Amikor eldőlt, hogy a korábbi elgondolás nem működőképes, végül miért nem az eddig bevált formulát követtétek egy fine dining étteremmel, akár egy harmadik Costes-szel Budapesten?
Ruff Dávid: Alapvetően nem találtuk ki, hogy szeretnénk egy ilyet helyet, hanem egy nagyon hosszú koncepcióalkotási folyamat része volt, hogy a korábbi modellt miként tudjuk úgy átalakítani, helyrehozni, hogy az üzleti szempontból is megérje, miközben értéket is teremt. Cégcsoporton belül is sok vita vezetett idáig, hogy valami exkluzívat, értékteremtőt tudtunk létrehozni, ami egyedülálló Budapesten, és úgy gondoljuk, hogy működőképes is. Büszke vagyok, hogy három hét nyitvatartás után ennyire pozitívak a visszajelzések. Fontos hozzátenni, hogy mivel a korábbi hely veszteséget termelt, így az is szempont volt, hogy minimális ráfordítással nyissunk meg, ezért a konyhatechnológiára például nem költöttünk, azt használtuk fel, ami már megvolt.
Molnár Márk: Egyelőre még mindig csak a soft opening fázisában vagyunk, de már így is a leggyengébb bevétel jobb volt, mint a régi koncepció rekordja, úgy, hogy csak este vagyunk nyitva, nincs ebéd, se kiszállítás. Azért is Costes Izakaya a név, mert benne van az elegancia, hogy minőségi alapanyagokból magas minőségű termékeket készítünk, amit a Costes szimbolizál, egyúttal az atmoszféra sokkal lezserebb. A tulajdonosnak, Gerendai Károlynak az volt az elképzelése, hogy a két Costes után egy elérhetőbb, megközelíthetőbb helyet hozzunk létre. A víziónk az, hogy eljön egy baráti társaság, akár tízen, kitesznek az asztal közepére egy üveg szakét, és jól érzik magukat, ha ismerősök összetalálkoznak, akkor átmennek egymás asztalához, és koccintanak. Jó úton haladunk efelé, de még nem teljesen ment át ez az embereknek, még kell egy kis idő, de már három hét nyitvatartás után is nagyon sokan szeretik a helyet.
Rengeteg ázsiai hely nyílik Budapesten is. Van ennek egy olyan üzenete, hogy az ázsiai kelendőbb, mint a magyaros?
Molnár Márk: Alapvetően elmondhatjuk, hogy Ázsiában az étkezési kultúra, a gasztronómia maga sokkal hosszabb időre nyúlik vissza, gondoljunk a kínai vagy a japán konyhára, ami ezer évet is felölel, míg az európai kulinária mindössze pár száz éves. Azt gondolom, hogy nem divatról van szó, inkább a nyugati társadalmak egyre jobban felfedezik Ázsiát azáltal, hogy az utóbbi évtizedekben már mindenki számára elérhetővé vált az utazás. A tapasztalatok pedig szélesítik az emberek látókörét. Rácsodálkoznak az ázsiai ételekre, arra, hogy az utcán is milyen friss ételeket lehet kapni, hogy a család vagy barátok miként osztoznak a fogásokon a közös étkezések alkalmával. Ezzel ugye teljesen ellentétes a fine dining, hiszen, ha már megrendelted az adott ételt, akkor az már ott van előtted, nincs mit tenni. Azért esett a választásunk Japánra, mert én éltem kint, de nem japán étterem vagyunk, inkább japán stílusú ázsiai étterem. De ez sem azt jelenti, hogy minden összekeverünk, és a maki roll mellett ott a tom yum leves, meg az összes turistakedvenc.
Voltak olyan ételek, amiket muszáj volt berakni, hogy ha az utcáról betévednek, akkor se csalódjanak, ezért van pad thai is.
A robata grillen nem angolszász, hanem japán stílusú steakek készülnek, ami a koncepció szíve, akárcsak az, hogy minden falatra van vágva, és lehet pálcikával enni. Szerintem ez egy nagyon új dolog, talán még Európában sincs sok helyen ehhez hasonló. Számomra a japán vonal azt reprezentálja, amit az autógyártásban vagy technológiában képviselnek, tehát a magas fejlettséget, magas minőséget, és ez nálunk is megjelenik. Az sem elhanyagolható, hogy Dáviddal mindketten éltünk Ázsiában, és mindenképp olyat szerettünk volna, ami közel áll hozzánk, értünk hozzá, tehát hitelesen tudjuk képviselni.
Ruff Dávid: Lehet dobálózni a fúziós és autentikus szavakkal, de vannak olyan dolgok, amik nálam már egyszerűen standarddá váltak, Séf úr szokott is rajtam nevetni emiatt. Például, ha otthon egy magyaros pörköltet főzök, akkor gondolkodás nélkül teszek bele koreai godzsudzsang pasztát, amellett, hogy megy bele az aranyszalagos magyar fűszerpaprika is.
Molnár Márk: A felségemmel a mi evési kultúránk olyan, hogy lehet valami magyaros, de teszem azt, rakok bele halszószt vagy szójaszószt. Dávid másfél évig, én 5 évig éltem Vietnámban, így a mindennapjainkat ez meghatározza.
Az izakaya leegyszerűsítve Japánban a söröző, bár és étterem egyben, ahol inni és enni is lehet, és bár ilyen helyek nálunk is vannak, teljesen más a hangulata ezeknek, mint amit mi megszoktunk. Van esetleg egy-egy markáns emléketek az izakayákról?
Molnár Márk: Sok izakaya vagy éjjel-nappal nyitva van, vagy reggel 5-6-ig, van sushi, tempura és mindenféle japán étel. Amikor kint dolgoztam, gyakran előfordult, hogy az étterem menedzsere, a chef patron, én és a többi szakács 15 óra munka után nem hazamentünk, hanem egy izakayában kötöttünk ki. Nagy szó volt akkor, hogy 2004-ben magyarként eljutottam Japánba, és mindig jött olyan étel, amit még sosem láttam azelőtt, ezért folyamatosan jegyzetelgettem magamnak. Sokszor azonban félig elaludtunk az asztaloknál a fáradtságtól. A tokiói élet ilyen, munka, munka, munka, aztán nem haza mész, hanem beülsz egy izakayába. A másik, ami nagyon megmaradt bennem, az a sebesség. Ahogy a vendég leül, pillanatok alatt ott is terem előtte a sör. Mi egy elegánsabb hely vagyunk, de nálunk is a koncepció része, hogy gyorsan jönnek az ételek.
Ruff Dávid: Vietnámban is volt egy kedvenc izakayánk, a Mangetsu, és szerencsére csak át kellett hozzá mennünk az utca túloldalára, így sok időt töltöttünk ott.
Dávid, nálad nem teljesen előzmények nélküli az izakaya-formátum, hiszen két éve lényegében az Enso miatt jöttél haza, amit Tenner Benjáminnal közösen hoztatok létre. Ráadásul ő külsős tanácsadóként is segített a Costes Izakaya megjelenésének kialakításában. Hogyan egyezteted össze ezeket?
Dávid: Az Enso Benivel közös gyermekünk, ami most lett két éves, és azt nem mondanám ugyan, hogy háttérbe szorult volna, de most sokkal jobban koncentrálok ide. Ott két év alatt beállt a rendszer, és szerencsére nagyon megbízható csapatunk van, nagyban tudok támaszkodni Jusztinára és Martinra, akik az éttermet és konyhát vezetik, nagyon szeretek velük dolgozni, mert tudják a dolgukat, és el lehet picit engedni a kezüket. Az egyensúlyra törekszem itt is, és a cégcsoporton belüli munkáimmal is, próbálom úgy felosztani az időmet, hogy mindenhova jusson, de még én is sokat tanulok. Ezzel együtt az Ensót továbbra is fejlesztjük, nemcsak szinten tartani akarjuk, hanem az eddigi trenddiktáló szellemiséget továbbra is képviselni szeretnénk, amit Benivel próbáltunk elérni a szerviz, megjelenés, ételek kapcsán is.
Márk, te sem tétlenkedsz, hiszen a Costes Downtown vezetése mellett a Lupa-tónál található további két hely, a Costes Beach Club és Costes Rendezvényház, továbbá a Costes Szigliget is alád tartozik, miközben bejött a Costes Izakaya. Hogy tud egy ember ennyi felé figyelni?
Molnár Márk: Szerintem a Downtown sok szempontból rekord Magyarországon, hiszen a legforgalmasabb, legnagyobb fine dining étterem, emellett a dolgozóknak 70 főre csinálunk kantinebédet, reggeliztetés van szász főre, ebéd, vacsora öt napon át, egy igazi perpetuum mobile, és azért ez más, mint huszonöt főre főzni négy nap. Szerencsére van egy jobb kezem is, Dávid, aki nemcsak a koordinálásban segít, de döntéseket is tud hozni sokszor. Annyi mindenre kell figyelni, hogy egy ember nem is bírná, összecsapva, rohangálva talán meg lehetne oldani, de annak nem lenne sok értelme. Ráadásul minden helyen van mögöttünk egy séfszint lényegében, ők a mindennapokért felelnek, és szerencsére mindenben támaszkodhatunk rájuk, míg mi a fejlesztésért, vezetésért, koordinációért felelünk.
Ti már korábban is dolgoztatok együtt Saigonban, a Qui étteremben, amit Márk vezetett. Ezek alapján úgy tűnik, hogy nagyon jó a dinamika köztetek.
Molnár Márk: Aránylag nagy a korkülönbség köztünk, mégsem érződik, hogy teljesen más generáció lennénk. Abból szoktam lemérni egy kapcsolat minőségét, hogy mennyi a félreértés, mennyire megy könnyen a kommunikáció, mennyire tér el a vízió, mert akkor kevésbé harmonikus a kapcsolat. Épp tegnap ültünk le a menüről beszélni, és úgy terveztük, hogy egész nap ezen fogunk dolgozni, de amikor ott voltunk, csak néztünk egymásra, hogy minden világos, érhető, mindketten ugyanazt gondoljuk. Nincs szükség szájbarágásra. De nem is szeretem mindig megmondani Dávidnak, hogy valami hogy legyen, mert néha én is tanulok tőle.
Az együttműködésünk előnye, hogy jön egy friss Dávid-filozófia, egy íz- és ötletvilág. Itt is megjelenik az ő keze nyoma, ami külön szépsége a helynek. Sosem szerettem úgy éttermet vezetni, hogy minden csak az én ötletem, receptem.
Dávid néha panaszkodik, hogy túl sokat várok el, és hogy olykor túl gyorsan meggondolom magam, de a mostani menüátalakításnál nem ez volt. A Downtown kulináris irányzékával kapcsolatban hoztunk fontos döntéseket. Az ázsiai vonalat nem akarjuk túlerőltetni, mert nem könnyű fine dining szinten folyamatosan biztosítani az ázsiai alapanyagok ellátását. Az azonban biztos, hogy ázsiai áthallások mindig lesznek.
Amerikától kezdve Európán át Ázsiáig rengeteg helyen éltél, a karriered elmúlt 20 éve lényegében ezekről a változatos helyszínekről szólt. A mostani pozíciódban miként tudod hasznosítani ezt a sokféle impulzust?
Molnár Márk: Ráadásul olyan metropoliszokban éltem, mint Párizs, London, Dubaj, Tokió, és az ember megpróbál felszívni mindent, amit szeret, és amit nem annyira, azt kevésbé. A pozíciómnak az is a lényege, hogy ugyan most a recesszió idején nem fogunk őrjöngve helyeket nyitni, de vannak terveink a Károllyal a jövőre nézve, és nem árt, ha valaki olyan van kéznél, aki élt is ott, nem csak a tv-ben látta. Mindenhol majdnem öt évet eltöltöttem, ami már komoly tapasztalat, ennyi idő alatt megismeri az ember, hogyan működnek az üzletek, a kommunikáció, milyen az életvitel az adott helyen.
Hozzátok az ázsiai konyha áll a legközelebb, ahogy mondtátok, nyilván kint éltetek, így első kézből tapasztalhattátok meg. A Costes Izakaya azonban nem próbál autentikus lenni. Figyelembe vettétek az ételeknél, hogy mi fér bele az európai ízlésbe?
Molnár Márk: Nagyon sok bázis autentikus, de vannak benne csavarok, és sok étel mondhatni európaizált, ott van például a wok tarhonya. Természetesen figyelembe vettük, mert nem azért nyitottunk, hogy csak úgy legyen ez a hely, pénzügyileg is működőképesnek kell lennie. Szeretnénk egyszerre egy idejáró hazai vendégkört, ugyanakkor az is a célunk, hogy az itt sétáló turisták, ha benéznek, megálljanak, és be akarjanak ülni.
Ruff Dávid: Három hét nyitvatartás után nagyon jók a visszajelzések. Egyikőnknek sem az a célja, hogy minden teljesen autentikus legyen.
Azt szeretnénk, hogy ha ott van az asztal tele étellel, akkor azt érezze a vendég, hogy „úristen, mi legyen a következő?", mert kóstolnád már a másikat, de közben ennél még az előzőből.
„Nori Lahmcun” & svéd füstölt lazac / Fotó: Costes Izakaya
Dél-Kelet Ázsiára nagyon jellemző ez az étkezési forma, hogy mindent megosztanak, és nem az van, hogy az ember rendel levest, másodikat és desszertet, amivel elszigetelődik, azzal foglalkozik, ami előtte van. Persze, lehet közben beszélgetni, de akkor is lekorlátoz. Ez az energia az, amit szeretnénk itt megteremteni.
Molnár Márk: Pozitívum volt számomra egyébként látni az Enso sikerét, nagyon örültem neki, hogy a környék ellenére is folyamatosan tele van, és Dávid sem szívbajos a menü kialakításánál. Ez jó jele annak, hogy a vendég bízik bennünk, hogy ha eljön, akkor tanul is valamit. Inspiráló volt látni, hogy ez a folyamat elindult Magyarországon.
Szóba került, hogy vannak további terveitek is a jövőre nézve, de közben egy gazdasági válság is van. Mik most a célok a közeljövőre nézve?
Molnár Márk: Vannak, de amíg nem látjuk meg, hogy a válság mit hoz, addig elsősorban szeretnénk körülbástyázni a két fő helyünket, és ezeket megvédeni és vinni előre. Arra koncentrálunk, hogy folyamatosan tovább növeljük a minőséget és a kreativitást.
Címlapfotó: Costes Izakaya
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több gasztrointerjú itt:
- „A túlélő, paraszti konyha az alapja mindennek, mindenhol a világon” – Mautner Zsófiát és Trucza Adorján Lászlót kérdeztük az Erdélyi lakoma c. könyvről
- „Ghánában a kedvenc ételeim között szerepelt a fasírt, a túrós csusza és a tarhonya is" – interjú Sena Dagaduval és Élő Mártonnal
- Két pályaelhagyó nyitotta meg az egyik legmenőbb kávézót Budapesten – ismerd meg a Doradót
