Értesíthetünk a legfrissebb témákról?

oké!

Rillette – kalandozás a francia kulináriában

Gasztronómiai témájú könyveket, újságokat, blogokat  vagy weboldalakat olvasgatva gyakran találkozhatunk két francia kifejezéssel, a konfitálással és rillette-készítéssel.
 
 

 

Ne ijedjünk meg, semmi úri huncutság sem rejlik e két szó mögött. Valójában hústartósítási eljárásról van szó, amelyek napjainkban ismét reneszánszukat élik. A két eljárás hasonló, hiszen a rillette-készítés kezdő mozzanatai nagyrészt megegyeznek a konfitálással.

Konfit kisokos

Konfitálás során a húst alacsony hőmérsékleten – 80-90 fokon – hosszasan főzik, abálják  zsírban, amíg az meg nem puhul. Ezt követően a kisütött húst saját zsírjában tárolják hűvös helyen, amely így hosszú hónapokig is eláll. Hogy konfitálni milyen húsokat érdemes, arra vonatkozóan a szakácsirodalom igen változatos példákat hoz. A klasszikus konfit készülhet kacsacombból, libacombból, szeletelt lapockából, oldalasból, szárnyasok zúzájából, májából. Az újítások közé tartozik – a teljesség igénye nélkül – a konfitált marha- vagy borjúpofa, a báránytarja és lapocka, különféle halak vagy akár a fokhagyma ilyen módon történő tartósítása.

A konfitálás Dél-Franciaország specialitásaként vált ismertté, de az eljárás hazánkban sem ismeretlen, hiszen a lesütött hús is hasonlóan készül. Régen a háztartásokban elterjedt volt a hús, a kolbász és némely családnál a töpörtyű lesütése és zsírban tárolása. A füstölés mellett, a feldolgozott disznóból készült ételek konzerválását szolgálta.

Rillette-részletek

A rilette egyfajta darabos húskrém, amelyet sertéshúsból készítettek. Több névvel is illették, pl. húsbefőtt, húslekvár, de a szegény ember pástétoma elnevezés utal leginkább születésének körülményeire. Főleg olcsóbb húsdarabokból és hájból készült, amelyeket a szegények is megengedhettek maguknak. A  húst csíkokra vágták vagy darálták. Ezt követően hosszasan, alacsony hőfokon zsiradékban, néha húslevesben abálták, végül szálkáira szedték és krémesre keverték. Eredetileg csak sóval-borssal ízesítették – a tradicionális sertésrillette készítői ma is erre esküsznek.

Napjainkban már nemcsak sertéshúsból, hanem kacsából, libából, nyúlból, vadból és különféle halakból is készítenek rillette-t. Reggelikhez, vacsorákhoz, vendégváráshoz igen kiváló. Kisebb üvegekben, tálkákban, hidegen, pirítóssal tálaljuk. Nagy előnye, hogy hűvös helyen sokáig eltartható. Tárolhatjuk üvegben, fedeles cserép- vagy porcelánedényben. A rillette készítésében nincs semmi ördöngösség, viszonylag kevés munkával remek húskrémet kapunk. Mindenkit arra biztatok, készítsen rillette-t, próbálja ki ezt a remek francia találmányt! Aki egyszer megkóstolja, könnyen a rabjává válhat!


Kacsa-rillette-recept

Hozzávalók 3 főre

  • 2 db egész kacsacomb
  • 2-3 dl kacsazsír
  • 3 dl házi húsleves
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 1 közepes hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 6 szem borókabogyó
  • 1 ek szárított vagy 2 ág friss kakukkfű
  • 1 tk szárított  vagy 1 ág friss rozmaring
  • frissen őrölt bors

Elkészítés lépésről lépésre

  1. A tisztított, szárazra törölt kacsacombot megsózzuk, bőrét bevagdossuk. Egy evőkanál zsíron a bőrös felével lefordítva 5-6 percig sütjük a combokat, majd megfordítjuk.
  2. Felöntjük zsírral, hozzáadjuk a félbe vágott hagyma- és a fokhagymafejet, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, borókabogyóval. (A hagymákat nem szükséges megpucolni, elég csak a külső héját eltávolítani.) Végül hozzáöntjük a bort és a húslevest.
  3. Lassú tűzön, lefedve, de kis rést hagyva, 2,5-3 órát abáljuk. (Akkor kész, amikor a hús puha, könnyen elválik a csonttól.)
  4. Ezt követően a combokat kivesszük, langyosra hűtjük, majd szálkáira szedjük. Ha maradt pecsenyelé, elválasztjuk a zsírtól. A zsírt leszűrjük, majd a szálkás húst ismét tűzre tesszük, és fokozatosan adagoljuk hozzá a zsírt, ha maradt, a pecsenyelevet, ízlés szerint a sült fokhagyma húsát is, és közben kevergetjük.
  5. Kisebb üvegekbe, cserépedénybe töltjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Azt a mennyiséget, amelyet nem tárolunk hosszabb ideig, miközben hűl a rillette, kevergethetjük, hogy krémesebb, pástétomosabb legyen az állaga. Hűtve, frissen sült házi kenyérrel, pirítóssal, bor vagy tea mellé igen kiváló.

Kacsa-rillette készítése lépésről lépésre

 

Édesköményes lazac-rillette recept


 

Hozzávalók 3 főre

  • 25 dkg filézett, bőrös lazac
  • 12 dkg lágy vaj
  • 1 tk édesköménymag őrölve
  • frissen őrölt bors

A tálaláshoz ízlés szerint

  • zöldhagyma
  • friss kapor
  • frissen facsart citromlé
  • tejföl
  • majonéz vagy olívaolaj

Elkészítés lépésről lépésre

  1. A lazacszeletet besózzuk és bőrös felével lefelé fordítva 2-3 dkg olvasztott vajon, 3-4 percig sütjük, majd megfordítjuk.
  2. Alufóliával lefedve további 10-12 percig sütjük. (Ügyeljünk arra, hogy a hal átsüljön, de ne keletkezzen kemény sült kérge.)
  3. Ezt követően langyosra hűtjük, lehúzzuk a bőrét. A halhúst ujjainkkal szálkásra morzsoljuk.
  4. A halhúst visszatesszük a tűzre, fokozatosan adagoljuk hozzá a lágy vajat, sózzuk, borsozzuk, és őrölt édesköménymaggal fűszerezzük. Miután a hal felvette a vajat, kellően átmelegedett és a fűszer jól átjárta, kisebb üvegekbe, cserép- vagy porcelánedénybe töltjük, és legalább 2 órát hűtjük.
  5. Tálaláskor ízlés szerint apróra vágott kaporral, zöldhagymával, frissen facsart citromlével, majonézzel vagy tejföllel, esetleg olívaolajjal elkeverve kínáljuk. Pirítóshoz, blinihez igen jól illik.

Nyúl-rillette-recept

Hozzávalók 3 főre

  • 70-80 dkg nyúl apró hús
  • 10 dkg füstölt szalonna
  • 2-3 dl kacsazsír
  • 3 dl házi húsleves
  • 1,5 dl száraz fehérbor
  • 1 közepes hagyma
  • 1 fej fokhagyma
  • 4 szem borókabogyó
  • 1 kk őrölt mustármag
  • 1 tk szárított kakukkfű
  • 1 kk szárított rozmaring
  • frissen őrölt bors

Elkészítés lépésről lépésre

  1. Egy evőkanál zsíron üvegesre sütjük a kockára vágott szalonnát. Hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, sütjük néhány percig és hozzákeverjük a nyúlhúst.
  2. Felöntjük zsírral, fűszerezzük kakukkfűvel, rozmaringgal, borókabogyóval, mustármaggal, zúzott fokhagymával és jól átkeverjük. Végül hozzáöntjük a bort és a húslevest. Szükség szerint sózzuk, borsozzuk. Lassú tűzön, lefedve, de kis rést hagyva, 2,5-3 órát abáljuk. (Akkor kész, amikor a hús puha.)
  3. Ezt követően leszűrjük a húst és miután langyosra hűlt, szálkáira szedjük. Ha maradt pecsenyelé, elválasztjuk a zsírtól. Ezt követően a szálkás húst ismét tűzre tesszük, és fokozatosan adagoljuk hozzá a zsírt, és ha maradt, a pecsenyelevet is, közben kevergetjük. (Annyi zsírt adjunk hozzá, amennyit felvesz a hús.)
  4. Kisebb üvegekbe, cserépedénybe töltjük és száraz, hűvös helyen tároljuk. Azt a mennyiséget, amelyet nem tárolunk hosszabb ideig, miközben hűl a rillette, kevergethetjük hogy krémesebb, pástétomosabb legyen az állaga. Frissen sült házi kenyérrel, pirítóssal, bor vagy tea mellé igen kiváló.

Tündér további Ízes kalandjai itt >>

Szólj hozzá!

Hozzászólások

A komment maximális hossza nem lehet több, mint 3969 karakter!

Még nem érkezett hozzászólás. Legyél te az első!