Libamáj terrine, igazi ajándék! Tudom, hogy drága, de ez az, amit mindenképpen érdemes kigazdálkodni a kosztpénzből. Nem kell sok májat venni, majd később meg is magyarázom, miért. Ha kevesebb, akkor ráadásul hiányérzetet is hagy, így epekedhetünk a következő kóstolási alkalom után. Idén emeljük a tétet, ne csak simán lesütve, zsírja alatt tálaljuk ezt a finomságot, kövessük a francia konyha utasításait, így még szebb formában tálalhatjuk családunknak, barátainknak a májat.
Paté, rilette és terrine
Először tisztázzuk a fogalmakat, mert nem minden paté terrine, de minden terrine paté. Mit lehet tudni a kevert, aprított és réteges csemegékről, mint a pástétom, a terrine és rillette? A pástétomok és a rillette-ek jóval kisebb erőfeszítéssel elkészíthetők, míg egy magas minőségű terrine kiművelését, akár évekig tanulják a francia séfek. Éppen ezért a legegyszerűbb változatot hoztam el nektek, majd meglátjátok, nem lesz nehéz követni a folyamatokat. Itt pedig a rövid leírások, mi micsoda:
Paté: tulajdonképpen egy sima vagy kissé darabosabb krém, amihez gyorsan összeaprított májat vagy darálthúst használnak. Lehet sokfűszeres, rusztikus, és sima sós-borsos.
Rilette: ebben többféle állagú és méretű húst és májat rétegeznek össze, nagyon szép a keresztmetszete szeleteléskor. Kenyérrel is fogyaszják, töltelékbe, vagy éppen tésztára teszik. Ez a húsfélék, maradékok tartósításának egy nagyszerű módszere.
Terrine: a szónak két jelentése van, a készítéshez használt cserépedényt jelöli, és magát az ételt is. Ez a legkrémesebb variáns a három recept közül!
Tudtad? A terrint egy mély, téglalap alakú, egyenes ferdefalú, kerámia, üveg vagy öntöttvas, de mindenképpen fedeles edényben készítik.
Libamáj kiválasztása és tisztítása
Válasszunk legfeljebb 400-600 grammos májat, mert a nagyobb libamáj rosszabb textúrájú lehet, biztosan túlhízlalt állatot feltételez. Inkább több kisebb darabot válasszunk, ha nagyobb mennyiséget szeretnénk sütni. Dolgozzunk vele szobahőmérsékleten, hogy megfelelően alakíthassuk a formáját. A túl hideg, és ezért túl kemény máj törékeny, kevésbé formálható.
A libamáj két lebenyét kézzel húzzuk szét, ne késsel vágjuk.
Kapunk egy nagy és egy kis lebenyt. A naggyal kezdjünk, a fő ér itt kezdődik, és az egész májon áthalad, teljes hosszában. A második nagy ér a lebeny közepén található. Középen melegített késsel, hogy ne tapadjon oda, lapjával ketté vágjuk és kifektetjük egymás mellé a feleket. Így láthatjuk, hogy szép egészséges a máj, egyúttal keresztbe vágtuk az érhálózatot. Láthatjuk a főeret, aminek alányúlunk, és egy mozdulattal kihúzzuk az egész hálózatát. Aztán a kisebb ereket is ki tudjuk szedni, kapargatni. A kislebenyt jobb keresztbe kettévágni úgy, hogy közben beleakadjon a késünk az itt húzódó, fenyőágakként szétáradó erezet közepébe.
Felülről lefelé, hosszában kettévágva és széthajtva a májat, ki tudjuk húzni ezt is. Egy kicsit maszatos, egy kicsit mancsos, de megéri, hogy szép, sima legyen a terrinünk. Ha kész, tegyük egy tál hideg vízbe jégkockákkal és egy marék durva sóval, hagyjuk 30 percig kiázni.
Tipp: kacsamájból is készíthetjük a terrine-t, ennek sokkal karakteresebb az íze, ahogy a színe és az állaga is erősebb lesz.
A terrine sütése
Ha túl vagyunk a tisztításon, akkor letudtuk a feladatunk oroszlánrészét, ennek idejére pedig érdemes kiküldeni mindenkit a konyhából, főleg a vegán vagy állatvédő családtagjainkat. A kiázott, papírtörlővel szárazra leitatott, sóval, borssal fűszerezett libamájat terrine-sütőformába tesszük úgy, hogy alulra az egyik nagyobb darab kerüljön.
Középre a leeső kisebb részek menjenek, amit felül pedig a legnagyobb darabbal fedjük be. Kézzel nyomkodjuk le az egészet, majd állítsuk a lefedett formát egy vízzel félig telített másik, nagyobb tálba, végül 140 fokos sütőben 40 perc alatt süssük meg. Ha középen bedugjuk az ujjunkat és ott is forró, akkor kész, ha csak langyos, akkor tegyük vissza a sütőbe. Nálam egy kicsit tovább készült, de nem lehet mindenkinél otthon ipari minőségű, éttermi sütő!
További elkészítési és tálalási lehetőségek
A libamájat lehet fokhagymás tejbe áztatni, aztán konyakkal locsolva sütni, sőt konyakzselével is tálalják. Ezt mi tokajival helyettesíthetjük, nekem is van egy korábbi tokajis libamájreceptem! Édes kalács illik mellé, én karácsonyra friss brióst sütök hozzá, és ahogy most véletlenszerűen kipróbáltam fügelekvárral, ezzel teszem az ünnepi asztalra is. Pirosbogyós lekvárral, szósszal vagy karamellizált hagymalekvárral is nagyszerű, próbálgassátok, nektek melyik megoldás jön be a legjobban!
Még több különleges étel, amit kipróbálhatsz otthon:
