gasztro interjú

„Nem használok vörös tonhalat meg garnélát, mert egyik sem a Balatonra való” – Interjú Krasznai Norberttel és Korcsmáros Noémivel
Gasztro

„Nem használok vörös tonhalat meg garnélát, mert egyik sem a...

Rövid idő alatt vált az északi part szerelmesei között kedvenccé a Szőlősi Kocsma, aminek már második éve a Société Budapestből, vagy épp a Fleischerből ismerős Krasznai Norbert vezeti a konyháját. Vele, és Korcsmáros Noémivel, akivel a munkában és a magánéletben is egy párt alkotnak, arról beszélgettünk, mit várnak a második balatoni nyártól, mit keresnek a vendégek, ha eljönnek hozzájuk, és hogyan csempészheti bele egy séf a saját stílusát a közönségkedvenc fogásokba.

Kormos Lili
Vigyünk bele egy kis pimaszságot – Interjú Molnár Bencével, az Arany Kaviár séfjével
Gasztro

Vigyünk bele egy kis pimaszságot – Interjú Molnár Bencével, az...

A hazai gasztronómiai sajtót egy másodperc alatt tarolta le a hír, hogy az akkor huszonnégy éves Molnár Bence, az Essencia sous chefje viszi tovább a több mint harminc éve működő Arany Kaviár konyháját. A Bocuse d’Oron Veres István commis-jaként, és önállóan is induló Molnár Bencét többek között a versenyzés során szerzett tapasztalatokról, a fogások harmóniájáról kérdeztük, de interjúnkból kiderül az is, mit jelent számára ez a két szó: jó étel.

Kormos Lili
#HÁZIMENZA – Mautner Zsófi citromos-kamillás süteménye, amivel nem lehet hibázni
Gasztro

#HÁZIMENZA – Mautner Zsófi citromos-kamillás süteménye, amivel nem lehet hibázni

Bebocsátást nyerni abba a bizonyos kunmadarasi házba, ahol többek között Mautner Zsófi legutóbbi szakácskönyve is született, ami úgy összenőtt a nevével, mint egynémely ikonikus receptje… Ez olyan érzés volt, mintha egy titkos társaság tagjává avattak volna. Abban az óvatos koratavaszban érkeztünk meg, ami még nem áll túl szilárdan a lábán, de amiben a napnak már van ereje, amiben a fények kezdenek megtelni melegséggel. Amikor minden pillanatban fel lehet fedezni valami újat, egy hajtást, egy épp nyílni készülő virágot, egy újabb rügyet a fán. Húsvét alkalmából arra kértük Zsófit, mutasson a Házimenza nézőinek egy könnyen elkészíthető, mégis finom desszertet, ami megállja a helyét az ünnepi asztalon.

Kormos Lili
„A jó húsvéti sonka lutri, muszáj megtapogatni" – Lajos Marival beszélgettünk
Húsvét

„A jó húsvéti sonka lutri, muszáj megtapogatni" – Lajos Marival...

36 szakácskönyv, összesen többmilliós példányszámban, hét nyelven. Kezdő háziasszonyok ezrei, akik az ő receptjei alapján tanultak meg főzni, és százezrek, akik miatta nagyobb kísérletezőkedvvel fordultak a konyha felé. Lajos Mari és második férje, Hemző Károly „kilencvenkilences” receptkönyvsorozata a magyar háztartások jelentős részében szériatartozék, és háziasszonyok tömegei őrzik lefűzve Lajos Mari a Nők Lapjában megjelent receptjeit is.

Balázs Barbara
„A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga” – Huszár Mátyással és Sajben Csabával a konyhai hierarchiáról beszélgettünk
Gasztro

„A megalázás vagy a kizsigerelés nem lehet a siker záloga”...

Egy ideje már nagyon sokat hallani arról, hogy a konyhai szigor, a kőbe vésett hierarchia, a serpenyődobálós francia iskola ideje lejárt. Az új generáció séfjei már sokkal demokratikusabban, a kollégáik belső motivációjára építve vezetik a csapatukat, és nagyjából egyöntetűen állítják: tartós sikert, magas színvonalat hosszútávon csak megfélemlítéssel, kiabálással nem lehet elérni. Huszár Mátyással (Vasüzlet) és Sajben Csabával (Hétköznapok) arról beszélgettünk, milyen számukra a vezető szerep, hogy kiktől tanulták a legtöbbet arról, hogy kell jól dolgozni, és azt is megpróbáltuk kideríteni, meddig demokratizálható a konyha világa.

Kormos Lili
„Vannak ételek, amiket meg kell hagyni a maga formájában, szerethetőségében, mert máskülönben csak elrontani lehet" – A Laurel étteremben Szabó Dáviddal és Ötvös Zsuzsannával interjúztunk
Család

„Vannak ételek, amiket meg kell hagyni a maga formájában, szerethetőségében,...

A Laurel konyháját tavaly óta közösen vezeti az étterem korábbi head-séfje, Szabó Dávid, és cukrásza, Ötvös Zsuzsanna. A váltás óta eltelt néhány hónapban volt alkalmuk tesztelni ezt a világviszonylatban is egyedülálló négykezest, mi pedig elmentünk hozzájuk, hogy megkérdezzük, mik a tapasztalataik az elmúlt időszakról. A közös munkán túl szó esett még konyhai hierarchiáról, az oly' sokat emlegetett Michelin-csillagról, a Laurel híres vegán menüjéről, és hogy kell-e fine diningosítani a rántott sajtot, vagy sem...

Kormos Lili
„A fókusz ezután is azon lesz, hogy aki bejön ide, az érezze jól magát, lehetőleg, mintha Spanyolországban lenne” – Interjú az Arquitecto Pitpit és a Padron konyhafőnökével illetve a kreatív séffel, Kiss Lászlóval és Nagy Ádámmal
Otthon

„A fókusz ezután is azon lesz, hogy aki bejön ide,...

Budapest egyik legszebb épületegyüttesében nyílt meg 2022-ben az Arquitecto Pitpit, a Horánszky utcai Padron kis-nagy testvére. A tér tágasabb lett, a filozófia mit sem változott: szeretnék, ha vendégeik otthonosan éreznék magukat, ha jókat ennének, és jó hangulatban töltenék náluk az estét – pont, mintha Andalúziában vagy Barcelonában lennének. Az étterem konyhafőnökével, Kiss Lászlóval, és kreatív séfjével, Nagy Ádámmal, akik immár tíz éve dolgoznak együtt, az újra felfedezett savanyításról, a rehabilitált belsőségekről és a tél végébe csempészett nyári ízekről beszélgettünk.

Kormos Lili
Vágott disznót, és volt, hogy vadászott is, ma pedig a tiszta, vegán étkezés nagykövete – Zsolnay Gergellyel beszélgettünk
Gasztro

Vágott disznót, és volt, hogy vadászott is, ma pedig a...

Környezetvédelemmel kezdte, aztán kertészmérnök lett, dolgozott gazdaságban és tervezőirodán is, majd szakácsnak tanult, végül a SOTE-n végzett táplálkozástudományi mesterképzést. Hagyományos, húsos konyhán lett először konyhafőnök és séf, miközben saját magán kísérletezett gazdálkodással, böjttel. Vágott disznót, és volt, hogy vadászott is. Hét éve vegán, én már az ország első, száz százalékban növényi alapú kantinjának séfeként ismertem meg. Azóta sem találkoztam senkivel, aki Gergőnél szelídebben, ugyanakkor hitelesebben képviselte volna az ügyet, aminek szerinte nem biztos, hogy jót tett, hogy pillanatok alatt mozgalommá szerveződött.

Balázs Barbara
A fine-fermentálás műhelytitkairól a SALT juice részlegének vezetőjével, Makádi Mayával beszélgettünk
Család

A fine-fermentálás műhelytitkairól a SALT juice részlegének vezetőjével, Makádi Mayával...

A fermentált ételeket a Covid-járvány alatt Magyarországon is újra felfedeztük, az azóta eltelt időben pedig az ilyen eljárással készült italok is “nagyot mennek”... Sokan kísérleteznek házilagos készítésükkel, és egyre több kávézóban, deliben, sőt, a nagyobb boltok polcain is találkozunk például kombucha alapú itallal. Finomak, felüdítenek, tudjuk azt is, hogy egészségesek, de a legtöbben nem gondolunk rájuk ínyencségként.

Nosalty
„Szándékosan nem írtuk ki óriás betűkkel, hogy vegán paradicsom” – Budapest legújabb vegán gasztrokocsmájában, a Szabadban jártunk
Gasztro

„Szándékosan nem írtuk ki óriás betűkkel, hogy vegán paradicsom” –...

2019-ben, a Király utcában nyitott meg a Szabad Bisztró, Budapest első vegán gasztrokocsmája, ahol nem csak vegánok ehetnek és ihatnak egy jót. Az elmúlt négy évben meghatározó szereplővé váltak a budapesti gasztronómiában, de a sokak számára ijesztőnek tűnő vegán ’propaganda’ és szomorú cukkinispagetti helyett ők inkább hamburgerekkel és bablevessel szólalnak fel az állatokért, és mutatják meg, hogy a növényi alapú étel is épp ugyanolyan ízletes. A népszerűséget nem is mutatja jobban más, mint hogy a három tulajdonos, Kiripolszky Csongor, Jakab Dániel és Fülöp Viktor tavaly ősszel megnyitották a Szabad kis-nagytestvérét, a Szabad Új Helyet. Veganuár apropóján Csongorral és Danival beszélgettünk.

Szász Nóri
„Nekem Kunmadaras a nagyszülői házzal egyenlő” – interjú Mautner Zsófival
Pezsegj

„Nekem Kunmadaras a nagyszülői házzal egyenlő” – interjú Mautner Zsófival

A falusi konyhám címmel jelent meg Mautner Zsófi legújabb szakácskönyve, melyet a követői által már jól ismert, kunmadarasi, családi ház ihletett. A szezonalitásra fókuszáló receptek mellett, a könyvben szó esik a tárgykultúráról, a régióban jellemző, de talán kevésbé ismert alapanyagokról is. A könyv apropóján Zsófival a faluhoz fűződő kapcsolatáról, a szakácskönyvek születéséről, csendről és zajról, valamint elveszettnek hitt receptekről is beszélgettünk.

Kormos Lili
„Szerintem a különutasság miatt szokták azt gondolni rólam, hogy nagyképű vagyok. Kicsit igaz is volt" – interjú Bíró Lajossal
Advent

„Szerintem a különutasság miatt szokták azt gondolni rólam, hogy nagyképű...

Dél és fél egy közé ad randevút, negyed egykor frissen, borotváltan, jókedvűen érkezik a Buja Disznók Budai egységébe. Jöttére felderülnek a pultok mögötti női arcok is. „Milyen jó a sminked! Estig bírja ez vajon?” – szól oda egy fiatal kolléganőnek. „Baj van, szomorú vagy?” – kérdezi a másiktól. „Ettél már valamit?” – ér el hozzám is. Már nem otthonról jön, és háromra megint máshol kell lennie. Egy csomó dolga van, és nemsokára születésnapja is lesz. A hetvenharmadik.

Balázs Barbara
Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem ha alig van benne zöldség – Interjú Főzelékes Ferivel
Karácsony

Egy főzelék nem akkor rossz, ha liszt van benne, hanem...

Novemberben nyílt Szatmári Feri főzelékbárja, a Hippeace. A hosszabb ideje dédelgetett álom részben közösségi finanszírozással válik valóra: úgy néz ki, hogy a budapestiek osztják Feri több évtizedes szenvedélyét a tartalmas, korszerű zöldségalapú ételek iránt. Ferivel főzelékes ősélményekről, figyelmes vendéglátásról, céklakolbászról és arról beszélgettünk, mettől meddig főzelék a főzelék.

Balázs Barbara

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Még több cikk

Top Receptek

Még több top recept

Friss receptek

Még több friss recept