„Ez a világ már nem rólunk, hanem a pénzről szól" – Budapest első teljesen vegán menzáján, a The Planteenben jártunk

2021 őszén nyílt meg a The Planteen a Graphisoft parkban. A menza napi szinten látja el tápláló, színes és izgalmas ételekkel az iskolásokat, egyetemistákat és a környéken dolgozókat, kizárólag növényi alapanyagok felhasználásával. Fait Federikával, az The Planteen ügyvezetőjével és Zsolnay Gergely executive séffel beszélgettünk.

2021 őszén, a Graphisoft Parkban nyitott meg a The Planteen nevű menza, hogy a Baráth Barna és Szemerédy Viktória által alapított REAL School Budapest általános iskola diákjai egészséges fogásokkal töltődhessenek fel az ebédszünetben. Azóta nemcsak a diákok, hanem a környéken dolgozók is nagy számmal látogatnak el ide növényi alapú ételekért – úgy, hogy a vendégek túlnyomó része nem is vegán.

A Veganuár kezdeményezés (a hónapban a Planteenben minden csütörtökön 50 százalék kedvezményt adnak,) kapcsán Fait Federikával, a Planteen ügyvezetőjével, valamint a termékfejlesztésért felelős és egyben a Planteen executive séfjének pozícióját betöltő Zsolnay Gergellyel beszélgettünk vegán sztereotípiákról, és hogy miként jutott el kertészmérnöki és a Semmelweis Egyetem táplálkozástudományi szakán szerzett végzettséggel Gergő a vadászattól a vegánságig.

Fait Federika, a The Planteen ügyvezetője és a termékfejlesztésért felelős Zsolnay Gergely séf

Titeket milyen út vezetett a vegán, illetve növényi alapú táplálkozáshoz?

Federika: Én végigmentem minden fázison, az állatvédelemtől a környezettudatosságon át az egészségügyi vonatkozásig, pont ilyen sorrendben. Már gyerekként, 6-7 évesen kitaláltam, hogy vegetáriánus leszek, de ez kudarcba fulladt. Aztán Hollandiában jártam egyetemre, környezetvédelmet tanultam, és ott szinte mindenki vega vagy vegán volt a szakon. Tudtam, hogy mi történik az ipari állattartásban, de akkor jobban utánanéztem, és a morális része fogott meg elsőre, illetve az egyetemi órákon is szó volt róla, hogy a húsfogyasztásnak mekkora ökológiai lábnyoma van. Persze egy nagyon komoly szokásrendszerről van szó, amit újra kell írni, nagyon sok csapdába bele lehet esni, ha az ember leveszi a húst a tányérról, és csak a köret marad ott. Szerintem nagyon sok ember ezért adja fel, mert úgy érzi, hogy egysíkú, nem tápláló, és tényleg el lehet rontani, pedig egészségügyi problémákra is válasz lehet. Nekem is voltak problémáim, és a tanulmányokat olvasva és dokumentumfilmeket nézve arra jöttem rá, hogy a cukor ingadozástól kezdve számos problémára a növényi étkezés a legjobb megoldás, mint ahogy a legtöbb civilizációs betegségre, kezdve a ráktól a vérnyomásproblémákig, szív- és érrendszeri megbetegedésekig.  

Gergő: Én hat éve vagyok vegán. Nekem egy teljesen önző, prózai oknál fogva indult el ez az egészségtudatosság. Én 19 éves korom óta foglalkozom a testi, szellemi, lelki egészséggel, azt gondolom, hogy ezek mindig egymás mellett haladnak, ezek kiegyensúlyozása tud egy stabil létet eredményezni. Ennek sokáig nem volt része se a vegetáriánus, se a vegán vonatkozás.

Minden évben kétszer böjtöltem, és a sokadik év után figyeltem fel rá, hogy amikor visszatérek a megszokott táplálkozáshoz, nagyon enervált leszek, és lelki szinten is búskomorabb hangulat kerít hatalmába. Feltettem a kérdést, ha én jól vagyok hús nélkül, azzal meg nem, akkor mégis miért eszem?

De volt egy 25 éves szokásrendszer a hátam mögött, és én onnan jövök, hogy állatokat tartottam meg vadásztam. Az volt a célom, hogy csak olyan alapanyagokat fogyasszak, amit én termelek, én nevelek fel, vagy én lövöm ki, gyűjtöm be a természetben. Eltelt ebben az életformában 2,5-3 év, és egyre inkább azt éreztem, hogy ezt nem akarom. Nem volt örömforrás a vadászat, hanem minden vadat megkönnyeztem, amit elejtettem. Ez volt az első pont, ami mértékletességre tanított meg, mert itt szembesül az ember azzal, hogy ára van, hogy egy ilyen terméket elfogyasszon. Jó szívvel mondom, hogy 100 emberből 99 biztosan vegán lenne, ha az ő keze által kellene levágni egy állatot. Megszoktuk, hogy habtálcán levákuumozva ott vannak a kis husikák, és egyébként, hogy az egy szőrös nyuszi volt, vagy bárány vagy csirke, az nincs benne a tudatunkban már, nagyon eltávolodtunk. Amikor változtatunk a táplálkozásunkon, és lekerül a hús a tányérról, és köretekből próbáljuk meg összesakkozni az ételeinket, ez okozhat problémákat, de én fel szoktam tenni a kérdést, hogy mi történik, ha a másik végletet nézzük, tehát csak húst és sajtot eszünk, ráadásul kontrollálatlan minőségűt. A mai civilizációs betegségeknek nem lenne létjogosultsága, mégis tömegével okoznak halálozást.

Fotó: The Planteen

Federika: Olyan tanulmányok vannak, amelyek evidensen kimondják, hogy milyen összefüggés van az ipari állattartás, illetve ezeknek a termékeknek a fogyasztása és a betegségek között, és számomra felfoghatatlan, hogy rengeteg orvosnak máig fogalma sincsen erről. Teljesen ignorálják a táplálkozást, amikor valaki hozzájuk fordul, pedig prevencióként is fontos, másrészt sok esetben akár vissza is lehetne fordítani betegségeket.

Gergő: Sok orvosnak, dietetikusnak nincs ilyen holisztikus ismerete. Évekkel ezelőtt beszélgettem nálam akkor nagyobb tudású szakemberekkel, de hiányzott az a komplex látásmód, hogy míg ők pusztán egy élelmiszer összetevőjéről beszélnek, addig a tartás- vagy termesztéstechnológia miként befolyásolja azt. És nem tudjuk azt mondani, hogy glutén, mert milyen gabonának milyen gluténje, nem tudjuk azt mondani, hogy C-vitamin, hogy antioxidáns, mert milyen alapanyagról beszélünk, hogyan volt termesztve. Hormonális probléma esetén azonnal és teljesen ki kell zárni minden állati eredetű terméket, mert általunk nem kontrollálható tartalmú, magas hormontartalmú alapanyagokat fogunk fogyasztani. Ez elkerülhetetlen.

Onnantól, hogy a húskészítményekben csontlisztet vagy vért használnak fel, óriási mennyiségű koncentrált hormont viszünk be nagyon nagy mennyiségben, mert egy átlag magyar háztartás minden étkezésnél van valami hús a tányéron, heti hét nap.

Az én nagyanyáméknak hentesboltjuk volt, és heti egyszer ettek húst, és nem kétszáz, hanem harminc éve. Kolbászt is addig ettek, amíg volt, ez egy négy hónapos ciklus volt, utána elfogyott, késő tavasszal, nyáron, nem ettek, mi pedig bemegyünk a boltba, és bármikor megvesszük. 

Említettétek mindketten a szokásrendszert, amin nehéz változtatni, főleg, ha egy olyan örömforrásról van szó, mint az étkezés. Hogyan lehet mégis eredményesen felülírni ezt?

Federika: Attól függ, ki miért változtat. Azoknál, akiknek van már valamilyen problémájuk, és találkoznak ezzel a potenciális megoldással, sokkal nagyobb a motiváció, hogy akár teljesen növényi étrendre térjenek át. A szkeptikusokat pedig, akikből sok tér be ide is és a Planteenbe is, azokat a hasukon keresztül lehet megfogni, és ez az otthoni környezetben is igaz. Meg kell mutatni, hogy ez is tud ugyanolyan jó és finom lenni. Vannak olyan ismerőseink, akik egyik napról a másikra lettek vegánok, mert szembesültek a valósággal, és vannak, akik, így én is, lassan térnek át a növényi étkezésre, és ezzel sincsen semmi baj. Mindenkinek megvan a maga útja, és azt járja a saját tempójában. Én nem erőltetek senkire semmit, a családban sem. Nem voltunk nagy húsfogyasztók soha, pedig édesapám a húsiparban dolgozik, mókás módon, de miután öt éve váltottam, ők igazodtak hozzám, és náluk sincs otthon hús. Pedig édesapám 71 éves, és nem tukmáltam, csak elkezdtem főzni, aztán anyukám is, és sokkal jobban van azóta, 40 év után megszűnt a refluxa. Meg kell találni a megfelelő mondatokat és pillanatokat. 

Fotó: The Planteen

Gergő: Talán a legfontosabb a példamutatás. Példát mutatni az tud, aki megélte, aki hisz benne, és aki tesz is érte, hogy valami történjen, és ha ezek valamelyike nem valósul meg, az nem lesz hiteles példa. A motiváláshoz példát kell mutatni, és lehetőségeket kell adni, a Planteen pedig egy lehetőség, hogy egy héten öt napon választhatja ezt, és eldöntheti, hogy neki mi a komfortos. Már az egy óriási lépés, ha heti egyszer az ebédet vagy reggelit innen viszi, és nem kell beletukmálni még másik négy napba, mert úgyis érezni fogja a szervezete visszajelzéseit. Mint a gazdasági kérdésekben, táplálkozásban is két dolog motiválja az embert, a vágy és a félelem. A vágy lehet, hogy egészségesebb szeretne lenni, le akar fogyni, hízni akar, gyereket szeretne vállalni, egy betegséget a háta mögött szeretne hagyni. A félelem lehet az, hogy nem akar korán meghalni, fél, hogy megszólják az utcán, mert olyan a testalkata, a bőre. Ez van az emberekben, ezt mi nem tudjuk elültetni, de ők kezdenek majd megoldásokat keresni.

Ahhoz pedig, hogy egy változás tartós legyen, fél-két éves ciklusra van szükség, egy-két héttől, hónaptól ne várjon túl nagy csodát az ember.

Tudást kell adni az embereknek, megmutatni a változatos táplálkozást, hogy a rizsen és krumplin túl ott van a hajdina, köles, egyéb álgabonák, ezt bővíteni kell, mert nagyon kevés zöldséget és nagyon kevés hüvelyest fogyasztunk. Fontos, hogy legyen annyi bátorság, hogy megnézzük egy termék címkéjét, és tegyük fel a kérdést, hogy van-e szüksége erre a testemnek, és ha nincs, tegyük vissza a polcra. Mindenkit arra buzdítok, hogy legyen bizalmatlan, mert ez a világ már nem rólunk, hanem a pénzről szól. 

Mi az a vegánság ellen felhozott legnagyobb mítosz, amivel leggyakrabban találkoztok?

Gergő: Nagyon sok mítosz és félelem övezi, de az alapvető dolog, ami a vegánság ellen szól, az a tudatlanság. Nagyon sarkosan fogalmazok, de ez a helyzet. Azért félek tőle, mert nem ismerem, ha nem ismerek valamit, akkor ostoba vagyok, és én nem akarom beismerni, hogy ostoba vagyok. Ha valamit nem ismerek, tartok tőle, akkor a kényelmetlenebb, nehéz út az, hogy megismerem, akár személyes motiváció nélkül. Egy felnőtt ember nagyon nehezen tesz fel kérdéseket. Azért mondom ezt ilyen határozottan, mert olyan embereknél ütöttem át a falat, akik felháborodva jöttek be a Planteenbe, hogy miért nincs hús, és hogy ő aztán nem eszik zöldségeket. Megetettem, és visszajött, és kezet fogott velem, és azt mondta, hogy ő valószínűleg sosem lesz vegán, de ezután teljesen másképp fog nézni erre. Erre az alapvető ellenállásra jönnek rá a klisék, nem laksz jól, felpuffadsz, nem viszel be elég fehérjét, hiányos leszel, kell zsírt fogyasztani a zsírban oldódó vitaminok miatt, de ezekre van válasz. 

Fotó: The Planteen

Federika: A legtöbbször az merül fel, hogy valamilyen hiány fog kialakulni a szervezetben, de ezt a kérdést nem tesszük fel, amikor vegyes táplálkozáson van valaki, amit sokkal több módon el lehet rontani. Szerintem a vegán étrend tudatosabb, többféle alapanyagot használunk, a vegyes konyhán sokkal inkább előjöhet ez a probléma.

Van olyan sztereotip vegán étel, például a szejtán, amit ti szívetek szerint elkerültök, amit nem lehet nálatok kapni? 

Federika: Van, amit mi személyesen szeretnénk, és van a valóság, és a kettőt össze kell fésülni. Muszáj volt, a szó nem rossz értelmében kompromisszumot kötni, hogy azokat az embereket kicsit közelebb hozzuk ehhez a témához, akik szkeptikusak. Őket gyakran ezeken a termékeken, például szejtánon keresztül lehet. Ezek csalik. Ami egyáltalán nincs, az a pálmaolaj, kókuszzsír. Ez tulajdonosi misszió, ki lett mondva, de nagyon nehéz tartani gasztróban, bár igyekszünk.

Gergő: Jó lenne, ha azt lehetne mondani, hogy teljes mértékig bele lehetne állni abba, amiben mi hiszünk, de édesapám hangja cseng vissza ilyenkor, hogy ’Ne elvegyél fiam, hanem tegyél mellé’. Ezt próbáljuk megvalósítani. Megvannak az ismert alapanyagok, amibe beletartozik a szejtán, de akkor azt mi készítjük, frissen, és a lehető legjobbat. Az avokádó is ilyen, egyetlen termékünk van, ami avokádós, mert van a piacnak egy szokásrendszere, ami kialakult. Szomorú, de ha egy rizspudingot vagy tápiókapudingot mangópürével készítünk, akkor sokat adunk el belőle, ha egy kiváló, házi főzésű kajszibarack lekvárral, akkor nem. Sokkal ízletesebb a sárgabarack, mégis a mangósat fogja levenni. Ezek a termékek csatornák.

Fotó: Berki Doren / Nosalty

Most zajlik a Veganuár kezdeményezés, aminek célja, hogy harminc napra az emberek próbálják meg kiiktatni az állati eredetű élelmiszereket. Mit tanácsolnátok az embereknek, hogy tartani tudják ezt a kihívást, és akár a harminc nap letelte után is tartani tudják?

Gergő: Az első és legfontosabb, hogy ne kompenzációnak használjuk a Veganuárt az ünnepi dőzsölés után, amivel a lelkünket nyugtatjuk. A második, hogy 30 nap az fantasztikus, ha lehetne, 40-45 napra tolnám ki. Vannak vezetett böjtjeim, amik hatszor hét napból állnak, nem véletlenül. Aki tudja, tegye hozzá ezt a pár napot. Azzal is számolni kell, hogy lesznek mélypontok. Az első a harmadik nap után jön, amikor kezd a szervezet új információkat kapni, és a bélrendszerünkben lévő baktériumok ellenkezni kezdenek. Aztán a következő a hetedik nap után, ekkor a lelkünk ellenkezik, mert akkor a lemondás és hiány jelentkezik. Utána lesz egy 21. napi, és ha azon is túlvagyunk, akkor már jó úton járunk. 

Federika: Van, akinek sok vállalás, hogy vegán legyen, de az is oké, ha azt tűzi ki, hogy heti egy húsmentes napot tart, vagy hétköznapokon húsmentesen ebédel. Sokkal kontraproduktívabb, ha valaki azt mondja, hogy belevágok, átmegy a mélypontokon, de megutálja az egészet, mert túl drasztikus volt.

Van, akinek meg ez a drasztikusság jön be, de én azt gondolom, jobb a mértékletesség. Heti egy húsmentes étkezéssel is hét százalékkal csökkentjük az ökológiai lábnyomunkat. 

Gergő: Az is lehet, hogy egy étkezést vált ki, és egész hónapban ahhoz tartja magát, a lényeg, hogy fenntartható legyen. Mi, emberek a csalódástól is félünk. Ha azt tűzöm ki, hogy a 30 napot megcsinálom, és nem sikerül, az egy negatív élmény, de ha tartható, és elérjük a kitűzött célokat, akkor az óriási pozitívum lesz.

Címlapkép: Berki Doren / Nosalty

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több gasztrointerjú itt:

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Ilyen komoly volt a dínom-dánom a vidéki lakodalmakon 200 éve

Ha vidékre megyünk, még sok helyen fellelhetünk régről megmaradt szokásokat az olyan ünnepek és jeles napok alkalmával, mint például a lakodalom. Menjünk most vissza ezeknek a szokásoknak a gyökeréig, nézzük meg, hogyan is nézett ki egy vidéki lakodalom két évszázaddal ezelőtt!