Tej- és tojásmentesen sütött zöldségek, húsok, gombák, bundában. A pakóra (pakora, pakura) és tempura készítéséhez ez a két összetevő nem feltétlenül szükséges.
Mielőtt még helyesbítő levelet írnának kedves olvasóim, figyelmeztetve, hogy a pakura a kőolaj lepárlása után visszamaradó, sűrű, ragacsos anyag, és hogy kerül ez a főzésnek még a közelébe is, kérem, ne tegyék! Nem elírás, hívják így is az indiai bundázott ételeket. Panírozottnak is nevezhetném, de lehet, hogy az újabb félreértésre adna okot. A paneer vagy panír ugyanis szintén indiai étel, egy tejből készült sajtféleség (nyomtatott túró) neve.
Térjünk azonban rá a lényegre, vagyis, milyen összetevőkből áll a roppanós pakóra bundája. Szükséges hozzá liszt – kinek-kinek ízlésére bízva, milyet szeret, de vegyíthető is többek között a sárgaborsó-, csicseriborsó-, kukorica-, rozs-, hajdina-, búzaliszt –, amit fűszerezünk (kurkuma, szerecsendió, koriander, garam masala, só és még számtalan fűszerféleség, ízléstől és fantáziától függően), majd nagyon hideg vízzel, jó sűrű tésztává elkeverünk. (Lehet, hogy a tészta állaga hasonlít a pakurára?)
Ebbe a kutyulékba kell aztán a különféle, vékonyra szeletelt sütnivalókat – és itt újra segítségül hívhatjuk fantáziánkat, mivel bármilyen zöldségből, halból, rákból, de másféle húsokból, sajtból, gyümölcsből is készülhet pakóra – mártogatni, majd forró zsiradékban (Indiában főleg ghíben, tisztított vajban) kisütni.
A bunda lazább, ha kevés sütőpor is kerül a masszába. (Víz helyett joghurt is használható, de akkor már nem tejmentes az étel.) A japán tempura tésztája szinte szóról szóra megegyezik a pakóráéval, igaz, sokszor tojást is kevernek hozzá, az azonban elhagyható.
Amit fontos megjegyezni: mindig jéghideg legyen tészta, a zsiradék pedig forró, mert ennek köszönhetően képződik ropogós réteg sütés közben. Ha elég vékonyak a szeletek, nem is szükséges előfőzni az alapanyagokat.
