„Szekszárdon majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogy készíti a halászlevet” – Interjú Cserna-Szabó Andrással

Zerkó, Attila törpéje címmel jelent meg Cserna-Szabó András legújabb regénye, ami bár alapvetően egy ókori történelmi road movie, mégis fel-felbukkan benne a gasztronómia is. Hol egy afrikai kereskedő villájában, hol egy barbár táborhelyen, hol egy piacra néző római börtöncella ablakában. Ebben az interjúban Zerkótól indultunk, és a mediterrán piacokon át eljutottunk odáig, hogy vajon jó vagy rossz húslevest könnyebb-e találni egy tetszőlegesen kiválasztott vendéglőben.

Nem beszélgettem még szerzővel ilyen rövid idővel a könyve megjelenése után, milyen érzés most, hogy Zerkó itt van kötve-fűzve?

Nem tudok nagy eufóriáról beszámolni, nem az a fajta szerző vagyok, aki meghatódik, ha látja a kész könyvét. Baromira elfáradtam, mert ez a könyv 3-4 évig íródott, úgyhogy inkább az a jó érzés, hogy túl vagyok rajta.

„Az én barbár gyomrom sört meg húst kíván”

Inkább arra gondoltam, hogy nem hiányzik-e ilyenkor a történeted. Azért négy évig foglalkozni egy főhőssel, egy sztorival, az már komoly kapcsolat.

Mire kijön egy könyv, addigra te már nagyjából fél éve nem foglalkozol vele, szóval volt időm elengedni. Azon gondolkodtam valamelyik nap, hogy nehéz helyzetben leszek, ha majd beszélnem kell róla, meg a történelmi hátteréről, mert ez utóbbit úgy, ahogy van, elfelejtettem. Mint amikor vizsgára készülsz: bemagolod, levizsgázol, és két nap múlva rájössz, hogy fogalmad sincs már az egészről.

Mi volt a nulladik pont, honnan indult Zerkó története?

Kezdjük a mínusz egyedik ponttal inkább. Engem mindig azok a történelmi dolgok érdekeltek, amikkel volt valamilyen identitás-kapcsolatom. Szentesi vagyok, tehát nem csoda, hogy érdekelt például Rózsa Sándor, aki a Dél-Alföld talán leghíresebb alakja. Érdekes, hogy ő megmaradt egy abszolút legendának, egy rajzfilmfigurának, a történelem sosem foglalkozott vele igazán.

Aztán nagyon érdekelt Attila is. Hiszen, ahol én felnőttem, ez a „poros kisváros” (vagy ennek vidéke) valaha (nagyjából másfél évezrede) valószínűleg egy világbirodalom (Rajnától Volgáig) „fővárosa” volt. Ugyan Hunnia csak pár évtizedig működött, de a mai napig nagyon erős érzelmi viszonyunk van ehhez a hun mizériához. Persze, a hun–magyar rokonság teljes képtelenség, a magyaroknak valószínűleg semmi köze a hunokhoz, mégis a középkor óta ez a történelmi identitás-fixációnk. Nekünk Attila kell! Hogy pontosan miért, arra nincs válasz. Hiszen Attilánál voltak sokkal sikeresebb, menőbb barbárok is, hogy mást ne mondjak, se Konstantinápolyba, se Rómába nem sikerült betrappolnia, a catalaunumi csatát pedig épphogy döntetlenre mentette. A gót Alarik vagy a vandál Geiserik pályafutása sokkal fényesebb az övénél.

Mégis hihetetlenül élő legenda, kultuszfigura máig. Történetéből Amerikától Magyarországig film, sorozat, dokumentumfilm, rockopera készül, tele van mindenféle Attila-könyvekkel az egész világ. Magyarországon komoly koponyák őrültek bele abba, hogy minden racionalitáson túl próbálják bizonyítani ezt a hun-magyar rokonságot.

Végül pedig nagyon érdekel még Tito. Gyerekkoromban a jugó tengerparton töltöttük a szüleimmel a nyarakat. A falakon mindenhol kint volt Tito bekeretezett fotója. Akkoriban, a nyolcvanas években nekünk Jugoszlávia olyan volt, mint Amerika. Azóta izgat, hogy ki az a titokzatos férfi, aki hol egyenruhában, hol elegáns öltönyben nézett rám a falról.

„Engem mindig azok a történelmi dolgok érdekeltek, amikkel volt valamilyen identitás-kapcsolatom"

De a kérdésedre végre válaszolva: egy hosszú olvasási folyamat vezetett a mínusz egytől a nullpontig. Ez a nullpont Priszkosz rétor könyve volt. Amit biztosan tudunk Attiláról és udvaráról, azt nagyrészt ettől a trák származású bizánci diplomatától tudjuk, aki járt Attilánál, leírta, amit látott, és ebből a munkából fenn is maradtak töredékek. Nála olvastam Zerkóról (görögül Zerkón). Ez a sok nyelven beszélő „mór” törpe Attila bohóca, még bátyjától, Budától (Bléda) örökölte. Zerkó fellép egy királyi lakomán, mindenkiből „szűnni nem akaró kacajt” vált ki, csak Attila nézi rezzenéstelen arccal. Ez az afrikai törpe lett az én hősöm és az elbeszélőm is.

Zerkó sztorija az indulásnál elég halálraítéltnek tűnik, hiszen eldobja magától az anyja, aztán később eladják rabszolgának. Aztán mégis egy világfi lesz belőle, aki megtanul nyelveket, megtanul jól és jókat enni, hogy mi a költészet, hogy mi a jó élet egyáltalán. Kicsit, mint az ókori komédiák definíciója: komédia az, ami borúsan indul, aztán jó véget ér.

Ennél kicsit bonyolultabb a dolog, szerintem az ő élete egy folyamatos hullámzás. Mindig, mikor épp jóra fordulna a sorsa, valaki beleköp a levesébe: háborúkba viszik, börtönbe kerül, eladják, újra rabszolgasorsba taszítják. Egy idő után megtanulja saját maga irányítani a sorsát, vagy legalábbis a saját lelkét belakni. Rájön, hogy a lezűrzavarosabb, apokaliptikus káosz közepette is lehet békét találni: belül. Persze, hogy valójában mi történt Zerkóval, azt csak ő maga tudja. Ezt a sztorit egy vénséges vén és félrészeg halász meséli egy ciprusi krimóban. Ki tudja, mi az igazság?

Minden kocsmában van egy állandóan sztoriban lévő Zerkó.

Pontosan. Egyetlen rendes kocsmázás sem folyhat le anélkül, hogy a pultnál fel ne tűnne egy kortalan alkesz, aki kijelenti, hogy „nekem az életem kész regény”...

…csak van, aki ezt el is meséli a pultnál állva.

Zerkó minden alkalommal másképp meséli a sztorit, és mindig egyre jobban kiszínezi.

„Egy idő után megtanulja saját maga irányítani a sorsát, vagy legalábbis a saját lelkét belakni"

Na de ehhez kocsmakilincsnek sem kell lenni, mi is időről időre másképp meséljük a történeteinket.

Ez így van, sőt így alakul a történelemírás is. Egyik rétegre jön a következő, az egyik elvesz kicsit, a másik hozzátesz, végül párszáz, párezer év alatt megkövül egy „történelmi tény”. Így alakult ki a „hivatalos hun sztori” is. Mindenkinek nagyon ajánlom Michael A. Babcock könyvét az ötödik századról. Ő nem történész, hanem filológus, és leginkább azt vizsgálja, hogyan is kerültek egymásra a források rétegei, és hogyan alakult ki a végső sztori, amit ma ismerünk. Szeretünk, mi civilek, úgy gondolni a Történelemre, mint valami Objektív Igazságra, amit független és szent tudósok véstek kőbe. Azt se felejtsük el, hogy a régi történetírók jórésze valamelyik uralkodó jólfizetett píárosa volt. Babcock könyvét olvasva az ember rájön, hogy a történelem nevű sztoriban is majdnem annyi fikció van, mint az ún. szépirodalomban. Sőt, minél messzebb van tőlünk egy korszak, annál több benne a „mozgó alkatrész”.   

Sokrétegű, mint a vandálok töltött tevéje a könyvben.

Gondolkoztál már azon, hogy a sok barbár népség közül miért éppen a vandálokról nevezték el a vandalizmust? A gallok és a gótok például éppúgy betörtek Rómába, és éppúgy kirabolták az örök várost. Miért nem azt mondjuk: „a részeg fiatalok hajnalban a parkban szarmatáskodtak, széttörtek egy padot és rávizeltek egy védett bokorra”?

Én például a regényem írása közben egészen megszerettem a vandálokat, akik a fagyos Északról származó germán létükre végül afrikai királyságot alapítottak. Persze én majdnem minden barbárt bírok, mert én is barbár vagyok.

A Barbaricumból jövök, arról a területről, amely – Pannóniával ellentétben – soha nem kellett a Római Birodalomnak. Itt elmaradt a romanizáció, elkerült minket a civilizáció. Volt egy rész, ami soha nem kellett a rómaiaknak, ami sosem lett a civilizáció része. Nézd meg a Birodalom északkeleti határát, Pannonia és Dacia között látni fogsz egy foghíjat: na, az az Alföld. Ahonnan én jövök, ahol más a humor, más a kultúra, más a halálhoz való viszony, más a gasztronómia.

Na, és mi a Barbarikum gasztronómiájának az esszenciája?

A világ leghíresebb food-studies szerzője egy bolognai középkorász professzor, bizonyos Massimo Montanari, aki Európa táplálkozáskultúrájával foglalkozik, Éhség és bőség címmel magyarul is megjelent a könyve. A mű első fejezete arról szól, hogy az első ismert gasztronómiai összeütközés a görög-római meg a barbár kultúra egymásnak feszülése volt. A görög-római étkezési kultúra a vegetarianizmus felé hajló mediterrán konyha, fő alapanyagai azok, melyek később a kereszténység kultuszában is jelentős szerepet kapnak: olaj, kenyér, bor. Ezzel szemben ott vannak a barbárok, akik nem termelnek semmit, hajtják a marháikat, az erdőben lelövik a vadkant, és mindent megerjesztenek, aztán megisszák. Lásd mézsör, vadárpasör. Egyik oldalon a fehérkenyér és a bor, másik oldalon a hús meg a sör. Montanari amúgy azzal zárja a fejezetet, hogy több mint ezer éve élünk együtt Európában, rómaiak és barbárok, és gyakorlatilag semmi sem változott. Hát vegyük már észre, hogy a gyomor nagyon lassan felejt, az felejt a leglassabban a világon. Egy olasz bemegy a trattoriába, és azt mondja a pincérnek, hogy kérek egy pizzát vagy pastát, hozzá egy pohár vörösbort. Fehérkenyér, bor. Amikor a német bemegy a vendéglőbe, azt mondja, kér egy sört meg egy csülköt. Vagy kolbászt. Hús, sör. Én bemegyek Szentesen a kocsmába, és azt mondom, hogy kérek egy sört meg egy pacalt. Az én barbár gyomrom ennyi idő múltán is sört meg húst kíván. A gyomrom még mindig szarmata.

„Én bemegyek Szentesen a kocsmába, és azt mondom, hogy kérek egy sört meg egy pacalt"

Az egyik könyvedben azt írtad, hogy a lecsó olyan, mint az Isten, annyiféle, ahányan hisszük, én viszont kezdem úgy érezni, hogy ez igaz a pacalra is. Van kedvenc pacalod?

Mindig van, mert rengeteg féle pacal van. Szörnyű, hogy nálunk mindenből csak egy lehet. A magyar ilyen: egy az Isten és kész! Aki nem azt hiszi, amit én, azt lelövöm és kibelezem. Ha pacal ügyben elindulsz északról dél felé Olaszországban, akkor láthatod, milyen hihetetlenül büszkék rá, hogy régiónként teljesen más a pacaljuk. Nekik ez hozzátartozik az identitásukhoz, a sokszínűségükhöz, nálunk meg, ahogy a tájszólások szinte teljesen eltűntek, a tájkonyhák is mentek a levesbe. Sokféle halászlevünk volt például. Maradt kettő.

A tiszaiak és a dunaiak pedig ölre mennek, melyik az igazi, a bajai vagy a szegedi? Hát persze hogy mindkettő.

Szekszárdon egyszer egy borozás közben majdnem megvertek, mert elmeséltem, anyám hogyan készíti a halászlevet. Amikor az alaplé szűréséhez értem, megfagyott a levegő, mint egy Tömörkény-novellában a kocsmai késelés előtt. Pedig hát miért is ördögtől való az, ha egy levesnek csontból, fejből stb. készült alapleve van?

Már azt hittem, igazságot kellett tenned, hogy szekszárdi, vagy egri bikavér.

Az is erre az analógiára működik, igen. A gasztronómia nálunk egy olyan terület, ahol mindenkinek igaza van, és csak neki van igaza. Az meg senkit nem zavar, hogy ehető halászlét a fővárosban sehol se kapsz. Se dunait, se tiszait. Se balatonit, se korhelyt, se semmilyet. És vidéken is már csak alig néhány helyen. Nekem inkább ez a problémám.

Az előbb már említetted a Zerkó börtönjelenetét, és ott hangzik el az egyik kedvenc mondatom, miszerint, amikor új városba érkezel, akkor a piacot meg a temetőt kell megnézni, mert előbbi az élet maga, utóbbi pedig a halál. Neked van kedvenc piacod?

Ez a mondat se az enyém, a lányom anyukájától loptam. Ő szokta mondani, amikor utazunk. Mindig van kedvenc piacom, és mivel állandóan költözöm, mindig másik. Mire belaktam a Fehérvári úti piacot, elköltöztünk, most a Batthyány utcai EnniValó a kedvenc „piacom”, ami nemcsak bisztró, hanem egy alföldi házi élelmiszereket áruló kis piac is, itt veszem a kolbászt, a hurkát, a szalonnát, a füstöltet, a paprikát, a kecskesajtot, a mézet, a joghurtot, szinte mindent. Szabolcs és Villő boltja nekem egy kis Szentes a budai Vár alatt.

Külföldi piac élmények?

Hát a mediterrán piac az egy másik kategória, na az tényleg maga az élet. Barcelonában vagy Nápolyban. Madridban például a San Miguel.

Hétvégén délelőtt pezsgőzni, kagylót enni a piacon, ennél nincs jobb dolog. Hívhatjuk brunch-nak is, de van erre egy szép, „magyar” krúdyszó is, a gábli, ami nem tízórai, hanem tizenegyórai. Ebéd előtti ebéd.

Éhesen nem szabad főzni, de éhesen bevásárolni se szabad, ezért szép, ha az ember enni és inni tud piacolás közben. A Fehérvári úti piacon évekig szombat délelőttönként találkoztam a Litera szerkesztőjével, Csejdy Andrásssal, kicsit melegítettünk fröccsel az emeleti kricsmiben, aztán indultunk bevásárolni. Így szabályos a művelet!

„A gasztronómia nálunk egy olyan terület, ahol mindenkinek igaza van, és csak neki van igaza"

Mohos Zsófi fotós, aki Palócföldet és az ott élő embereket fotózza, nemrég mesélte, hogy bár a falusi nénik szívesen beengedik a konyhájukba, és megmutatnak egy-két fogást, de már egyre kevésbé főznek, mert hát egyedül vannak, és magukra minek? Tudom, hogy Zerkónak azt mondja az apokalipszis négy lovasa, hogy a világvége állandó, és folyton történik, de mégis úgy érzem, hogy amikor az ízeink, a konyhai tradícióink elvesznek, akkor kezdődik igazán az elmúlás.

Az ami most éppen végleg elveszik, az az a magyar konyha, ami még valahogy megmaradt az utolsó jelentős magyar konyhából, a Monarchia magyar konyhájából. Ebből a fúziós konyhából, ami egyesítette az osztrák, a magyar, a cseh, a szerb, a román, a cigány, a zsidó, az olasz, a francia stb. gasztronómia hagyományait, minden egybefőtt ebben a nagy monarchiás fazékban. Úgy-ahogy még a Kádár-rendszert is sikerült túlélnie, de ezt a rendszerváltás utáni kapitalizmust már nem. Egyik oldalon ott a rossz értelemben vett hagyomány, ami tocsog a zsírban meg a kifőzdei betonfőzelékben, a másik oldalon meg a fine dining, az oligarchakonyha, ami megpróbálja művészetként eladni magát.

Ez utóbbiról most csak annyit: elég csak rápillantani a legutóbbi Bocuse d’Or ezüstérmes magyar csapatának hústálára, az „Őz Budapest” címet viselő „alkotásra”, és az ember elképed ennyi szörnyű giccs láttán. Felmerül benne a kérdés: mire való ez? Mi ennek az értelme? Kinek tetszik ez a borzalmas, habos-babos, aranyszarvasos, csiricsáré ízléstelenség?

A színes csokitojásokkal teleszart húsvéti nyuszifészek ehhez képest letisztult skandináv minimalizmus. Ezt tényleg komolyan gondolják, vagy csak viccelnek? Mert viccnek kicsit durva. Szóval. A fritőzcsárdák és az oligarchakonyha között viszont egy óriási szakadék tátong. Itt kéne lennie a magyar konyhának. De nincs itt. Mert a munkát, amit el kellett volna végeznünk, nem végeztük el. Nem mentettük meg a gasztronómiánkat. Nem teremtettük meg a hagyományt, aztán nem őriztük meg, végül pedig nem fejlesztettük. Így jártunk. Csak magunkra mutogathatunk. Búcsúzzunk könnyes szemmel a köménymagos savanyú tojáslevestől, az igazi kelkáposztafőzeléktől, a rendes (tejszínes) rakott krumplitól meg összes többitől! Amíg otthon magunknak megcsináljuk, még vannak. Aztán ágyő!

Szerintem az egyik oldalon inkább a zsírban tocsogó menza hagyománya áll, szemben a tapas-pizza-gyros-pho leves nemzetközi ligájával. Abban egyetértünk, hogy a kettő között a hiány van.

Jó, de a globalizáció mindenhol ott van. Ez ellen tenni nem lehet. Legyen thai, meg kebabos, meg mexikói, meg pizza, meg az összes többi. McDonald’s van Rómában is, elfér, és ettől nem tűnt el az olasz konyha. Nálunk lényegében, főleg a fővárosban elesett a magyar konyha. Nem a kínai meg a gyrosos miatt, hanem miattunk. Vége, ennyi. Olaszországban a saját konyhájukat eszik és kínálják a turistának is. És még csak oda se kell nagyon figyelned, melyik trattoriába tévedsz be. Tízből kilenc teljesen rendben van. Nehéz hibázni. Most Párizsról vagy Spanyolországról már ne is beszéljünk. Én meg ülök egy magyar vendéglőben, és azon gondolkozom, hogy lehet elbaszni egy szimpla húslevest? Mert például egy bélszínt vagy egy kacsamellet rendesen elkészíteni bonyolult. De egy húslevest? Egy pörköltet? Mit tud főzni, aki nem képes egy ehető csülkös bablevest készíteni?  

Szerző: Kormos Lili

Fotók: Simon Gábor

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Még több izgalmas interjú itt:

Hozzászólások (0)

Címlapról ajánljuk

Így lehet gyönyörű házi zöldségeskerted egyszerűen

Hiába lehet lassan a szezon legjobb zöldségeit megkapni a piacon és a zöldségesnél, sokan lehetnek, akik az egyre magasabb árak miatt inkább maguk nevelnék fel az idei koktélparadicsom-palántákat, vagy termesztenének otthon friss paprikát. Adunk pár tippet, amivel te is csodás kis kertet készíthetsz akár az erkélyre is.

Masszi- Rigó Csilla

„Hiába nem néz ki jól egy sütemény, az íze a...

Közös kalandba kezdünk veletek: itt a Nosalty Főzőklub! Cikksorozatunk keretében minden hónapban megismerkedhettek egy Nosaltys hobbiszakácsunkkal, aki szenvedélyesen süt-főz, fotóz, ételeket alkot, kreativitásával és saját receptjeivel színesíti a mi kis gasztroközösségünket. Májusban Szakál Benjámint ismerhetitek meg egy kicsit közelebbről, akinek kreatív receptjeivel már találkozhattatok az oldalon. Szia, Benjámin!

Nosalty

További cikkek