Bár a magyar konyha szeret belsőségeket használni, ezek közül is talán a máj a legnépszerűbb mind közül, mégis sokak kedvét örökre elvette a menzás, sötétszürkére sült, kicsit gumis arca, pedig mennyi lehetőség van benne! Minden a jó alapanyaggal és a megfelelő előkészítéssel kezdődik.
A májak akkor vannak jól feldolgozva, ha nincsenek különböző más belsőségek, amik keserűvé tehetik, a leggyakoribb az epe, ami néha rajta marad. Ezeket általában mind ki is vágjuk. A májak nagyjából két lebenyből állnak, a csirkemájnál például ha ketté húzzuk, akkor a közepén lévő vastag, eres részt picit erősebben vágjuk ki, mint mondjuk egy kacsamájnál, mivel ettől a résztől kesernyés íze lehet - utóbbinál finoman, óvatosan ki lehet húzni egy csipesz vagy egy hurkapálca segítségével, hogyha szobahőn van
- mondja Mizsei János, a MÁK séfje. A konyháján gyakran dolgozott és kísérletezett különböző májakkal, legyen az csirke, kacsa, borjú vagy bárány mája, sokféle technológiával foglalkozott velük.
Ha készítettél már (csirke)májat, akkor valószínűleg találkoztál olyannal, amelynek grízes, kissé darabos állaga volt - ez a rossz minőséget jelöli. A jó minőségű csirke- vagy sertésmáj ha friss, jó helyről szereztük be, akkor nincs keserű, kellemetlen íze, és nem is kell erős, intenzív fűszerekkel tompítani, például oregánóval, csomborral, kakukkfűvel, mert kifinomultabb íze van.
„Ha nagyobb, zsíros májat használunk (pecsenye kacsa, liba), abból érdemes inkább terrine-t készíteni, gőzölt pástétomot, sült kacsamájat zsírjában, mivel magasabb zsírtartalmúak, jobban érvényesülnek ilyen technológiával. Ugyanakkor a nagyobb májakat, mint a sertésmáj vagy a borjúmáj tudjuk úgy hőkezelni, hogy konfitáljuk vagy nagyon lassan hőkezeljük, hogy tálaláskor csak egy vékony kérget sütünk rájuk, így belül krémes állaguk lesz. A sertésmájat szeletekre vágva érdemes sütni, mivel belül eres lehet, amiben megragadhat a vér, a hemoglobin, ettől keserű lehet, szóval még akár áztatni is érdemes.”
Mizsei szerint az áztatással, sőt, rövid (fél perces) forrázással eltávolíthatjuk a májban lévő szennyeződéseket. Borjúmájat és kacsamájat is érdemes tejben áztatni, főleg, ha nagyobb terrine-eket készítünk, de ezeket eleve ki kell erezni (csipesszel, éles késsel) felhasználás előtt. Érdemes még kipróbálni, hogy néhány órára (vagy akár egy éjszakára) tejbe áztatjuk a májakat: ettől fellazul a máj szerkezete, bepuhul, és egyszerre tisztítja is, tulajdonképpen kiszívja a hemoglobint belőle, ezért a tejnek rózsaszínes színe lesz.
Az illatos, erős fűszerek nagyon jól illenek a belsőségekhez, ilyen a tárkony, a csombor, az oregánó, de vannak a fehér májak, amelyekhez illatban, illóolajban kevés fűszer illik, viszont például a zsálya kifejezetten jót tesz neki. Egy borjúmájat biztos, hogy nem fűszereznék annyira intenzíven, főleg, ha egy jó minőségű tejes borjút kapok, akkor inkább a saját ízét akarom kidomborítani. A csirkemáj viszont alapvetően szereti az alkoholt, a párlatokat, a vermutot (pl. Noilly Prat), sőt, a rumokat
- mondja Mizsei.
A nyúlmáj nagyjából hasonló, mint a csirkemell, egy kicsit világosabb, kisebb, de jobb az állaga. Hőkezelés után lágyabb, de nyersen feszesebb, viszont gyorsan, pillanatok alatt elkészül. Néhány perc alatt megsül, aztán a végén adjunk hozzá fűszereket, flambírozzuk valamilyen alkohollal, vagy készíthetünk hozzá egy pici mártást: adjunk hozzá vajat, fehérbort, forraljuk össze, és már kész is.
Izgalmas recept az ünnepekre: gőzölt csirkepaté
A megtisztított csirkemájat forró serpenyőben, valamilyen neutrális ízű olajon (napraforgó, szőlőmag) pirítjuk. Amikor ¾-es elkészültségi fokon van, tehát amikor egy darabot kettényitunk, és azt látjuk, hogy már egy pár milliméteres kéreg van rajta, akkor mehet hozzá egy kis vaj.
Ezt hagyjuk karamellizálódni, hogy a mogyorós ízei jöjjenek elő, aztán öntsük fel 60-70 °C-os fűszeres tejszínnel. Ehhez a tejszínt forraljuk fel fűszerekkel (ízlés szerint, de jól megy hozzá a csombor, az oregánó, a kakukkfű), majd lefóliázva tegyük félre 15-20 percre. Leszűrjük, majd a megfelelő hőfokra melegítjük.
A májas, tejszínes keveréket turmixgépben pépesítsük selymesre, majd passzírozzuk le, és töltsük kis üvegekbe - ilyenkor még folyékony, könnyű vele dolgozni. Állítsuk vízgőzbe, majd 90-110 °C közötti sütőben gőzöljük. Akkor jó, amikor szép, remegős állaga van, mint egy panna cottának. Végül megszórhatjuk barna cukorral, egy kis tört rózsaborssal, amit konyhai lángszóróval karamellizálhatunk a tetejére.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezeket is olvasd el!
