. Mindemellett a frissen sült kenyereket is feldobja.
Oregánó
Nemcsak Olaszországban, hanem Törökországban és a Közel-Keleten is népszerű. Általában kebabhoz hasonló bárányfogásokat fűszereznek vele, de fontos alapanyaga a már korábban taglalt za’atar fűszerkeveréknek is. Nagyon illatos, érdemes vele csínján bánni, mert keserű tud lenni.
Szerecsendió
Listáim újabb gyakori szereplője a fűszer, amely jól párosítható fahéjjal és szegfűszeggel is a térségbeli sós és édes fogásokban is, például húsokhoz nagyon illik.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Olvasd el korábbi fűszeres kisokosainkat is!
