Konyhai technikának számít minden, amit főzés közben csinálunk, legyen az bármilyen apróság. Így technikailag az is ebbe a kategóriába esik, hogy mekkora lángon főzünk a tűzhelyen. Akár hisszük, akár nem, jelentős módon befolyásolja a készülő ételeink ízét és állagát ez a tényező, néha sokkal jobban, mint az összes többi konyhai technika.
Nagy láng használata
Mindig nagy lángon főzzünk, ha egy levest vagy ragut felforralunk. Itt minél gyorsabb, minél határozottabb hőmérsékletemelkedésre van szükségünk, hogy elinduljanak a fazékban a főzési folyamatok.
Szintén hirtelen hőre van szükségünk bizonyos húsok sütéséhez: ilyenkor „kéreg” alakul ki a hússzelet külsején, ez pedig benntartja a szaftot és az ízeket.
A stir fry csak egy olyan módszer, ami a pirításon, piruláson alapszik, de van rajta kívül még sok másik is. A konstans, magas hőmérséklet garantálja, hogy az így készülő ételekben minden épphogy csak fogkeményre puhul, és nem fő szét teljesen vagy nem ég meg.
Közepes láng használata
Amikor fedő alatt párolunk zöldségeket, érdemes egy közepes szinten tartani a hőmérsékletet, ugyanis a túl nagy láng fölött megégnének, a túl alacsony láng fölött viszont nem párolódnának elég gyorsan a darabok. Hirtelen, de nem extrém hőre van ilyenkor szükségünk.
Ha egy túl híg ragut szeretnénk kissé besűríteni, azaz redukálni, akkor sem vethetjük el túlzottan a sulykot: ha teljes erővel elkezdenénk forralni az ételt, az alja egész biztosan odakapna. Ehelyett mérsékelt, de határozott gyöngyözésnek kell kitennünk.
Takarékláng használata
Az első bekezdésben szó esett már a levesek felforralásáról, azonban arról még nem, hogy mi történik a forráspont elérése után. Nos, ekkor a levest a lehető legkisebb lángon kell tovább főzni, így lesz ugyanis a legfinomabb. Ha nagyon erőteljesen főnénk, ugyan gyorsabban elkészülne, de a benne lévő darabok teljesen szétesnének, a lé zavaros lenne, és az egésznek valahogy nem lenne igazán jó íze.
A hagymás alapok készítése is óvatosságot igényel: a szépen, fokozatosan üvegesre dinsztelt hagymának ugyanis teljesen más íze lesz, mint a durván, hirtelen pirított hagymának. Persze ez utóbbi is finom, csak más ételekben.
Még egy ételcsoportnál fontos, hogy elkerüljük az erőszakos forralást: a tejterméket tartalmazó ételek ezek. A tej, tejföl, tejszín ugyanis nagyon nem bírja jól az extrém hőt, ilyenkor kicsapódik belőle a fehérje, és az étel kellemetlenül darabos lesz. Ezt elkerülendő csak óvatosan, alacsony lángon melegítsük ezeket a fogásokat.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Még több konyhai tanács és segítség:
