Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Rovarpáncél a gombában?

Csiperke, vargánya, rókagomba, shiitake és társaik - csodásan változatos alapanyag a gomba. Értékes fehérjetartalma közismert, de vajon mennyi tudunk hasznosítani belőle?

Idén ősszel igazán nem lehet okuk panaszra a gombaimádóknak, a csapadékban gazdag heteknek legalább annyi pozitív hozadéka van, hogy tele az erdő gombával. Szedhetjük magunk is, bár ezzel legyünk nagyon óvatosak, csak az szedje, aki jól ismeri őket, és természetesen mutassuk meg gombaszakértőnek.

Ha magunk nem is járjuk az erdőt, szerencsére a piacokon a jól ismert termesztett csiperke mellett egyre többféle erdei gombát is lehet kapni – karakteres, intenzív ízük miatt érdemes velük kísérletezni.

Csirke helyett gombát?

A gombákkal kapcsolatban gyakran felmerül az a kérdés, hogy használhatjuk-e őket hús pótlására, helyettesítésére. Ez ügyben elsősorban a fehérjetartalom számít – 100 gramm csiperke 6 gramm fehérjét tartalmaz. Ez azért jóval alacsonyabb a csirke, a sertés, a marha vagy a hal fehérjetartalmánál, ugyanakkor a gomba fehérjéinek aminosav (fehérjealkotó) összetétele sokkal közelebb áll a teljes értékű állati fehérjékhez, ezért értékesebbnek tartjuk, mint a növényi fehérjéket.

Ez szuper, de mi hasznosul ebből?

Van azonban a gombáknak egy tulajdonságuk, amiért mégsem tartjuk őket teljes értékű fehérjeforrásoknak. Ez a tulajdonság pedig a nehéz emészthetőségük, amelynek oka, hogy sejtjeinek fala a rovarok külső vázát is alkotó kitinből épül fel. Egyes kutatások alig 10-20 százalékra teszik a gombák emészthetőségét, más emésztéses kísérletekben azonban 72-88 százalék szabadult fel a kitinsejtfalba zárt tápanyagokból.

Mi magunk úgy javíthatunk a gomba emészthetőségén, ha minél jobban „szétroncsoljuk" ezt a kitinfalat, azaz apróra szeleteljük a gombát.

Miért fogyasszuk még a gombákat?

A gomba alacsony kalóriatartalmú, ezért súlycsökkentésre törekvők étrendjében is megállja a helyét. Ásványi anyagok közül káliumból közel annyi van benne, mint a banánban, vitaminok közül pedig egyes B-vitaminok mennyisége számottevő benne, amelyeknek fontos szerepük van többek között a zsírok, fehérjék, szénhidrátok lebontásában is. Újabb kutatások szerint D2-vitamin és különféle antioxidánsok is találhatóak a gombákban.

Magas íz- és zamatanyagai miatt a gomba általában kevesebb sózást igényel, emiatt a magas vérnyomással élők étrendjében is nagyon hasznos alapanyag. Arra ügyeljünk azonban, hogy a nyers és az elkészített gombás étel magas víztartalma miatta hamar megromlik, használjuk fel frissen, és lehetőség szerint ne tároljuk.

Ha már unjuk a gombaleves-gombapaprikás-rántott gomba triumvirátust, próbáljuk ki a gombát rizottóban, töltsük meg, vagy használjuk töltelékként húsokhoz, réteshez. Télen sem kell lemondanunk a gombákról, sok helyen kapható szárított formában vargánya, szegfűgomba, rókagomba, kucsmagomba – ezeket felhasználás előtt általában be kell áztatni.

Szólj hozzá!

Hozzászólások (2)

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

lulusmulus
lulusmulus Sun, 2014-10-12 17:21

Sziasztok, egy kis plusz info vásárláshoz :)
A gombák D2-vitaminja ergoszterolból képződik UV hatására. Egyes termesztők újabban ezt a lehetőséget kihasználva némi plusz UV-besugárzással növelik akár 100-szorosára a csiperkegomba D2-vitamin tartalmát. Ez a csomagoláson meg van jelölve, de sajnos kis népszerűségnek örvend, sokan ódzkodnak tőle, mert csak annyit látnak, hogy "sugárkezelt". Nyugodtan vegyétek-egyétek, ha láttok ilyet, nincs benne semmi ördögtől való.

Néhány további adat a táplálkozási értékéről:
-Makroelemek közül legnagyobb mennyiségben káliumot tartalmaz, utána következik a foszfor, majd a magnézium és a kalcium - ez utóbbi a termesztett gombákban alacsonyabb; mikroelemek közül réz és cink található benne, valamint kevés szelén, kivéve például a vargányát, ami magas koncentrációban tartalmazza azt
-Zsírokat alig tartalmaz, a szárazanyag 1,5-3%-a - de ezeknek is kb. a háromnegyede többszörösen telítetlen zsírsav
-Szénhidráttartalmát tekintve az említett kitinen kívül glükánt tartalmaz, amit egészségvédőként tartanak számon, mint koleszterincsökkentő és rákmegelőző
-Fehérjetartalma a szárazanyagban 17-24%, és azon túl, hogy közel áll az állatihoz az aminosav összetétele, sok esszenciális aminosavat is tartalmaz, valamint metionint és ciszteint (kéntartalmú aminosavak). A kalapban egyébként több az emészthető fehérje aránya.
-Vitaminok tekintetében B1, B2, B12 és folsav tartalma említésre méltó

A "kevés sózás"-os részt kiegészíteném ennyivel: a friss gomba egyik legnagyobb étrendi előnye, hogy nagyon alacsony a nátrium tartalma, kálium-nátrium aránya ideális. Azonban a sóval tartósított gombáknál - konzerv, üveges - a gomba azon tulajdonsága érvényesül, hogy szivacsként magába szívja a nátriumot, így eredeti előnye elvész, sőt, baromi magasra ugrik nátriumtartalma. A dolog másik oldala, hogy az ilyen leves-tartósítás során a gombában található egyébként értékes anyagok kioldódnak, mint teakészítéskor, és gyakorlatilag a "kiáztatott filtert" használjuk fel ételeinkhez. Úgyhogy ha számítasz a gomba pozitív hatásaira akkor kizárólag friss, vagy szárított formában használd.

Remélem hasznos valakinek ez a kis kiegészítés is :)

cafika
Cafika / cafika Wed, 2014-10-08 12:09

Sziasztok!
Mi is nagyon szeretjük a gombát, mindenféle formában és ízben. Mai ebéd nálunk friss rókagomba volt, tejszínes szósszal és tagliatellével meg sok sok petrezselyemmel.
További szép napot kívánok mindenkinek!
Üdv. Évi