A Málna aprócska rózsaszín desszertbirodalmába lépve az ember szeme azonnal a pultra szegeződik, ahol katonás rendben sorakoznak a vibráló színű és sose látott formájú sütemények, amelyek már-már porcelánalkotásokra emlékeztetnek. Garantáljuk, nemcsak a külsejük hívogató, de az ízük is páratlan. A vendégeket a tulajdonos, Kolonics Zoltán szolgálja ki, az interjú során is többször megállunk, hogy kiadhassa a süteményeket vagy fagylaltokat, hiszen a kezdetektől mindent ők maguk csinálnak. Ennek legfőbb oka a megfelelő munkaerő hiánya – többek között erről is kérdeztük az Év Cukrászdája díjat elnyerő Málna The Pastry Shop alapítóját.
Bár nem a legvidámabb téma, de talán az egyik legaktuálisabb az alapanyag- és energiaárak emelkedése, ami magával hozza, hogy már-már luxusnak fog számítani egy szelet sütemény. Benneteket hogyan érint ez a helyzet, mi a stratégiátok a közeljövőre nézve?
Érzékenyen érint, nemcsak minket, hanem mindenkit. Azt látjuk, hogy az energiaárak nálunk 3,5-szer lettek magasabbak, a nyersanyagok ára 20-45%-ot emelkedett, volt is egy árkorrekciónk két hónappal ezelőtt, amikor az első villanyszámlát megkaptuk. Emellé még bejönnek egyéb tényezők, például, hogy nehezebben lehet hozzájutni bizonyos alapanyagokhoz. Mi ettől függetlenül nem cserélünk le semmit, azonban, ha valami olyat nem kapunk, amihez ragaszkodunk, akkor azt a terméket kivesszük a kínálatból. Egyelőre sok a bizonytalanság, ezért most kivárunk, meglátjuk, valójában mi fog történni. Sok mindenről még csak beszélnek, hogy lesz a jövőben, így a tejhiány, a gabona minket kevésbé érint, mint mondjuk a pékeket, de a tejszín, a vaj, amit nem Magyarországról szerzünk be, szintén fontos kérdés. Sajnos csak két alapanyagunk van, ami hazai, a dió egy zempléni diótermelőtől érkezik, a méz pedig Pannonhalmáról, szintén egy őstermelőtől. Minden más külföldről jön, így az euróárfolyam is jelentősen befolyásolja a dolgokat.
Nyilván nálatok nem fordulhat elő, hogy a vajat esetleg margarinra cserélitek...
A csúcscukrászatot képviseljük, bár ez furcsán hangzik, inkább az a lényeg, hogy jót akarunk csinálni nagyon jó alapanyagokból, így a margarin, az olaj nálunk semmiképp sem jelenik meg. Holland vagy francia vajat használunk, most éppen az előbbit, ami Frízföldről jön, rendkívül jó minőségű, és ezt semmiképp sem fogjuk lecserélni.
Korábban többek között a Gerbeaud főcukrásza voltál, a Málnát, a saját cukrászdátokat pedig négy évvel ezelőtt nyitottátok. A Gerbeaud-val rengeteg emberhez eljuthattak a süteményeid, míg itt kisebb a vásárlóréteg, de teljesen szabad kezed van. Milyen élmény számodra a saját hely adta szabadság, ami felelősséggel is párosul?
A Gerbeaud is nagyon klassz hely volt, nagyon sok kihívást jelentett, óriási forgalom volt, ráadásul több felületen kellett megjeleníteni a cukrászatot, így összességében ez egy nagyon szép és izgalmas kihívás volt. Persze egy jó felfogású vezető a sajátjának érzi a munkahelyét, de itt a Málnánál még jobban oda kell figyelni, hiszen itt mindent mi csinálunk. Ez nem mindig egyszerű, de ez a szépsége, hogy teljesen elengedhetjük a fantáziánkat, megvalósíthatunk mindent. Alapanyagokból is bármit be tudunk szerezni, igaz, az üzlethelyiség miatt szűkösebbek a raktározási lehetőségeink, ezért az áraknál kevésbé vagyunk alkupozícióban. Ez a szépsége, hogy az ember le akar rakni valamit az utókornak. Mindenképp szeretnék ennek a történelmi időszaknak a része lenni, szerepet játszani abban, hogy megújul a magyar cukrászat.
Ugyanakkor például az olyan helyzeteket, mint a járvány is nektek kell viselni.
Nekünk nem mondom, hogy jól jött a járvány, de szerencsénk, hogy kis boutique cukrászat vagyunk, és a kezdetektől az elvitelt javasoltuk a vásárlóinknak, így ez ebben az időszakban is bevált. Az emberek örültek, hogy kicsit kijöhettek a szabad levegőre.
A pulton végignézve nem a szokványos desszerteket láthatjuk nálatok. Mennyire figyelitek a trendeket és mennyire inkább a saját elképzelések dominálnak nálatok?
Már húsz éve figyelem a nemzetközi trendeket, rengeteg cukrászt ismerek, rengeteg cukrásznál jártam, és ezek befolyásolják a mi ízlésünket is. A világban tanultakat próbáljuk azonban a saját képünkre formálni, és ez látszik a pultunkon. Követem a világ legnagyobb cukrászversenyeinek, a World Chocolate Masters és a Coupe de le Monde de la Pátisserie honlapjait, mert sok esetben ott születnek az olyan dolgok, amit aztán be tudunk építeni a munkánkba. Rengeteg könyvet is vásárolok a témában.
A folyamatos tanulás a lényeg, nem lehet leállni, mert ha az ember leáll, kiesik ebből a sodrásból, nincs motiváció, nincs inspiráció, és akkor elveszik.
Fontosnak tartjuk, ha valamit készítünk, az valóban az legyen, ami. Van málnatorta, ami málna formájú és intenzív málna ízű, pont az a lényege, hogy amiről szól, az ki legyen domborítva. Emellett persze odafigyelünk a technológiára és betartjuk a szabályokat. Mindig azt szoktam mondani, hogy receptúra milliónyi van az interneten, de igazán jó technológiához nehéz hozzáférni, vagy fizetni kell érte, ami teljesen érthető.
Említetted, hogy szeretnétek részt venni a magyar cukrászat megújításában. Mi az, amire hangsúlyt fektettek a sütemények elkészítése során, ami ezt a célt szolgálja?
Az első az, hogy próbáljuk a cukrot csökkenteni, minden süteményünkben 20%-kal csökkentettük a mennyiségét, ráadásul a gyümölcsös desszertekben 8%-ra van leszorítva, vagyis 92% gyümölcs kerül a desszertekbe, szűrve, mag nélkül. Egyébként a feleségemnek köszönhető, hogy ennyire visszafogtuk a cukrot a süteményekben. Amire még odafigyelünk, ha van egy adott sütemény, például vegyük ismét a málnát, akkor az valóban málna legyen, ne sajnáljuk belőle a gyümölcsöt, és próbáljunk minden elemében ahhoz igazodni. Szokott nálunk lenni klasszikus oroszkrém torta, és ott is arra törekszünk, hogy az alapvető elemek felismerhetőek legyenek. Nagyon finom vanília, nagyon finom kubai rum, nagyon finom spanyol narancs kerül bele, illetve igazán jó minőségű mazsola, tehát egy mély oroszkrém a cél a lehető legkevesebb cukorral, például nem cukorszirupba áztatjuk a gyümölcsöt, hanem csak ömagában posírozzuk. A lényeg, hogy ízgazdag legyen a végeredmény.
Alapanyagok terén a két említett termék mellett esetleg van, amit még itthonról szereztek be?
Két szezon van nálunk, egy nyári és egy téli, és ezek annyiban különböznek, hogy nyáron friss gyümölcscsel díszítünk, amihez az alapanyagokat magyar termelőktől igyekszünk beszerezni, már öt forrásunk is van erre. Az eperszezonban a franciák epertortáját készítjük, ehhez az eper három órán át ázik a Cointreau-s alapban, amit vaníliás krémmel beletöltünk a tortába. Ez egy friss termék, minden reggel frissen készül, amire a hazai gyümölcsök kerülnek, így jelenik meg a szezonalitás. Az eperpüré persze az év minden napján elérhető, amit az egyik legjobb cégtől szerzünk be. Mindenben ezt a 100%-os, mag- és hozzáadott cukor nélküli epret használjuk, és nyáron ehhez jön a friss gyümölcs. A sárgabarackpitét ezzel szemben előre elkészítettük és -35 fokon sokkoltuk, majd -25 fokon tároljuk.
Rengeteg vásárló úgy viszi, hogy megveszi így, majd otthon berakja a fagyasztóba, és amikor kell, akkor a kapott utasítások alapján megsüti.
Az egyik desszert táblácskáján láttam a glutén- és tejmentes feliratot. Ti mennyire igyekeztek a különböző vásárlói igényeknek eleget tenni ezen a téren, és hogy látod, a különböző mentes irányzatok, akár gluténmentes, akár vegán, mennyire kerülnek előtérbe a cukrászatban?
Nálunk leginkább a tej- és gluténmentest keresik, arra van is két alternatívánk. Arra is próbálunk odafigyelni, hogy olyat kínáljunk, ami máshol nincs, azt a minőséget, ízvilágot, textúrát képviseljük, amit máshol nem lehet megkapni. Ezek az irányzatok egyre jobban terjednek, különösen a vegán vonal. Vannak újgenerációs csokoládék, mi is azt használjuk, ami tej- és gluténmentes. Földimandulalisztből készül, ami egy új vonal, nagyon finom, és persze nagyon drága is, de ezáltal adhatunk egy lisztmentes luxusterméket. Azért is fontos ez, mert egyre többen élnek valamilyen ételérzékenységgel. Mi vegyesüzem vagyunk, előfordulhat keresztfertőződés, tehát egy igazán komoly cölikáliában szenvedő betegnek nem ajánljuk. Arra persze figyelünk, hogy az eszközök szigorúan el legyenek szeparálva, így eddig egy vendégünknek sem volt problémája ebből. Az egyetlen, amivel nem foglalkozunk az a cukor. Ezek a desszertek attól ilyen szépek, hogy a cukor adja a testet.
Nem a fehér cukorra gondolok itt, lehet ez glüköz, dextróz, invertcukor, fehér- vagy barna cukor, illetve méz. A helyettesítők működnek, de ahhoz az embernek mélyen bele kellene ásnia magát a témába, szabadidő kellene, kidolgozni a receptúrákat akár egy élelmiszermérnökkel. Vannak ilyen cukrászok a világban, sok érdekeset lehet csinálni, de én azt mondom, hogy akkor fogok ezzel foglalkozni, ha lesz egy kis időm ebben elmélyedni.
A főzőshow-k mellett mostanra a cukrászvetélkedők is egyre jobban elterjedtek itthon. Mit gondolsz ezekről a műsorokról, esetleg segítenek abban, hogy az emberek megértsék, miért kerül egy szelet sütemény annyiba, amennyibe?
Ezek a műsorok sokszor nem teljes és valós képet adnak a cukrászatról, és sok esetben nagyon negatív visszhangja van a vásárlóink, ismerőseink körében. Én nem nézem ezeket, de persze ismerem őket, volt, ahonnan meg is kerestek. A Konyhafőnökben azt gondolom történik valami, amit népművelésnek nevezhetünk, közelebb hozza az emberekhez a konyha világát, megismerik, hogy milyen munka történik a háttérben. A cukrászműsorokban azonban gyakran indokolatlanul kidobják az ételt, túl nagy hangsúlyt kap ez, ahelyett, hogy a cukrász szakma szépségét mutatnák be. Remélem lesz egyszer egy műsor, ahol az igazi arcát is bemutatják a cukrászatnak. Lehet, ez egy hosszabb történet lesz.
A nyitás óta szerepeltek a Dining Guide legjobb cukrászdákat összegyűjtő listáján, idén pedig ti kerültetek az első helyre. Milyen érzés volt ezt megkapni?
Ez egy szakmai elismerés, ami mindig jól esik, mégis a legjobb, hogy sok vendégünk van. Főleg törzsközönségünk van, és inkább szájról-szájra terjed a hírünk, de a díj hozadékaként sokan elkezdtek érdeklődni. Azonban vannak kapacitásbeli korlátaink, amit nem tudunk túllépni, ezért sem költünk milliókat reklámra, mert nem tudnánk teljesíteni a megkereséseket. Igazi kézműves cukrászat vagyunk, amihez az is hozzátartozik, hogy a karácsonyi szezonban van, hogy vissza kell mondanunk céges megkereséseket, mert a vendégeink prioritást élveznek, a fizikai korlátainkat pedig nem tudjuk átlépni.
Gondolkoztok esetleg abban, hogy nagyobb helyre költözzetek a jövőben?
Sok minden tervben van ezzel kapcsolatban, de kivárjuk az öt évet. Jövő májusban leszünk öt évesek, van egy-két hozzáértő ember a családunkban, akiknek a véleményére is kíváncsiak vagyunk, és addigra ki fog forrni ez a gazdasági válság is, hogy milyen hatással lesz a szakmánkra. Valószínűleg ez a kisebb cukrászatokat érinti, de bárkit fenyegethet. Kinőttük ezt a helyet, jobb lenne egy nagyobb, de a legfontosabb kérdés, amit felteszünk, hogy ki fog dolgozni. A legfontosabb probléma jelenleg a minőségi munkaerő. Munkaerő ugyan akad, de nagyon nagy igényekkel, nulla tudással. Ami nem is baj, hiszen honnan is lenne komoly gyakorlati tudásuk, de nincs alázat, nem akarnak tanulni. Az embernek először fel kell építeni magát a szakmában, és utána támaszthat elvárásokat, de ha még egy porcukrot sem tudnak normálisan leszitálni megfelelő eszközzel, ez nálunk nem működik.
Véleményed szerint miben kellene változtatni a hazai cukrászoktatásban, hogy ez a helyzet megoldódjon?
A fiatalokat motiválni kellene, nem képekkel és receptekkel, hanem élő demonstráicókkal, és a könyveket is úgy kellene összerakni, hogy azoknak legyen arca, mindig legyen ott valaki a fotókon, ahogy bemutatja a technológiai utat.
Hiszen mondtam, recept milliónyi van, nem bemagolni kell az esetleg elavult, ódivatú recepteket, hanem a technológiákat, a cukrászati szakmánk szépségét kellene sokkal erősebben kidomborítani.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Fotók: Simon Gábor / Nosalty
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- Fagyizó a pályaudvar mellett, ahol esőben és kánikulában is sorok állnak – interjú az Erdős és fiai Cukrászda tulajdonosaival
- „A parasztkonyha gazdag, finom és találékony” – Szeged gasztroszínterének legizgalmasabb séfjével, Katkó Krisztinával beszélgettünk
- „Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással
