Susánszky Ádámmal beszélgettünk

Emlékeztek még? Kóstolgató rovatunkban a Ring Café Gourmet Bárban szerzett élményeinkről írtunk, arról, hogy milyen csodálatos finomságokat ízlelgettünk. Most jöjjön egy érdekes interjú.

Múlt hónapban az Andrássy úton található hangulatos Ring Caféban egyszerre kóstoltunk, és kérdeztünk. Tudtuk, hogy ott rálelhetünk egy olyan különleges ízvilágot képviselő hamburgerre, amilyennel eddig még nem volt dolgunk, és azt is, hogy egyre színesebb gasztroélményeink a Ringben biztosan tovább bővülnek. Susánszky Ádám, a Ring Café üzemeltetője és konyhafőnöke, érkezésünkkor már az étterem hangulatos teraszán várt bennünket. Mielőtt még leült volna asztalunkhoz, jó vendéglátóhoz hűen végigsétált a vendégek között, miközben alaposan szemügyre vette az arcukat – és mi is. Teljes őszinteséggel írhatom, hogy elégedettséget láttunk.

A Ring Caféban kóstolgattunk >>

Honnan indul közös történetetek a Ring Caféval?

Susánszky Ádám: 1992-ben alakult a Ring kávéház, és 2007-ben vettem át az étterem vezetését. Abban az időszakban még nem volt egy biztos irányvonal, amit követhettünk volna, és amolyan kávézós, bisztrós menüvel vártuk a vendégeket, aztán 2009-től indult nálunk a nagy hamburgerláz. Pont akkor tért haza egy nagyon jó szakács barátom Angliából, rengeteg tapasztalattal és ötlettel a tarsolyában, ami kellő inspirációt adott. Nyugat-Európában egyre több pubban lehetett kapni jó minőségű marhahúspogácsából, különleges alapanyagokkal készülő hamburgereket, ezért arra gondoltam, hogy ugyanezt egy megbízható, szívvel-lélekkel dolgozó csapattal, a Ring konyhájában is képesek lennénk létrehozni.

Omlós húsételekért kattints ide! >>

A 2000-es évek elején, Amerikában tanultál meg főzni. Hol végeztél szakácsként?

Susánszky Ádám: Nem végeztem szakácsként, de úgy érzem, a magyar szakácsoktatásra bőven ráfér a fejlődés, és igazából nem is a végzettségen múlik az, hogy valaki lelkiismeretesen kitegyen a vendég elé egy olyan remek fogást, amit ő maga is elfogyasztana. Minden elméleti és gyakorlati tudásomat élesben, a konyhában szereztem, kiváló szakemberektől. Kint Amerikában például egy olasz-amerikai szakácstól, Anthonytól tanultam meg a szakma csínját-bínját.

Mi volt ott, és mi várt itthon?

Susánszky Ádám: Erre ez a legjobb példa 2002. Amikor Amerikából hazaértem, ledöbbentem azon, hogy az akkor újonnan induló extravagáns étteremlánc egyik éttermében kapható cézár-saláta sosem látott római salátát, mert egyszerűen nem lehetett itthon kapni, és helyette jégsalátát használtak. Volt abban minden, paradicsom, uborka, majonézmártás. Nem értem némelyik szakács, vendéglátós kollégát. Azt hiszik, hogy a mindenbe mindent elv a legjobb. Kint minden olyan letisztult volt, minden mindennel harmonizált. Éppen ezért nagyon fontosnak tartom azt, hogy muszáj irányítani, nevelni a vendégeket, mert, ha hagyjuk, hogy elvigyenek minket egy irányba, akkor nem lehet fejlődni.

Még több cézár-saláta receptet itt találsz! >>

Jött az ihlet, és megálmodtad a tökéletes hamburgert. Milyen különleges elemekből raktad össze?

Susánszky Ádám: Amerikában minden étel a kiváló alapanyagokra alapozott főzési technika szerint készült. Ott az volt a jellemző, hogy különböző nemzetek szokásait ötvözve vették át az ételkészítési eljárásokat. Láttam, hogy milyen jó minőségű húsból készíti séf mesterem a hamburgerhúst, és egy toszkán parasztkenyérből, különleges fűszerezéssel, gazdag zöldségekkel megszületett valami egészen csodálatos remekmű. Ez nagyon megtetszett, zseniálisnak találtam. Úgy gondoltam, hogy mindenképpen olyan hamburgert szeretnék, amihez, ha már megvan a jó húspogácsa, akkor egyértelműen járjon hozzá egy különleges hamburgerzsemle is, ezért a szokványos változatok helyett, szerettem volna valamilyen egészen más zsemlével előrukkolni.

Mitől lehet egy ilyen hamburger gourmet?

Susánszky Ádám: Egyértelműen az olasz, fatüzelésű kemencében sült ciabatta zsömle miatt emelkedhet ki a többi hamburger közül. A kemencében sült tészta nagyszerűen keretezi a szaftos, omlós hamburgerhúst és a benne található gazdag, friss zöldségmixet. A tálaláson is nagyon sok múlik. Mi a hamburgert és a sült, héjas házi hasábburgonyát is külön tányéron szervírozzuk. Egy pluszkülönlegesség még ehhez, hogy karamellizált-sült fokhagymás majonézt, illetve házi ketchupot is adunk a komplett menühöz.

Ínycsiklandó sajttortareceptjeinkért kattints ide >>

Mennyire vagy megelégedve az itthon beszerezhető alapanyagokkal?

Susánszky Ádám: 106 angusmarha-tenyésztő van ma Magyarországon, és ezek a marhahúsok mind exportra szánt termékek, így itthon alig lehet hozzájutni. A legtöbb csarnokban beszerezhető marhahús tejelő marhából van, és ezek a húsok nem alkalmasak zamatos, friss marhahúsételek készítésére. Jó minőségű burgonyához is nehéz hozzájutni a piacon, mert sok árus nem is tudja, hogy milyen fajta, illetve minőségű burgonyát ad el vevőinek. Belgiumban például a 98-féle burgonyafajtából határozottan meg tudják mondani, hogy 35 sütésre vagy főzésre használható-e.

Jó minőség, elérhető áron. Nálatok ez maximálisan érvényesül.

Susánszky Ádám: Ételeink szigorúan, csak minőségi alapanyagokból készülnek. Húsételeinkhez is kiváló termelőktől szerezzük be a húsokat. Amíg máshol a steakek hat-hét- vagy akár nyolcezer forinttól indulnak, addig nálunk egy fél kg-os T-bone steaket már nagyon jó áron tudnak elfogyasztani. Bármilyen alapanyagról beszéljünk is, nagyon fontos az eredetiség, mert nem mindegy, hogy egy ementáli sajt tényleg francia-e vagy csak rámondják. Lehet, hogy drágább, de amikor megkóstolod, elképesztő különbséget érzel. Az sem mindegy, hogy milyen olívaolajat használsz a hagyma pirításánál, vagy, hogy a húspogácsát sima mezei sóval vagy tengeri sópehellyel ízesíted-e. Mi maldon sót használunk, ami egy különleges, a tenger habjáról, sókristály formájában lefejtett sópehely. Drága, de nagyon megéri. Ha ezekre figyelünk, sok kicsi ízhatás összeadódik, és az egészből egy fantasztikus ízélmény kerekedik.

{ GALÉRIA = title:Egy%20nap%20a%20Ringben, 1,2,3,4,5,6 }

Amerikában a konyhán, gondolom, zajlott az élet.

Susánszky Ádám: Így van. Az olasz konyhán egy első generációs olasz-amerikai, igazi jó fej, laza séf mellett lehettem. Anthony, vagy becenevén Spider, belevaló, brooklyni srác volt. Nagyon szerettem vele dolgozni, mindent ő tanított nekem. Ehhez kapcsolódóan elmesélnék egy számomra nagyon emlékezetes, vicces sztorit. Amerikában az a legnagyobb sértés, ha azt mondják egy szakácsra, hogy shoemaker, magyarul suszter. Úgy a 3-4. hónapomat tölthettem a konyhán, éppen grilleztem a húsokat, pizzatésztát készítettem, közben pedig viccesen szívattuk egymást a szakácsokkal, amikor Spider rám szólt, hogy Ádám, gyerünk, gyorsabban-gyorsabban! Én erre: Spider, én azt hittem, itt ételeket készítünk, nem cipőket. Megfagyott a levegő, hirtelen síri csend lett, de Spider vette a lapot, és tetszett neki, hogy egy tizenkilenc éves kis kukta ilyet mert mondani a nagy séfnek.

Íme, a Ring Café >>

A séf rovat korábbi cikkeit itt olvashatod >>

Hozzászólások

Címlapról ajánljuk

További cikkek